1792 - PASTA CON 《RAGÙ》ALLA POTENTINA
ラグー・アッラ・ポテンティーナ
概要:
このレシピは、南イタリア・バジリカータ州の伝統的なラグーの一種
「ラグー・アッラ・ポテンティーナ」を使用したパスタ料理です。
豚肉や牛肉を使い、
香辛料やハーブで味付けされた濃厚なソースが特徴です。
このラグーは通常、
手作りパスタと一緒に提供され、肉料理としても楽しめます。
材料（6人分）
手作りパスタ 600g
豚肉または牛肉（ブリスケットがおすすめ） 600g
トマト 500g
パンチェッタ 70g
パセリ 50g
ペコリーノチーズ 50g
ラード 50g
白ワイン（辛口）
ニンニク
オリーブオイル
赤唐辛子（粉末）
ナツメグ
塩
作り方:
パセリとニンニク1片を細かく刻み、ボウルに入れる。そこに、赤唐辛子を少量、ナツメグを軽く削ったもの、ペコリーノチーズ（半分をすりおろし、残りは小さく切る）を加え、よく混ぜる。
肉をまな板の上で肉たたきで薄く延ばし、先ほどの混ぜ合わせた具材を肉の上に均等に広げ、その上にパンチェッタをのせる。
肉を丁寧に巻き上げて、中の具材を包み込み、タコ糸でしっかりと縛る。ポルペッタのように複数箇所で固定する。
大きめの鍋にラードとオリーブオイルを数杯分入れ、加熱する。そこに肉を入れて全面を焼き色がつくまで炒め、少しずつ白ワインを加えながら蒸し煮にする（白ワインは全体で約半分のグラス量を使用）。
肉がしっかりと焼けたら、トマト（湯むきして種を取り除いたもの）を加え、塩で味を調え、中火で約2時間煮込む。必要に応じて水を少量加えて煮詰まりすぎないようにする。
肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、ソースを漉して滑らかにする。
パスタを茹でて水気を切り、漉したソースで和える。
肉は別皿に盛り付け、スライスして一緒に提供する。
ポイント: 肉をじっくり煮込むことで、深い味わいが引き出されます。パスタと肉の両方を味わう贅沢な一品です。
Ingredienti: dose per 6 persone
pasta fatta in casa gr. 600
una fetta di carne di maiale
(oppure di manzo, scegliendo la punta di petto) gr. 600
pomidori da sugo gr. 500
pancetta a fette gr. 70
prezzemolo gr. 50
formaggio pecorino gr. 50
lardo tritato (o strutto) gr. 50
vino bianco secco
aglio - olio d’oliva
peperoncino rosso in polvere
noce moscata - sale
Tritare il prezzemolo e uno spicchio di aglio, mettere il ricavato in una terrina, unire un pizzico di peperoncino rosso inpolvere, una grattatina di noce moscata ed il pecorino metà grattugiato e metà tagliato a pezzetti:
mescolare bene,
Con il batticarne battere la fetta di carne, cospargerla con quanto è stato tritato e coprirla con la pancetta;
arrotolare la carne su sè stessa chiudendo nell’interno il ripieno.
Legare quindi il rotolo in più punti come fosse un polpette.
Fare soffriggere in una casseruola il lardo (o lo strutto) e qualche cucchiaiata di olio.
Mettere nel recipiente la carne e rosolare bagnadola di tanto in tanto con poco vino (mezzo bicchiere in tutto).
Quando la carne sarà colorita unire i pomidori pelati e privati dei semi, salare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore irrorando, se necessario, con poca acqua.
A cottura ultimata, levare la carne e passare l’intingolo a; setaccio.
Lessare la psata, scolarla e condirla con il sugo della carna.
Quest’ultima si servirà a parte.