野菜足りてる？ドクターに聞いた栄養のハナシ
今日は先日取材した味噌ドクターこと、内科医/料理研究家の関由佳先生から教えていただいた栄養のハナシを、vegewel記事より抜粋してご紹介します。
Vegewel Style 2019/10/19（取材：Yasmin）「味噌ドクターが語る、発酵食と健康の美味しい話。「腸と胃を整える食べるくすり やさい麹」出版イベント」
どうやら普通の食事では栄養が足りないようです
普通の食事で病気になる！？栄養が偏りやすい現代人の食生活
内科医として、病気の患者さんの食生活を調査したところ、驚くことに食事の約80％が精製された炭水化物で占められており、タンパク質は約9％ほどだったそう。
これではミネラルやたんぱく質が不足し、栄養バランスが崩れ、腸内環境も悪化します。
患者さんの多くは、特に食べ過ぎている訳ではなく、手軽に取れる外食中心の食事をした結果、糖尿病や肥満などの病気になっていたということでした。意外と働き盛りの若い人にも多いということです。
身近なもの、便利なものに頼る“普通の食事”はリスクがあるんだよ、という冒頭からパンチの効いたお話です。
でも先生は、だからコレを食べなさい！コレをやめなさい！みたいな感じではなく、終始和やかに緩やかにお話は進みます。
また、食材は、加工することでどんどん栄養価が下がってしまうので、外食や手軽に取れる食事では、摂取できる栄養素の量や質も変わってしまうそうです。
作り立て、出来立てに勝るもの無し、というところでしょうか。
やはり手作りごはんは最強のようです。
忙しい現代人には無理ゲーに近い気もしますが、後半、時短でも美味しく健康になるお料理のお話も出てきますので、どうぞご安心ください。
また、そもそも土地の栄養が昔に比べて少なくなっている結果、その土で育つ野菜から取れる栄養も減っています。
あら、それってもう有機野菜がいいとかいうレベルではなく、絶望しか…とも思ってしまいますが、希望は捨てずにいきましょう。
そもそもね、気候変動がとか、災害が多いとかは、”人間目線“なハナシで、“地球目線”から「や、だからそんな風（地球）にだれがしたのよ。」と言われると、われわれ人類はうつむくしかないような話になります。
って、そういうどうにもならない規模の反省は、一旦棚に上げ、地球への思いやりを少し思い出した上で、続きです。
本来、江戸時代の頃の、排泄物や生ゴミを堆肥として利用したりする循環型の暮らしが、栄養豊かな土のためには自然なこと。
対する現代では、人がサプリメントで栄養を補うように、痩せた土に肥料や農薬などの手を加える、ある意味不自然なことが起きているそうです。
先生は繰り返し、地球の状態って人間の状態と似ていますよね、とお話されていました。
農薬とか化学肥料とか、地球へしてることが不自然だから人間も連動して不自然な食生活になるのか、
卵が先か鶏が先かみたいなハナシだけれど、
少なくとも不自然な食生活が出来ない（添加物などの人工的なものに拒絶反応がある）アレルギー過多な私みたいなのは、変わるしかないのです。
身近なもの、便利なものから遠ざかるある意味“不便な食生活”へと。
不便ではあるけれど、私は年齢の割に健診の数値は優秀でして。アレルギー以外の、懸念要素はありません。
じゃあどうしたらいいのかというハナシ
ここからは、じゃあ健康になるにはどうすればいいのか、という先生からのアドバイスです。
「病気の元は消化不良から」腸内環境のための美味しい話
「病気とは消化力が落ちること。毒素が体に溜まることで病気になる。」
アーユルヴェーダには、上記のような考え方があるようです。
ストレスにより胃酸が出にくくなり、食べたものが未消化（大きい分子）のまま腸に送られ、免疫細胞が過剰に反応する（アレルギー）ことが、ストレス社会と言われる現代で、アレルギーや慢性疾患が増えた一因だそうです。
また、腸と脳は繋がっているので、腸内環境の乱れは思考にも影響するとのこと。
ということで、医学的にも“腸内環境”は、外せない要素だということです。
「腸内環境の乱れには、日本古来からの伝統食、発酵食品が効く。」
もう、それです。先生が何故、味噌ドクターを名乗るのか、そういうことです。
日本人には日本のものが合う。全くシンプルな理屈です。
日本古来からの食文化、発酵食品ですが、残念ながら市販されている味噌など、発酵食品の多くは、熟成を早めたり、添加物を加えたりしているため、腸内環境を整える本来の発酵食品としての効果を期待しにくいものが多いそうです。
ただ、味噌なら何でもかんでもいいわけではなく、“ちゃんとしたやつ”を選ばないとダメなんです。
それにはね、私が昔働いていた会社とか、昔ながらの自然食品のお店とか、そのセレクト力は最高です。
今はオンラインでもいろいろ買えるので便利になりました。
何を選べばいいか、どこで買えばいいか問題は長くなるので、また別の記事で解説・紹介します。
気になる方コメントくださいませ。
何食べたらいいのというハナシ
もはや発明！簡単便利な「やさい麹」の試食会
そして、満を辞して登場した先生の発明、食べるくすり「やさい麹」。自宅でも簡単に発酵食品が作れます。
会場では、実際に作り方のデモンストレーションがありました。といっても、難しい手順はなく、材料（無塩のトマトジュース・塩麹・塩・水）を混ぜて放っておくだけなので、超簡単。
清潔な保存容器に入れて、1日に1回かき混ぜて、とろみが出てきたら完成です。
食べてみると、スイーツかと思うくらい甘く、優しい麹の風味と塩味が絶妙で、とにかく美味しい。参加していたお子様も「これもっと食べられる！」と大喜びで、おかわりをしていました。
腸内環境とか栄養不足解消には「やさい麹」。もうそれに尽きます。それすればいいのです、美味しいし。
感想とか盛って書いたりしてません。
子供が喜ぶっていうのは、そういうことです。
「やさい麹」マジですごい。ほんと簡単で美味しい。若者風にいうとヤバイやつ。
この後私早速、先生の本買って、食生活乱れまくって健診に引っかかってる妹に、先生の本とちゃんとしたお味噌と麹と甘酒をAmazonから発送して「トマトジュース買って作ってね。混ぜるだけやから。」ていうLINEしましたもん。
私的には今まで、野菜摂るなら重ね煮最強派でしたけど、この日から2強になりました。重ね煮とやさい麹。いわばキングとクイーンです。
そして、やはり味付けやレシピとしても重ね煮とやさい麹はとても仲がいい。お互いを壊さず高め合って、もう、急に老舗の味みたいなコクと旨味がでます。
今のとこ、私の作るレシピでも、恐ろしく時短なことは気づかれずに、ホームパーティではお料理うまい人みたいな扱いされます。
トマト麹は使いやすいし、ニンニク麹やタマネギ麹も常備してます。
味の変化も付けられるし、レシピに困ったらスープにしたり、余り野菜でマリネとかピクルス的な浅漬けにしてやればいい。
詳しくは先生の本に書いてあります。アレンジレシピも豊富です。
※レシピはベジタリアン限定ではありません。お肉もお魚も使用するレシピです。
まとめ
◆野菜不足、栄養不足には、とにもかくにも腸内環境の改善から。
◆腸内環境の改善には、発酵食品。
・ちゃんとしたお味噌買いにいきましょう。もしくは自分で作りましょう。
・麹とトマトジュース買ってきて、やさい麹作りましょう。
その上で、尚いいのは腸内環境を荒らす添加物や化学調味料は出来る限り控えましょう。
会場では、発酵食品にはいろいろあるけど、チーズとかヨーグルトもいいですか？という質問が出ました。それはその人の体質によるそうで、合う人もいるし合わない人もいる、と。
ちなみに私は、動物性の食品の消化が苦手なようなので、チーズとかヨーグルトは積極的には摂れません。
余談ですが、個人的な感想として、お肉やお魚を塩麹ややさい麹、味噌などで下味をつけておくと、私基準ですが消化の負担が減ってるように思いますので、麹のチカラってすごいんだと思います。
なので、もう今は全力で“やさい麹”好き。美味しい。これ広まるように応援したいです。
そして、先生の取材記事の全文もぜひ、ご覧ください！
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