212 - LATTUGHE RIPIENE IN BRODO
ブロードで煮込んだレタスの詰め物
(レタス・リピエーネ・イン・ブロド)
この料理は、イタリアの伝統的な一品で、特に北イタリアやリグーリア地方で親しまれています。レタスに詰めた肉や野菜の旨味が、ブロード（肉のスープ）に溶け込み、
深い味わいを楽しむことができます。
特に寒い季節にぴったりの料理で、温かいスープとともに提供されるため、
身体を芯から温めてくれます。
材料（6人分）
子牛の肉（赤身とパンチェッタの部分） 300g
アニメッラ(胸腺肉)、ポッパ(乳房肉)、フィローニ(腎臓肉) 200g
バター 60g
固くなったパンの中身 25g
ロメインレタス 6株
玉ねぎ 1個
セロリ 1本
にんじん 1本
パセリ 少々
卵 3個（+ 卵白1個分）
薄力粉 少々
少量の牛乳
パルメザンチーズ（すりおろし） 適量
フレッシュなマジョラム 少々
パンのクルトン
肉のスープ 1リットル
肉のソース（レシピNo.247を参照） 適量
ナツメグ、塩 適量
作り方
レタスの準備
レタスの外側の傷んだ葉を取り除き、中心部分を残します。残ったレタスを沸騰したお湯で軽く茹で、しんなりしたら取り出して水を切ります。
フィリングの準備
小さな玉ねぎ、セロリ、にんじん、少々のパセリを細かく刻みます。鍋にバター40gを溶かし、刻んだ野菜を加えて炒めます。塩とナツメグで味を調えたら、細かく切った子牛の肉、レタスの中心部分、軽く炒った薄力粉を加え、さらに炒めます。炒まったら少量のスープか、伝統的には肉のソースを加え、約30分間煮込みます。
フィリングの仕上げ
肉が柔らかくなったら鍋を火から下ろし、ソースを別のボウルにこして取り出します。このソースに、少量の牛乳で湿らせたパンの中身を加え、すり潰します。肉、野菜、パンを細かく刻んで混ぜ合わせ、少しずつ卵とすりおろしたパルメザンチーズ、刻んだマジョラムを加えて混ぜます。
レタスの詰め物
レタスを1枚ずつ丁寧に広げ、中央にフィリングを詰めます。再びレタスを閉じ、卵白で端を軽く湿らせて封をします。これにより、フィリングが漏れ出るのを防ぎます。
ブロードで煮る
大きめの鍋に肉のソースとスープを2cmほどの高さまで注ぎ、火にかけます。液体が沸騰したら、レタスの詰め物を鍋に入れ、10〜15分間煮ます。
仕上げと提供
パンのクルトンをオーブンでトーストし、各皿に並べます。その上にレタスの詰め物を乗せ、少量の煮汁をかけます。最後に温かいスープを注ぎ、すりおろしたパルメザンチーズを散らして提供します。
注意点
リグーリア地方の一部では、レタスの詰め物に異なる種類の肉やローストした肉を使うこともあります。美味しく仕上げるためには、肉と野菜のバランスが重要で、野菜が肉の量を圧倒しないようにしましょう。
Ingredienti: dose per 6 persone
carne di vitello (magra e parte della pancetta) gr. 300
animella, poppa e filoni gr. 200
burro gr. 60
mollica di pane raffermo gr. 25
6 cespi di lattuga romana
cipolla - sedano - carota
prezzemolo
3 uova (più un albume)
farina bianca - poco latte
parmigiano grattugiato
maggiorana fresca
crostini di pane - 1 lt. di brodo
sugo di carne(ric. n. 247)
noce moscata - sale
Togliere alle lattughe le foglie esterne, brutte o guaste;
staccare il 《cuore》delle insalate e conservarlo.
Lavare e scottare in acuqa in ebollizione i cespi rimasti dopo questa operazione lasciandoveli quel tanto che basta per afflosciarli appena, quindi scolarli e farli sgocciolare.
Tritare un apiccola cipolla insieme ad una costa di sedano, una carota e un poco di prezzemolo:
mettere tutto quanto in una casseruola e unire circa gr. 40 di burro (alcuni aggiungono anche della 《grascia》 cioè del grasso di vitello).
Rosolare bene, salare e insaporire con noce moscata.
Mescolare, poi aggiungere tutte le carni dopo averle tagliate apezzettini, i cuori delle lattughe e un pizzico di farina fatta prima abbrustolire nel burro rimasto.
Appena gli ingredienti saranno ben rosolati versarvi un poco di brodo o, meglio ancona, del sugo di carne, come vuole la tradizione;
continuare la cottura per circa mezz’ora.
Quando le carni saranno cotte levare il recipiente dal fuoco e filtrare il sugo facendolo cadere in una ciotola:
a questo sugo unire la mollica di pane bagnata prima nel latte.
Tritare finemente tutte le carne, le verdure e la mollica, poco a poco pestare questi ingredienti nel mortaio;
versare poi il ricavato in una terrina, aggiungere le uova intere leggermente sbattute con del formaggio grattugiato e un poco di maggiorana fresca tritata.
Mescolare con cura.
Prendere le lattughe, allargare foglia per foglia delicatamente e nel mezzo di esse distribuire il composto preparato;
chiudere di nuovo le lattughe, umettandone i bordi con dell’albume che poi, rappredendosi, impedirà al ripieno di uscire.
In una capace teglia mettere del sugo di carne e del brodo (il liquido non deve superare i cm. 2 di altezza);
porre il recipiente sul fuoco e, quando il liquido alzerà il bollore, sistemarvi le lattughe ripiene e lasciarle cuocere per dieci-quindici minuti.
Tostare in forno i crostini di pane, poi distribuirli nei piatti dei commensali;
sistemare un ogni piatto una lattugha ripiena e un poi’ del suo sugo, poi coprire con brodo caldo e parmigiano.
Nota:
in certe zone liguri, i ripieni per le lattughe sono diversi e si usano anche carni varie arrstite.
Importante è ricordare che, per la loro bontà, le verdure devono essere proporzionate al quantitativo della carne, senza però eccedere.