【飲食店開業】事業計画数値作りの基本の「基」
こんにちは！飲食店開業コンサルティングの水谷です。
お店を開業するにあたって、基本コンセプトを固めた後に必要なのが実際の数値に当てはめる事業計画作りに入ります。
以前の記事でも記載させて頂きましたが、基本的に融資を得るだけのために事業計画を作成するのではなく、自分自身が今後店舗経営をするにあたっての指針として、定期的に確認し見直しを行い、リスクを低減させる必要があります。
事業計画を作成している経営者は実は3割程度と言われております。
その中で、事業計画を作成している会社は業績がアップし続けている傾向があるとのことです。事業計画は経営の羅針盤の役割を持っており、定期的に計画作成をすることで、自身の事業形態を深く理解するのに役立ちます。そして、社員への目標共有や定期的な銀行との関係性構築のためコミュニケーションの際に利用ができます。
今回は、事業計画の数値計画を作成をする際の本質的な話をさせて頂きたいと思います。
大風呂敷は広げない
事業計画の数値は現実的な数値計画を意識しましょう
わたしが、カフェ＆バーのチェーンに勤務しているとき、多数の店舗出店を経験させて頂きました。その中、店舗開発の部隊がおり、その方たちの評価は店舗数を何件出店したのかということでした。
評価基準にも問題がありますが、社内の評価基準に精通しているため、現実とかけ離れたような事業計画を社内稟議で通すことが度々見られました。
まず、上記の事例の場合、店舗数を増やして事業の売上高を獲得するという会社の方針がありました。店舗数を増やすことでのマスの視点からブランド認知を向上させることが目的でした。
しかし、出店した立地にそぐわない事業計画が他資本のフランチャイズでも出店されていたため、度々計画との大きなズレに伴う訴訟問題が度々起こっておりました。
飲食店の出店は売上の部分に関しては、実際想定と違う客層のお客様がご来店いただくこともありました。しかし、損益分岐を大きく下回るような実績を出した場合、資金回収もできず、今後の銀行融資等にも影響を及ぼし、家賃が高すぎる場合、すぐに解約できず契約期間終了まで損益が±0円を目指すような不毛な営業をし続けるはめにもなる可能性があります。
何度でも言いますが事業はキャッシュフローがすべて
事業計画にて損益計画を立てる際に
利益+減価償却費ー(自分の生活費+税金支払い+借入金返済）= 預金残高がプラスになるように、数値組みを徹底しましょう
基本コンセプトを設定した際に、お店の想定する客単価や席数を決めました。
それを【平日、祝前日、土日祝】【時間帯別売上】【季節変動】3要素から数値を当てはめていきます。
まず、飲食店の売上数値は「立地」と「業態」によってある程度傾向が絞られます。
ハンバーガー屋やカフェはどう頑張っても夜売上が成り立ちづらいです。
働いている方が多いオフィス街は土日祝の来店が成立しづらいです。
その、売上数値から想定される原価、人件費、家賃、その他販管費(水道代、広告宣伝費、支払い手数料等）と減価償却費を差し引いたのが営業利益です。
飲食店のみの営業の場合、キャッシュフローは営業キャッシュフローのみなので、
営業利益に減価償却を足した「償却前利益」である程度のキャッシュがわかります。
この償却前利益がすべて自由に使えるのではなく、
① 借入金の返済
② 税金の支払い
を差し引かないと自由に使えません。
また、経営者の方が法人化しておらず、個人事業主の場合は経営者の方の生活費(給与）は損益に通算することができません。
なので、個人事業主の場合は
償却前利益 ー（借入金返済 + 税金支払い + 経営者の生活費）= フリーキャッシュフローをなり、経営者の方の判断で自由に使うことができます。
資金の融資をする方が見ているのが、事業の成長性とこのフリーキャッシュフローがプラスになっており、
・事業の預金残高が着実に増えているのか
・今後の修理等の緊急時のために備えているのか
を見ています。
何が起こるかわからないことを前提に計画を組もう
事業計画は３パターンは最低準備しましょう
VUCAって最近本や記事でよく見ます。簡単に言うと、目まぐるしく変転する予測困難な状況を意味します。
ここ10年のうちに、地震やコロナ、株価暴落、円安等目まぐるしく外的な状況をしょっちゅう変化していきます。
好調なときもあれば、不調なときもある。
なので、事業計画を作成する際は最低でも「好調時」「平常時」「不調時」の3パターンは準備するようにしたほうが良いです。
そして、不調時でも ちゃんと預金残高が死守できているのか？
という部分をしっかり計画できているかが重要です。
事業が不安定なときにお金を貸してくれるのは、公庫だけと考えたほうがよく、銀行はどんだけ仲良くしてもキャッシュアウトしている事業にはお金を貸してくれません。
（一定期間の元本返済の対応をしてくれるだけだと思います。）
まとめ
上記の3点を踏まえて作成した事業計画が、数年後に不調時で預金残高がなくなってしまうような計画になっている場合、基本コンセプトから考え直しが必要です。
何度やり直しても無理な場合、もしかしたら、今開店しては行けないタイミングかもしれません。
自分だけで考えず、専門家の意見や考えを取り入れた方が、事業スタートには最適かと思います。そして、融資をして開店費用を捻出する場合、確率を上げるため、フランチャイズでの出店をするだけで、大幅に創業融資を通すことができることと、フランチャイズ本部が事業計画を作ってくれます。一つの選択肢としてもっておくのもありだと思います。
事業計画作成に関する記事は以下でも投稿しております。
ご参考にして頂けますと幸いです。
飲食店開業にあたって、事業計画作成〜融資用の資料作成のみでも受け付けております。
まずは無料相談を受け付けております。
飲食店は開業時が一番重要だと思ってます。
そして、やることが多いため一人でやるには相当の準備と負荷がかかります。
もしよろしければ、店舗開業の専門家に事業スタートの悩みをお気軽にお問い合わせ下さい。
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