乾燥きくらげの戻し汁は使える？

2021年7月21日 21:13

先日、閉経前後から黒きくらげ、美肌に白きくらげをおすすめしたのですが、干し椎茸のように戻した時の戻し汁は使った方が良いのかという質問をいただきました。

結論から言うと、使えます。

ただし、干し椎茸のような旨み成分はきくらげに含まれてはいません。
なので、出汁としてははっきり言って美味しくないのです(´；ω；`)ｳｯ…

わざわざ使わなくても良いかなと言うのが私の意見。

ですが、全く無駄だから捨ててしまえ！と言う訳でもありません。
その理由は、戻すときの水の状態にも寄るからです。

戻すときの水の温度に注目してみましょう。

きくらげの戻し方

きくらげは、常温もしくは水に浸けた状態で冷蔵庫の中で戻します。

常温なら30分から一晩。

調べたところ6時間浸けると乾燥させる前の重さと同量になるとのこと。
12時間浸けてしまうと水を吸い過ぎて、きくらげは柔らかくなり過ぎてしまいます。

歯ごたえが悪くなるので炒め物などには不向きですね。
スープに入れて柔らかく煮たいのであればあえて長めに水戻しする方法もあります。

思いついてすぐに使いたい！！という場合は、ぬるま湯で戻す方法もあります。

ぬるま湯なら、15分～20分で戻ります。
それでも6時間浸した時と同様にはなりませんのでコリコリの触感となります。

ぬるま湯で戻すと、きくらげの細胞壁が開いてしまい栄養分がお湯に溶け出してしまいます。特に水溶性食物繊維が溶け出します。

それとビタミンB2も溶け出すことが言われています。

そのため、もし戻し汁を使うということでしたら、お湯で戻した戻し汁を使えば栄養を無駄にしないということです。

旨み成分は含まれないので干し椎茸の戻し汁のような使い方をしようとすると物足りません。何か出汁となる物を加えてください。

切り干し大根やひじきを煮つけると言うよりは、スープやみそ汁に使うと良いですね。他の出汁をプラスして。

黒きくらげを戻した戻し汁には少し赤い色が着きます。

これは、きくらげに含まれている色素が溶け出しているもの。

よく洗った状態で水戻ししたのであれば心配せずに使えます。

ただ、きくらげに農薬などが使われているのであれば、戻した水は使わない方が良いですね。

国産の無農薬きくらげが手に入ればそれを使ってください。

きくらげの戻し汁は使えますが、旨み成分が含まれないため出汁としては使えません。

けど、水溶性食物繊維とビタミンB2は溶け出していることが考えられます。

特にお湯やぬるま湯で戻すと細胞壁が開いてしまい、そこから漏れ出す栄養素が多くなってしまうため、水で戻すようにします。

できれば冷蔵庫で6時間戻すと、乾燥前の状態になるため、晩ご飯にきくらげを使おうと思ったら午前中から戻すこと。

戻したきくらげは水気を切ってなるべく一枚ずつラップに包んで冷凍保存もできます。

夏休みのお昼ご飯、焼きそばやお好み焼きにもきくらげは使えますのでいろいろ工夫してぜひ食べてくださいね。

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