271 - STOCCAFISSO AL VERDE
ストッカフィッソ・アル・ヴェルデ
(干し鱈のパセリソース)
乾燥タラ（ストッカフィッソ）とじゃがいもを使ったイタリアの料理です。ストッカフィッソを水で戻し、煮てからじゃがいもと一緒に煮込みます。仕上げにパセリ、にんにく、クルミを加え、オリーブオイルで風味を引き立てます。温かい料理で、冬にポレンタを添えて楽しむこともあります。
材料（6人分）
乾燥干し鱈 500g
じゃがいも（粉っぽくないもの） 400g
干し鱈の内臓 2枚（レシピ257の注釈を参照）
クルミ 8粒
パセリ
にんにく
オリーブオイル
塩
作り方
干し鱈の準備： 干し鱈を叩いて、内臓と一緒に7日間水に浸し、その間に水を何度も交換します。
調理の準備7日後、干し鱈の皮を取り、手で小さく割り、内臓を細切れにして一緒に少量の塩水で茹でます。
じゃがいもの追加干し鱈がほぼ茹で上がったら、大きく切ったじゃがいもを加え、塩で味を調えます。
ソースの準備別のボウルで、パセリとにんにくをみじん切りにし、クルミをすり潰します。
仕上げ煮汁がほとんど吸収されたら火を止め、ストッカフィッソにたっぷりの生のオリーブオイルをかけ、パセリとにんにくのみじん切りとクルミの粉を振りかけて混ぜ合わせます。熱いうちに提供します。
この料理は、冬の料理と同様にポレンタと一緒に楽しむこともできます。
Ingredienti: dose per 6 persone stoccafisso (secco) gr. 500
patate (non farinose)gr.400
due trippette di stoccafisso
(vedere nota alla ricetta 257)
8 gherigli di noce - prezzemolo
aglio - olio d’oliva - sale
Dopo aver battuto lo stoccafisso, metterlo a bagno insieme con le trippette lasciandovelo per sette giornim cambiando sovente l’acqua.
Trascorso questo tempo togliere al pesce la pelle; usando le mani ridurlo a pezzeti e farlo lessare in poca acqua salata insieme con le trippette tagliate a listerelle.
Quando la cottura dello stoccafisso sarà a buon punto aggiungere le patate tagliate a grossi pezzi e salare.
A parte tritare abbondante prezzemolo insiemen a qualche spicchio d’aglio;
pestare i gherigli di noce.
Quando l’acqua di cottura sarà stata quasi tutta assorbita, spegnere il fuoco, irrorare abbondante lo stoccafisso con olio d’oliva crudo e cospargerlo con il trito di prezzemolo e aglio e la polvere di noci;
mescolare accuramente e servire la preparazione ben calda.
Come per altri piatti a carattere invernale, si può accompagnare con polenta.