砂糖なしで作る金柑マーマレードと金柑の甘露煮
我が家の庭の中央には、大玉の実がなる金柑の木が
でんと位置しています。
毎年かなり大胆に剪定するのですが
ここ2~3年は成長が著しく
あっという間に収穫に脚立が必要になってしまいました。
手前の完熟した大玉はこの後、鳥に食べられてしまいました・・・
毎年、実が熟す頃にはネットをかけて
鳥に食べられないようにしていたのですが
網をかけるにも脚立が必要なうえに今年は実が熟すのが早く
そのままにしていたら、あっという間に
熟した実を次々と食べられてしまいました。
慌ててネットをかけたのですが、今年はなんと
大きく成長した木の下からも鳥が入り込み
内側になっていた実までつつかれる始末。
残っているのは完熟までもう少しという感じの小さめの実ばかりとなり
鳥に食べられるよりはと慌てて収穫してしまいました。
鳥は完熟した実の甘い表面だけをつつき散らすので
中身がさらされた状態の金柑は糖度が高いせいか
ちょっと触れただけで手がベトベトになります。
それらを避けながら、鳥にスルーされて残った実を収穫したところ
それでも、ざる２杯分にはなりました！
実際のところ、ネットをかける前の１～２月にも
熟れ始めた実をもいでは生で食べたり
サラダやスイーツに入れたり
蕪や大根と一緒に梅酢とザクロビネガーとみりんで甘酢漬けにして
ちょこちょこと料理に使っていたので、
去年の秋から始めたこの備忘録の料理にも
かなりの割合で金柑が登場します。
今回の収穫分でわずかに採れた完熟大玉は
いつも柚子をくださるご近所におすそ分けして
残りのほとんどはマーマレードや甘露煮にしました！
マーマレードも甘露煮も砂糖を使わず
レモン汁少々を加えて無水鍋で煮ます。
種ごと煮ているからかでしょうか
いい感じのジェリー状になります。
甘露煮はみりんも加えて、金柑が崩れない程度に煮ます。
昔、イギリスの料理番組で見たマーマレードの作り方では
巾着に種を入れて煮ていて、種に含まれるペクチンが
マーマレードのジェリー化に重要と力説していました。
私は面倒なので一緒に煮てしまい
種は後から取り除きます（それも大変なのですが・・・）
正確には、ペクチンと酸と高い糖度の3条件がそろって
それらを加熱することでジェリー状になるのだそうです。
そもそも金柑はペクチンの含有量が高めのようなので
種を入れなくてもジェリー状になるとは思うのですが
私は砂糖を使わないので
念のため種も入れて煮ることにしています。
ただし、砂糖を使わないと長期保存に耐えないのと甘味が足りないので
冷ましてから非加熱のはちみつを加えます。
本来はジャムが熱々のうちにビンに移すことも
長期保存のためには必要らしいのですが、
私は、はちみつを加えたら加熱はしません。
ビンをしっかり煮沸消毒することはもちろんですが
冷蔵庫で保管しているのと、はちみつの殺菌力のおかげか
この作り方でマーマレードはカビも生えず、１年は軽くもちます。
毎年、前年度に作ったものが残っているので
それが無くなってから、その年に作ったものを食べ始めるという感じです。
甘露煮は丸ごとなので、もう少し早めに食べきるようにしています。
金柑もはちみつも喉に良いということなので
ちょっと喉がイガイガするかも・・・という時にも重宝です。
私は玄米菜食を始めた10年前から5年くらいは
ビーガンとほぼ同じ食事をしていました。
もちろん、はちみつも食べませんでした。
でも、庭で育てた花や果実を砂糖は使わずに保存したいのと
風邪の喉の痛みにマヌカハニーが速攻で効いた経験から
風邪やのどの痛み対策と保存目的ではちみつを常備するようになりました。
私のはちみつの選び方については、また別の備忘録で・・・
マーマレードはあと２瓶作りました！
手前は金柑入りのフキ味噌です。
3年くらい前のことですが、大量に金柑のマーマレードを作った後
さらに次々と金柑が実った年があり、面倒なので
よく洗った金柑の皮を細長くカットして
そのままはちみつに漬けておいたことがありました。
最初は金柑から少し水が出ますが
冷蔵庫の奥にしまい込んでいたら、やがて水分がなくなり
琥珀色の濃厚なドライフルーツのようになっていました。
あまりに美味しいので、ちびちび使って
実は3年たった今も、刻んでスイーツに入れたりして
とても重宝しています。
偶然の産物かもしれませんので、
今年また残りの金柑で作ってみたいと思っています・・・
漬けたばかりの頃に撮った写真です。
今年の冬に金柑を使って作った料理の写真も
おいおいピックアップして追記したいと思います。