100年前のレシピ本を訳してみます14- C章 野菜とジャガイモの料理 III. ジャガイモ料理
ではジャガイモの料理に入ります。ドイツといえばジャガイモを結構食べているイメージがあると思いますが、どんな料理があるのでしょうか。この章には31個の料理が収められていますが、うち2つは別の章に紹介されています。
1. ジャガイモの調理
ジャガイモを調理する際、あまり注意が払われないことが多い割に、高級料理よりも美味しいジャガイモ料理の方を好む人もいます。いずれにしてもジャガイモの風味の良し悪しは、皮をきれいにむけるかどうか（倹約家の主婦には、「ジャガイモ用皮むきナイフ」を使うことをお勧めします。これを使うと1kgのジャガイモのうち剥く皮の量はたった100gほどに押さえられます。普通の包丁ではその半分以上も余分に剥けてしまいます）、きれいに洗うこと、そして美味しく調理すること、に大きく左右されます。ジャガイモは、中くらいの大きさのものを大きさを揃えて選びます。皮をむく前に洗い、皮をむいている間水に入れ、その後両手の平で数回しっかりよく洗ってすすぎ、使うまで新しい水に浸けておきます。その後、ザルにあげ、新しい水をかけ、ジャガイモを茹でる専用の小さすぎない鍋に、冷水と必要量の塩（水1リットルに対して10グラム）を入れて火にかけます。新しいジャガイモの場合は古いものより塩の量を増やします。また、アクを取るのを怠らず、茹で過ぎたり茹で過ぎたりしないよう蓋をして茹でます。火が通っているかどうかは、何度か試してみます。フォークを簡単に刺し通すことができればできあがりです。崩れてはいけません。やや完全に火が通る手前で食卓に出します。水を切る時は、水分が残らないように注意深くおこないます。その後、鍋を再び数分間火にかけた後蓋を取り、水分が蒸発するようにジャガイモを転がし、蓋を開けたままコンロの上に置いておきます。ただ一番よいのは、水分を飛ばしたあと温めた器に入れて覆いを被せすぐに食卓に出すことです。ジャガイモほど時間が経つと風味が落ちる食べ物はありません。
ジャガイモの加熱時間が短い方がいいか長い方がいいかは品種によって異なりますが、時期にもよります。新鮮なジャガイモなら15～20分ですが、4月までは調理時間が長くなり、3/4時間ほどかかります。春から新ジャガイモの時期は、古いジャガイモがどんどん味を失っていくので、通常通り半分ほど火を通し、お湯を捨て、新しい熱湯をを注ぎ必要量の塩を加えて茹でます。こうすることで、風味が格段に良くなります。
軽い砂地で育ったジャガイモが一番美味です。
注）ジャガイモは蒸気で蒸すのが最も風味が良いと主張する男性がいます。私はそうは思いません。なぜなら、ジャガイモは茹でる際に、風味をよくしない成分を放出するからです。
ジャガイモを茹でたお湯を味見してみれば、その点に納得できるでしょう。
ドイツでもジャガイモは崩れにくいタイプ（festkochend）とホクホクするタイプ（mehligkochend）に大きく分けられますが、ここでは紹介されていませんね。
2. 異なるソースを合わせたジャガイモ料理
ジャガイモは上記のように茹で、玉ねぎ、ベーコン、パセリを使ったソースや、酸味の効いた牛乳のソース、またはR章で紹介しているようなベシャメルソース、執事風ソース、アンチョビソースなどを上からかけ、器にしっかりと蓋をして食卓に運ぶか、ソースを後から加えます。茹でてさっとスライスしたジャガイモに、バターひとかけとトマトピューレを混ぜるだけでもよいです。ー 肉や魚のロール、焼いた肉のスライス、ソーセージ、フリカンデレ、ガー＊1、焼いたレバー、ザウアーブラーテン、プレストプフ、ゼリー寄せ、パンハス、すね肉（ハクセ）＊2、腎臓のスライス、子牛の冷製ローストのソーセージなど、つまりその時あるものに合わせます。
＊1：本では「Gar, 」と大文字表記されていますが、こういう名前の料理や食材は現在はありません。試しにグリムの辞書を見ると「魚の出汁、つけ汁」の意味もありました。つまりガルム（garum）のことです。でもこのレシピには当てはまらないような気もします。もうひとつ考えられるのは、元々次の焼いたレバーとくっついて「よく火を通したレバー」を意味したのではということです。garは形容詞でよく煮えた、焼けた、の意味があります。つまり「Gar, gebratene Leber,」は印刷ミスで、正しくは「gar gebratene Leber」ではないか、ということです。
＊2：本文ではHachselと書いてありますが、この言葉は見つかりませんでした。でもほぼHachse、つまりすね肉で間違いないだろうと思い、そう訳しました。
3. ジャガイモとニシンの煮込み
ジャガイモは皮付きのまま、塩を入れたお湯で茹でたら、熱いうちに皮をむいてスライスします。その間に玉ねぎ数個をバター少々で黄色く炒め、小麦粉少々を加え、次に水、塩少々、潰した胡椒少々、酢少々、ローリエ少々を入れ、沸騰したらまずジャガイモのスライス、次に骨を取って細かく切ったニシンを入れます。中まで火が通り、かなり熱くなったら、少量のクリームを混ぜます。すべてのジャガイモ料理に言えることですが、硬く煮込まず、ジューシーに仕上げることが大切です。
4. オランダ風ジャガイモと玉ねぎの煮込み
同じ大きさのごく小さなジャガイモを選び、皮をむいてよく洗います。中くらいのボウルに玉ねぎを皿一杯分、ジャガイモと重ねて鍋に入れ、たっぷりのバター、塩、こしょうを加えます。ジャガイモが完全に隠れない程度に水を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮ます。好みで酢を少々加えてもよいです。
調理時間は3/4時間。
上記２と同様の料理を合わせます。
5. 煮魚に添えるジャガイモのパセリ炒め
小さめのサラダ用ジャガイモ＊3の皮をむき、塩を入れた湯で煮崩れしないようにさっと茹でます。お湯をきちんと切ったら、茹でたじゃがいもにたっぷりの新鮮なバターとパセリのみじん切りを加えて鍋に入れコンロで全体をからめたらすぐに盛り付けます。ー より簡単なジャガイモのパセリ炒めは、茹でたジャガイモを潰し、卵黄くらいの量のバターとパセリのみじん切り大さじ２杯を加え、マッシュポテトくらいのゆるさになるまで熱湯を加えて混ぜます。この料理は、生ハムをあわせる野菜の付け合わせとして特に適しています。
煮魚のレシピはここには出てきませんが、後のF章でご紹介できると思います
6. 月桂樹風味の酸味のあるジャガイモ
細かく刻んだベーコンをじっくりと炒める、または良質な脂をしっかり温め、細かく刻んだ玉ねぎをたっぷり入れて黄色く炒めたら、水、塩、胡椒少々を加えて混ぜ、月桂樹の葉数枚とともにジャガイモを入れて柔らかくなるまで煮ます。
盛り付ける前に月桂樹を取り除き、お酢を入れてジャガイモに風味をつけます。このジャガイモ料理も手早く調理します。ー 合わせる料理は上記の通り。
お酢の量が書いてありませんが、少しです。全体の量にもよりますが、大さじ1〜2杯くらいでしょうか。酸味を少し効かせると料理全体の味が引き締まります。スープやアイントプフでも最後に酢を加えることがあります。
7. 衣をつけて焼いたジャガイモ
中くらいの大きさでそろえたジャガイモをよく洗い、皮つきのまま必要な塩を加え中まで火が通るよう茹でたら、皮をむいて厚切りにし、溶き卵にくぐらせ、すりおろした白パンか砕いたラスクの中でまんべんなく返します。清潔なフライパンにたっぷりの植物性バターを熱し、ジャガイモのスライスを並べ、蓋をせずに弱火で両面をきつね色になるまで焼き、さっと盛り付けます。
ほうれん草、芽キャベツ、紫キャベツ、様々な肉料理とよく合う料理です。
8. ジャガイモのロースト
同じ大きさのごく小さな丸いジャガイモの皮をむき、よく洗い、水と塩で半熟になるまで茹で、水気を切ります。それからすぐに、バター、良質のベーコン脂、または植物性バターをフライパン1つか2つに入れ、中火で熱し、湯気が出ているジャガイモを並べ、フライパンにしっかりと蓋をし、裏面が黄色くなったら裏返し、完全に柔らかくなるまで再び蓋をします。ジャガイモは全体を濃い黄色に炒め、焦がしてはなりません。ジャガイモをスムーズに見た目良く食卓に出すには、炒めている間にフォークでかき混ぜたり崩したりしてはなりません。返すときはフライ返しを使いましょう。炒めるときに砂糖をまぶすと、ジャガイモにつやが出ます。安価なクネロールはジャガイモを炒めるのに最適です。
誤ってジャガイモを硬茹でではなく柔らかく茹でてしまった場合は、加茹ですぎていないジャガイモを丸ごとを高温の脂の中に入れ、フライパンで蓋をせず手早く黄色くなるまで炒めます。
皮ごと茹でたジャガイモを炒めたいが、皮があまり柔らかくない場合は、ジャガイモを水と塩で完全に茹でて、すぐに取り出し、できるだけ熱したフライパンで、よくかき混ぜながら濃い黄色になるまで炒めます。
茹でたジャガイモの残りをスライスにして揚げることもできます。酸味のあるリンゴのスライス1/3個分を加えて炒めれば、変化を楽しめますし、ジャガイモのスライスにスクランブルエッグを混ぜてもよいです。スクランブルエッグは、卵2～3個に牛乳を混ぜ合わせる、あるいは濃厚なサワークリームを大さじ数杯とすりおろしたパルメザンチーズを加えて作ります。
生のジャガイモから作るローストポテトは、他のどの方法で作るよりも美味しく、風味が豊かです。大きさが揃った丸いジャガイモを選び、洗って水気を切るか、大きめのジャガイモをスライスにし、フライパンでクネロールやベーコンの脂で全体をまんべんなく焼き、細かい塩を振ったら水を少々注ぎ、フライパン（または鍋）に蓋をしてよく揺すりながら火を通し、すぐに食べます。
生のジャガイモを包丁の背ほどの厚さのスライスや、三角、丸、その他好みの形に切ってもよいですし、細長い穴のあいた専用のおろし金で巻き毛のように捻った形にしたものを油で揚げてもいいです。揚げる前にジャガイモはよく水気を拭き取っておきましょう、そうしないときれいな茶色になりません。このような形を工夫したジャガイモは、肉料理や野菜のピュレの付け合わせとして見た目もよくなります。
生のジャガイモを蛇のような形にしたものは、とても見栄えがするため、特に会食に適しています。大きなジャガイモの皮をむき、らせん錐（ぎり）を使って切り出したらきつね色になるまで油で揚げます。盛り付けるときに細かい塩を振りましょう。
これがいわゆる日本で「ジャーマンポテト」と呼ばれている料理なのではと思います。
らせん錐（写真下）はドイツ語でSchlangenbohrer（蛇ドリル）と言います。巻き毛のようにおろす道具は、日本だと今はスパイラルスライサーとして売られているものです。この時代にもあったのですね。
9. アンナ・ポテト
肉料理の飾り的な付け合わせにとても美味な一品です。
皮をむいた生のジャガイモをすりおろしてよく絞り、平皿がいっぱいになるくらいの量を使います。これにバター100gと塩少々を加え、弱火にかけて鍋底から離れてまとまるまで混ぜたら冷まします。卵黄4個とナツメグ少々を加えて混ぜ合わせ、クルミ大に丸めます。 チャイブのみじん切りを混ぜた溶かしバターを絡めておろしたパルメザンチーズをまぶし付けたら、溶き卵にくぐらせすりおろしたパンを付けます。油できつね色になるまで揚げます。
1870年にフランスの料理人Adolphe Dugléré が考案したこの料理は、このレシピとは違い、スライスしたジャガイモを重ねてオープンで焼いたグラタンのようなものです。名前の由来は彼の妻アンナから取ったというもの、あるいは当時の女優 Anna Judicから命名されたという説があります。
画像検索をしてもやはり小さい焼き型にスライスしたジャガイモを並べて焼いた料理の画像しか出てきません。どうしてこのレシピのようなどっちかというとコロッケみたいな料理をこう呼ぶようになったのか分かりません。
10. ジャガイモのピューレ（マッシュポテト）
ジャガイモを茹でて水で洗い流し、濾し器を通して潰しますが、もっと便利で速いのは小型のポテトマッシャーです。簡素な台所では、どこでも手に入るアーント社のポテトマッシャー※¹で細かく潰すといいでしょう。そこへ牛乳か、牛乳と熱湯を半分ずつ入れて火にかけ、硬くならない程度に混ぜ、塩とバターを加えます。なめらかに盛り付け、バターで飴色に炒めた玉ねぎか、細かく砕いたラスクを黄色いバターか茶色のバターで炒めたもの、または細かく刻んで黄色く炒めたベーコンてマッシュポテトを厚く覆います。マッシュポテトはいろいろなアレンジができ、田舎の家庭では、牛乳の代わりにバターミルクを使うこともありますし、味を濃くするには、肉のブイヨンを使います。また、マッシュポテトやその他のジャガイモ料理に「アロイロナート（Aleuronat）」（植物性タンパク質）を加えるとよりおいしくなることがわかりましたし、マギー調味料を数滴垂らしてもおいしいです。
マッシュポテトに牛乳とバターと卵黄数個を混ぜ合わせて型に詰め、その上にパルメザンチーズをすりおろしたものを混ぜて固く泡立てた卵白で覆ってオーブンで焼いたものは、ロースト料理の付け合せにぴったりです。
温め直した肉のローストや、酸味を効かせて料理した肉の他、プレスコプフ※²、アスピック、ザウレ・ロレ※³とも相性が良いです。さらにマッシュポテトははザワークラウトにもよく合います。
マッシュポテトもドイツではよく食べられますね。ポテトマッシャーもいろいろあります。片手で持って潰すタイプもありますが、ニンニク潰しを大きくしたみたいな、両手で持ってプレスするタイプも多いです。
※¹：今はもうない会社のようで、この製品もネットでは見つかりませんでしたが、同社の別の道具（ホイッパー）はこちらのサイトにありました。
※²：独）Presskopfと書きます。英語ではヘッドチーズ（head cheese）、フランス語では同じ意味でフロマージュ・ド・テート（fromage de tête）と言い、豚の頭部の肉を煮こごりにした料理です。ドイツのプレスコプフは豚の頭部の肉と、豚肉の粗挽きソーセージの詰め物をあわせて詰め、低温で燻製にします。地方によって使う材料にバリエーションがあります。
※³：独）Saure Rolleと書きます。「酸味のある肉のロール」という意味です。ドイツ北部シュレースヴィヒ・ホルシュタイン州西部の沿岸地方のソーセージで、牛の第一胃に牛ひき肉に塩、コショウ、丁字で味をつけて詰めて茹で、保存性を高めるために酢が入った液に14日間漬けます。東フリースラントでは、肉に玉ねぎも加えホエーに漬けるのだそうです。
食べる時は2cm厚さに切り、粉をまぶして焼きます。
フーズムのものはこちらの写真をどうぞ。
11. ジャガイモのバターミルク煮
柔らかく茹でたジャガイモにバターミルクを加え、細かく刻んだ黄色いベーコンと一緒によくかき混ぜながらしばらく煮ます。茹で過ぎて潰れないうちに、バターミルクで溶いた小麦粉を少量加え混ぜます。または、ジャガイモを皮付きのまま柔らかく茹で、皮をむいてスライスします。クネロールを熱し、小麦粉を黄色くなるまで炒め、バターミルクを加えて濃厚でコクのあるソースを作り、塩を振り、ジャガイモを入れてしばらく煮ます。
12. フランス風ポテト
小ぶりのジャガイモを皮付きのまま柔らかくなりすぎないように茹で、スライスしたニンジンを塩を加えた湯で茹でます。次に茹でたバラベーコン375gを大きめの角切りにし、水気を切ったニンジンのスライスと皮をむいたジャガイモと混ぜ合わせます。パルミンを熱してみじん切りにした玉ねぎを炒めたらジャガイモとニンジンを加え、肉汁のソースの残りを大さじ数杯、パセリのみじん切りとマギー調味料10滴を加えて味付けし、かき混ぜながらしっかり熱します。すぐに食べます。
13 ジャガイモのシュパッツェン
マトンの煮込みやローストの付け合せとしておすすめです。料理する前の日にジャガイモを皮付きのまま茹でて皮をむいておき、翌日おろし金ですりおろします。すりおろしたジャガイモを皿の山盛りほどの量と、皿半分程度の細かくおろした白パン、全卵4個、溶かしバター100g、生クリーム少々、塩、ナツメグ少々を加え、固すぎない生地を作ります。生地を大さじでくり抜き、塩を入れた熱湯で茹でたら、ローストの周りにリング状に並べます。仕上げにバターで炒めたパン粉をまぶします。
シュパッツェン （Spatzen）は、雀の意味ですが、ここではシュペッツレ（Spätzle）の別名になります。シュペッツレはドイツ南西部の粉もの料理で、パスタの一種です。小麦粉に卵を入れて緩い生地を作り、穴の開いた専用の道具などを使って茹でます。
このレシピではジャガイモが生地に入っているので、（少なくとも現在では）正しくはKartoffelspätzle（ジャガイモのシュペッツレ）となるでしょう。
14. カレー風味のジャガイモ
カレー粉は多数の強力な香辛料から作られており、高級食材店で購入できます。インドでは肉料理の調理に広く使われているため、イギリスで大人気となり、最近ではドイツでもとても好まれています。
茹でた小さなジャガイモを、カレー粉大さじ1杯を加えたたっぷりの新鮮なバターの中で転がします。
熱いコンロに長時間置いたままにせず、すぐに食卓に出します。このジャガイモ料理はあらゆるキャベツ類やローストした肉に合います。
15. 炒めたジャガイモの焼きソーセージ添え
焼きソーセージは玉ねぎのみじん切りと一緒にバターで黄色くなるまで炒め、フライパンから取り出しておきます。
大さじ1杯の小麦粉をフライパンの油に混ぜ、美味な肉のブイヨンと少量の肉汁、塩、胡椒を加えます。
皮付きのまま茹でて、熱いうちにスライスしたジャガイモをいれ、少し火を通します。
バターを塗った耐熱皿にジャガイモを並べ、すりおろした白パンをまぶし、指の長さに切った焼きソーセージをその上に並べたら、再度ジャガイモを敷き詰め、すりおろした白パンをまぶし、溶かしバターを少々振りかけ、オーブンで約3／4時間、または表面に黄色いクラストができるまで焼いたら、器に移して食卓に出します。
16. ハムとジャガイモの料理
きれいに切れる部分がなくなった茹でハムを、少量の水と一緒に火にかけ、柔らかくなるまで茹でたら細かく刻みます。好みで、ニシンをハムと一緒に刻んでもよいです。その間に、ジャガイモを皮付きのまま塩ゆでして、冷めないうちに皮をむきます。耐熱皿かボウルにバターを厚く塗り、ジャガイモのスライスを並べ、バターをちぎって散らし、ハムをのせ、ハムの上にバターで炒めたタマネギのスライスをのせ、またジャガイモを並べます。これを繰り返し、最後はバターで終わりにします。
ジャガイモに塩気が足りない場合は、塩漬けのハムの塩気を考慮しながら、足りない塩をジャガイモに振りかけます。
バターが足りない場合は、細かくさいの目に切り、じっくりとローストしたベーコンを使ってもよいです。焼き型を予熱したオーブンに入れて、ジャガイモが完全に熱くなったら、次のソースをかけ、砕いたラスクを散らします。
4人分：よく撹拌した卵3～4個、牛乳3カップ、ナツメグ、塩少々。
ハムの代わりに、水に浸して塩抜きし細かく刻んだニシンを使い、たっぷりのバターを加え、ソースは省いてもいいです。このジャガイモ料理は、美味しいマトンや牛肉料理に合わせて「プリンセス・ポテト」として供されます。
オーブンで約3/4時間焼きます。
これも現在プリンセス・ポテト（Prinzeßkartoffeln）と呼ばれているものとはかなり異なっています。マッシュポテトを絞り金で小さく絞り出し、オーブンで焼いたものを現在ではこう呼んでいます。またはHerzoginkartoffeln（公爵夫人のポテト）とも呼ばれます。
17. 残り物を使ったジャガイモの山
塩ゆでしたホクホクしたタイプのジャガイモの残りや少し残ってしまった肉をこの料理に使います。肉の残りは、D章78番に従って茶色のラグーを作ります。マギー調味料やアンチョビ・バター少々で味付けししっかりとろみをつけます。その間にジャガイモをすりおろし、バター少々、卵数個、肉のブイヨン大さじ数杯杯を加えて火にかけ、白胡椒少々で味を調えます。バターを塗った皿にジャガイモを山型に盛り付け、ラグーを入れる深い穴ができるように、中心を注意深くくり抜きます。その中にラグーを入れたらくり抜いたジャガイモで覆い、ジャガイモの山全体に卵を塗り、チーズをふりかけてきつね色になるまで焼きます。
18. 密偵の頭
10番に従って調理したマッシュポテトに、さいの目に切った茹でハムを一皿分混ぜます。同時にバター60gと小麦粉50gで淡色のルーを作り、肉のブイヨン1/2リットルを加えて煮たたせ、しっかりとクリーミーなソースにします。コショウで味を調えパセリのみじん切り加えます。マッシュポテトを山型に盛り、ソースをかけ、プルーン程度に柔らかく茹でた卵を半分に切って周りを囲みます。
ゆで卵の硬さを表現するのにプルーンを用いるのは初めて見ました。
それにしても変わった名前の料理です。ドイツ語ではSpionskopfになりますが、この名前の料理を探してもネットでは出てきません。唯一見つけたのは、ドイツ北部マグデブルク市に、この名前がついた72.5mの小高い丘があるということです。おそらく30年戦争の時、この丘から町の様子を偵察していたらしいです。1920年代にここから人骨が見つかったそうで、どうやら30年戦争時代のものだと言われています。
この料理がこの丘から命名されたのかは分かりません・・・
19. ラブスカウス（船乗りの料理、オリジナルレシピ）
脂身の少ない牛の塩漬け肉、またはハムと塩漬け肉を半々にして、柔らかくなるまで茹でた後、粗く刻みます。その間に皮をむいたジャガイモを塩を入れずに茹で、細かく潰します。玉ねぎのみじん切りをたくさん、たっぷりのバターで柔らかくなるまで蒸し（しんなりするまで炒め、の意味かと）、粗く切った肉と調味料として胡椒を加えます。塩漬け肉の茹で汁を、なめらかな粥状になるまで加え混ぜます。この簡単な料理はとても滋養があり、おいしいです。キュウリの塩漬けを添え、ビールとともにいただきます。
これもハンブルクの名物料理の一つとして今でも有名ですね。
キュウリの塩漬けですが、ここではSalzgurkenとあります。これは酢漬けのいわゆるピクルスではなく、塩をして24時間置いたキュウリに香辛料を加え、塩水に漬けて乳酸発酵させるものです。古代ローマでも作られ、現在では主に中部・東部ヨーロッパやロシアで食べられています。
この本では「T章：漬物、保存食品、乾燥フルーツ」にレシピが載っています。まだまだ先ですが・・
20. チーズを入れて焼いたジャガイモ
バターを塗った型に茹でてスライスしたジャガイモを重ね入れます。ジャガイモ一段ごとにサワークリーム、卵、パルメザンチーズ（4人分でサワークリーム1/2リットル、卵4個、チーズ100g）を混ぜたものをかけます。型がいっぱいになるまでこれを繰り返します。オーブンで12時間焼き、ハムやビーフステーキなどに添えて出します。
これはジャガイモのグラタンですね。グラタン（gratin）はフランス語ですが、ドイツ語だとAuflaufとなります。ここではGebackene Kartoffelnとなっていたので、敢えてそのまま訳しました。英語に直訳すると、baked potato（米）、またはjacket potato（英）になりますが、これだと皮付きのジャガイモをまるごとオーブンで焼いたものを主に指すみたいですがどうでしょう。丸ごと焼いたジャガイモはドイツ語ではどちらかというとBackkartoffelとかOfenkartoffelnとかになるかなと。