332 - TOMAXELLE

トマゼッレ
(詰め物入りの仔牛肉のロール)
イタリア・ジェノヴァの伝統的な料理であるトマゼッレは、詰め物をした仔牛肉の薄切りを巻いて作るシンプルながらも風味豊かな一品です。特にジェノヴァの家庭料理として広く親しまれており、さまざまな食材の風味が絡み合った贅沢な味わいが特徴です。
この料理はもともと、残り物を活用するための「リカバリー料理」として生まれましたが、その仕上がりは非常に美味であり、現在では独自の価値を持つ一品となっています。
材料（4人分）

• ブロード（出汁） 約500ml

• 仔牛肉の薄切り 8枚（約400g）

• 牛の乳房肉（ポッパ） 100g

• 仔牛の赤身肉 100g

• バター 50g

• 干しキノコ ひと握り（旬の時期には生のキノコを使用）

• 松の実 大さじ1

• マジョラム

• パセリ

• トマトソース

• 少量のサルサ

• パンの中身 ひと握り

• パルミジャーノチーズ

• 卵 2個

• 小麦粉

• 白ワイン（辛口）

• 塩・コショウ

• ニンニク・スパイス

• 少量の「トッコ・ディ・マンゾ」（レシピNo.249参照）

作り方

1. キノコの準備

   1. まず、干しキノコを少量のぬるま湯で戻します。

2. 肉の準備

   1. ポッパを沸騰したお湯でさっと茹で、赤身肉と一緒に細かく刻みます。

3. 詰め物の準備

   1. パンの中身を少量のブロードで浸し、刻んだ肉と合わせます。よく絞ったキノコの半分、マジョラム、パセリ、ニンニクを細かく刻んで加えます。松の実を加え、全体をすり鉢でよくすりつぶします。出来上がった詰め物にパルミジャーノチーズと卵を加え、塩、コショウ、スパイスで味を調え、よく混ぜます。

4. 肉の巻き方

   1. 仔牛肉の薄切りを軽く叩いて柔らかくし、詰め物を均等に乗せます。それを巻いて、糸でしっかりと結びます。

5. 焼き色をつける

   1. フライパンにバターを熱し、強火でトマゼッレを焼きます。軽く焼き色がついたら、白ワインを半カップ加え、アルコール分を飛ばします。

6. 煮込み

   1. 次にトマトソース、ぬるま湯で溶いた少量のサルサ、トッコ・ディ・マンゾ、残りのキノコを加え、15分ほど煮込みます。

7. 仕上げ

   1. 小麦粉を少量の水で溶いて煮汁に加え、とろみがつくまで弱火でさらに煮込みます。トマゼッレの糸を取り除き、温めたサービングプレートに盛り付け、濾したソースを上からかけてすぐに提供します。

バリエーション トマゼッレは、カルヴェッラ、アニメッラ、フィローニ、仔牛の赤身肉を混ぜて作ることもあります。ジェノヴァの家庭では、この料理の準備に様々な種類の肉を用い、茹でたり、焼いたりした残り物も活用します。このため、トマゼッレは美味しいリカバリー料理として位置づけられますが、その結果は非常に繊細な味わいに仕上がります。
歴史 トマゼッレの考案者は、料理本『余り物の活用法』の著者、オリンド・ゲッリーニだと言われています。彼はジェノヴァでの長期滞在後、ローストや煮込みの残り物を刻んで、仔牛肉の薄切りに詰めることを推奨していました。
トマゼッレの現代版では、リカバリー素材に加え、ぬるま湯で戻して絞ったキノコを詰め物に加えることが勧められています。
(bracioline ripiene)
Ingredienti: dose per 4 persone
brodo, circa lt. 0,500
8 fettine di vitello circa gr. 400
poppa (tettina) gr. 100
magro di vitella gr. 100
burro gr. 50
una manciata di funghi secchi
(in stagione usare quelli freschi)
una cucchiaiata di pinoli
maggiorana
prezzemolo
sugo di pomidori freschi
e poca salsina
mollica di pane
parmigiano
due uova
farina bianca
vino bianco secco
sale - pepe
aglio - spezie
poco《tocco di manzo》
(ricetta n.249)
Mettere ad ammorbidire i funghi in poca acqua tiepida.
Scottare in acqua bollente la poppa e poi tritarla insieme al magro di vitella;
inzuppare in poco brodo una manciata di mollica di pane ed unirla alle carni,
aggiungere la metà dei funghi ben strizzati dall’acqua, un pizzicone di maggiorana e di prezzemolo, uno spicchio di aglio, tutto quanto finemente tritato.
Unire al composto i pinoli ed a poco a poco pestare il tutto nel mortaio.
Versare poi il ricavato in un recipiente, aggiungere una manciata di parmigiano e le uova, insaporire con un po’ di sale, pepe e spezie:
mescolare molto bene.
Bttere leggermente le fettine di carne di vitello, poi distribuirvi sopra il ripieno, avvolgerle facendo degli involtini e tenerli ben chiusi legandoli con del refe.
Rosolare a fuoco vivo le 《tomaxelle》 nel burro,
quindi spruzzarle con mezzo bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere sugo di pomodoro fresco e poca salsina sciolta in acqua tiepida, il 《tocco di manzo》ed i restanti funghi;
lasciae cuocere per circa quindici minuti.
Versare poi nel recipiente a ricoprire gli involtini, stemperare nel liquido un cucchiaino di farina bianca e terminare la cottura a fuoco lento, sino a quando il sugo risulterà ben concentrato.
Sistemare le 《tomaxelle》(levando il refe) sul piatto di portata caldo e versarvi sopra il sugo di cottura dopo averlo filtrato.
Servirle subito.
Variente:
le 《tomaxelle》si preparano anche con carvella, animella, filoni e magro di vitella, tutto quanto mescolato insieme.
Le massaie genovesi si sbizzarriscono in questa preparazione per pa quale adoperano anche carni varie, lessate ed arrostite, avanzate.
Infatti, le tomaxelle devono veramente essere considerate, nonostante il loro squisito risultato, un piatto《di recupero》perché possono venire preparate con ingredineti assai vari.
Ciò non toglie che, alla fine, il piatto risulti di un gran gusto, grazie agli ingredienti che sono sempre di sapore delicatissimo.
Quanto alla storia, ce n’è una che pare accertata.
Sembra che l’inventore delle tomaxelle sia addirittura Olindo Guerrini, autore del manuale 《Come si utilizzano gli avanzi di cucina》, dove appunto le tomaxelle hanno un ragguardevole posto.
Egli infatti consigliva, dopo aver soggiornato a lungo a Genova, diutilizzare gli avanzi dell’arrosto e dell’umido tritandoli e unendoli ad altri ingredienti, per poi distriburli sulle fettine di carne.
La versione moderna delle tomaxelle preferisce consigliare, come ripieno dell’involtino, tutto il 《materiale di recupero》che si vuole, ma in più una manciata di funghi ammorbiditi in acqua tiepida e poi strizzati.