個室居酒屋の利益率について

Haruです

今回は「個室居酒屋の利益率」についてお話させて頂きます

一般的な飲食店の利益率は10～15％と言われている中

弊社が運営している個室居酒屋業態は30％前後と高水準の利益率を出せ続けています

何故、そこまで利益を出せるのか解説していきます。

ＦＬコストについて

ＦＬコストとは簡単に申し上げますと

Ｆ→食材コスト

Ｌ→人件費コスト　　　　を指します。

弊社では全店舗Ｆコストは21％、Ｌコストは店舗スケールによって若干異なりますが最大14％、計35％を「規定値」として定めております。

一般的な飲食店はＦ30％、Ｌ20％、計50％程で考えている店舗も多いと思いますがこの時点で既に「15％」の利益差が生じています。

一見すると弊社のＦＬコストは厳しいと思われがちですが

そこには弊社の収益ロジックが背景にあります。

完全個室が生むメリット

お客様目線の、個室のメリットとして「人目に触れない」第一にコレが挙げられると思います。カップルで来店のお客様なら尚の事、接待やビジネスシーンでも個室は重宝されてきました。

団体のお客様からもニーズはあって「他のお客さんに迷惑を掛けたくないから個室を希望したい」や「私たちだけの一体感のある空間が良い」という声も数多くありました。

更に個室の壁は取り外し出来て横の部屋と自在に繋げる事が出来き

団体予約が無い日は団体席を小分けにして少人数の部屋にする。

団体予約が多い日は少人数席を幾つか繋げて団体席にする。

予約・来店パターンによって遊ばせる部屋を無くし、最大限席効率＆席稼働を上げる事ができ、尚且つ店舗作成の図面の段階で地域の特色に合わせた割れる個室を作成できるのが完全個室のメリットとなります。

例)オフィス街に出店するのであれば、20～30名の法人宴会がターゲット。(歓送迎会、忘年会等)そういった地域では、少人数の個室は大きめの設計にしていざ団体様の予約が入った時、部屋を繋げた際に大きく取れるようにする。2名～4名の少人数での来店の際は広々使って頂けるようにする等

※出店計画でも広告媒体の数値が大きく役に立つのですが、それは後日ＵＰします。

ここまではあくまでも完全個室のメリット解説。

ではそれがどうやってコスト削減につながっていくのか

それを解説する前にコース予約制の来店システムの解説が必要ですのでしていきます。

完全予約制(時間制飲み放題付きコース料理)

弊社では、個室ともう１つ武器があります。

それは「時間制飲み放題付きコース料理」です。

皆様も広告等で「飲み放題付きコース3000円～」という文言を見たことあると思いますが、それです。

価格帯も3,000円・3,500円・4,000円・5,000円・6,000円と幅を持たせて

予算とシーンに合わせて頂けるようにしてました。

料理も8品～10品程、コース単価に合わせて用意。

メインは季節に合わせた物(夏なら冷製パスタだったり冬なら鍋だったり)を用意し飽きられないように。

飲み放題の内容は第3のビールではなく生ビールがついて100種類以上が飲み放題。

何故こんな飲み放題の種類が多いかというと、生ビールが飲み放題なのをウリにしてますが、あくまでそれは集客のフック。

実際一番生ビールを飲まれるのが困る訳です。一番原価率が高いので。その為、それを散らす為にメニューを豊富にしているという理由もあります。その他にビール会社との協賛金との兼ね合い等もありますがそれはまた後日・・・

話は逸れましたが基本はコース予約来店がメインです。ＷＥＢでもコースを前に出して打ち出して、コース限定のクーポン等作成するので必然的にコース予約に寄ります

団体になればなるほどコース予約率が上がります。幹事様もお金の集金や法人宴会なら予算の兼ね合いもあるので1名〇円と予め分かっている方が助かりますよね。

弊社は7割がコース予約、残り3割が単品注文つまり席だけ予約といった具合でした。

コース予約に寄るという事は予めお客様の来店・退店時間と

お客様に出す料理が分かっているという事です。

・予め分かっている来店時間・退店時間に合わせたアルバイトの勤務時間の調整

・来店人数に合わせたロスのない食材の発注

・コースに使う食材は必然的に発注数が増えるので業者への価格交渉もしやすい

上記がコスト削減の仕組みです。

今回はかなり端折った、仕組みの大まかな部分をお話させて頂きました。

次回はもっと掘り下げた話とそんな仕組みの前にお客様の来店が無ければ意味がないので、ＷＥＢ集客についてもお話できればと思います。