バッタと先を争って庭の大葉を食い尽くし中！大葉の大量消費レシピも！
我が家の庭の大葉は、こぼれ種から毎年増え続けて、庭のあちこちで発芽して、夏の間中、収穫を楽しませてくれます。
今年は猛暑のせいか成長が少し遅かったのですが、食べ頃の大きさに成長した葉からどんどん摘み取っては食べ、大量に収穫できた時には冷凍保存したり、保存食を作ったりしています。
農薬を全く使わない我が家の庭は虫たちの楽園状態。特にバッタは大葉が大好物のようで、あっという間に食べ頃になった葉を食い尽くしてしまうので、バッタと先を争って大葉を収穫します。
今年は暑さのせいか、まだ孵化したばかりの小さなバッタをたまに見かけるだけですが、これがまた食欲旺盛。しかも収穫できるのは休みの日くらいなので、結局のところ、いつもバッタに先を越されることになります。
大量に大葉を収穫できた日は、大葉のペスト（pesto）を作り置きします。
ペストの正式名称はPesto alla Genovese（ジェノバ風ペースト）。バジル、松の実、パルメジャンなどのハードタイプのチーズ、ガーリックとオリーブオイルをペースト状にしたソースです。日本ではジェノベーゼソースという呼び方の方が一般的かもしれません。中世の面影を残すジェノバの街にはPesto alla Genoveseの専門店もあります。
大昔、まだ日本でジェノベーゼソースがあまり知られていない頃、イタリア人の友人が作ってくれたのが、私のペストデビュー。友人はシンプルにペストと呼んでいました。
私はバジルの代わりに大葉を、チーズの代わりに白味噌を使って作るので、大葉のペストと呼んでいます。
大葉のペストは作り置きしておくと、パスタにサンドイッチにと大活躍。作り置きと言っても、冷蔵庫に保存して2週間くらいで食べきってしまうので、夏の間は大葉が大量に収穫できると必ず作って保存します。
茹で上がったパスタにペストを和えるだけでも美味しいのですが、私はきゅうりをおろして、ペストに和えます。きゅうりの水分とペストがいい具合に混ざり合って、クリーミーなソースに大変身！
茹で上がったパスタにホワイトアスパラを加えてさっと火を通します。
最後に庭のレタスを加え、ペストときゅうりで和えます。
トッピングにも大葉を散らしました。
きゅうりって、夏場は欠かすことのない野菜でありながら、大量に買って余らせてしまいがちなのは、私だけでしょうか・・・。きゅうり入りのクリーミーなペストは、きゅうりの大量消費レシピとしてもおススメです。
もう一つ、大葉ときゅうりの大量消費レシピとして、夏場に私がヘビリピしているのは、大葉の汁なし冷や汁。冷や汁と似ていますが出汁を使わないので、汁なし冷や汁です。火を全く使わず調理できて、夏野菜をたっぷり摂れるので、暑い日に滋養のあるものをさっと作ってさっぱり食べたい、という時におススメです。
大葉の汁なし冷や汁の作り方は簡単。
きゅうり、なすなどの夏野菜をスライスして梅酢少々でもむ（今回は蕪も入れています）。
ラッキョウの甘酢漬けを刻んで加える（今回はバルサミコ、みりんと醤油少々で漬けた自家製を使っています）。
ピーナッツペースト（ピーナッツだけをペーストにしたもの）と白味噌少々（隠し味程度）を加えて混ぜる。
ご飯に盛る。
三つ葉、大葉、海苔を刻んで散らす。
以上です！
三つ葉も庭に植えておくと便利な香味野菜の一つです。
大葉から話が逸れてしまいますが・・・
私の母曰く、「ラッキョウの甘酢漬けは買うに限る！」
母は昔から、梅干しやショウガの甘酢漬けなど、色々な保存食を作っていますが、ラッキョウの甘酢漬けだけは下処理に手間がかかり過ぎるので、買った方が早いというのです。
確かに泥付きのラッキョウを綺麗に洗い、小さなラッキョウの汚いところを一つ一つ取り除く作業には気が遠くなるほどの時間と手間がかかります。
ラッキーなことに、お酢とみりんと塩だけで漬けた市販のラッキョウに出会ってからは、私も母の言う通り、ラッキョウの甘酢漬けは買うに限る！と思っていました。
ところが、今年に入ってなぜか、その甘酢漬けを入手できなくなってしまったのです。そこに農薬を使わないラッキョウを購入できる機会があったため、泥付きを承知で衝動買いしてしまいました・・・。
衝動買いなので、正統派の甘酢漬けの材料が整わず、米酢の代わりに愛用のザクロビネガーで代用。それでもまだラッキョウが余ってしまったので、もったいないかな・・・と思いつつ、思いきってバルサミコで漬けたところ、これがまた最高に美味しくて、和洋どちらの料理とも相性ぴったり！今回の汁なし冷や汁に使っているのも、バルサミコ版の甘酢漬けです。
このバルサミコ版のラッキョウの甘酢漬け、漬け汁も美味しくて、ドレッシングを始め、色々なお料理の味付けにも使っています。
らっきょうも大葉も食物繊維の含有量が野菜の中でもトップクラスだそうです！
刻んだらっきょうの甘酢漬け（漬け汁も使って）、おろしたきゅうり、刻んだ大葉の3点セットは、納豆に和えても美味しい（個人的な見解）です。
ラッキョウも丁寧に下処理して加熱消毒してから甘酢に漬けます。
左はザクロビネガーとみりん、右はバルサミコにみりんと醤油を少々。
ラッキョウを衝動買いしたので、ビンもあり合わせです・・・。
大葉に話を戻します。
私は毎朝、出勤前にランチ用の玄米雑穀のおにぎりを握って持って行きます。
おにぎりの具は、ありものの季節の野菜を大量に鍋に投入し、醤油・みりんなどを加えて汁気がなくなるまで煮飛ばしたものを小分けして冷凍保存しています。休みの日に具材だけ作っておけば、朝は炊飯器から取り出した暖かい玄米雑穀ご飯に混ぜて握るだけ。
今の季節はこの具材に大葉が加わります。今回は、蕪と大根の葉、ケールの芯（葉っぱはサラダなどに使い固い芯だけ取っておきます）、人参の葉、アスパラガス、トウモロコシをみりんと醤油少々で煮たものに大葉を刻んでたっぷり加えています。
またまた余談ですが、今回使ったトウモロコシは、徳島の親戚が毎年送ってくれる「甘々（かんかん）娘」と「ゴールドラッシュ」。生で食べるとジューシーでシャキシャキとした食感が最高に美味しいのですが、お友達やご近所におすそ分けしても食べきれないほど送ってくれるので、贅沢なことに冷凍保存してお料理にも使っています。
こちらは玄米雑穀ご飯の焼きおにぎり。
この焼きおにぎり、実は焼くのではなく、土鍋で炊いたご飯のおこげの部分を使っています。
おこげが外側になるように握ったおにぎりに味噌を塗り、大葉で巻いたものをアルミフォイルにくるみ、軽くオーブンで加熱したら出来上がり。お味噌に刻んだクルミを加えると食感がUPしてさらに美味しい！
こうして庭の大葉は夏の間中、大活躍。ちょっとお蕎麦などに薬味が欲しい時にも重宝します。バッタに全面的に食われてしまって無残にも葉脈だけが残っているような時は、思い切って茎の部分からカットすると脇芽が伸びて復活してくれることも・・・。
そして大葉が実をつけ始めると夏も終わり・・・。シソの実を見ると、子どもの頃に大好きだった、まどみちおさんの「てんぷら ぴりぴり」という詩を思い出します。おかあさんがシソの実のてんぷらを揚げる様子を詠っているのですが、私の母も「てんぷらぴりぴり」と口ずさみながら、シソの実を揚げてくれたものです。私は天ぷらを揚げることはあまりありませんが、やはり「てんぷら ぴりぴり」と言いながらシソの実を収穫して佃煮を作ったりします。
やがて秋が過ぎて冬になっても、うちの庭では巨大に育ったバッタの姿を目撃することがよくあります。長寿の理由は無農薬の大葉をたっぷり食べて育ったから、でしょうか？