調理理論

調理の種類と特徴

▢１．和式調理(日本料理)では、視覚的要素と包丁さばきが重視されます。
和式調理(日本料理)は、季節感と新鮮さを大切にする素材中心の料理であるため、視覚的要素と包丁さばきが重視されます。

▢２．洋式調理(西洋料理)は、肉が主材料で、ソースやスパイスの組み合わせが重視されます。
洋式調理(西洋料理)は、肉の部位や加熱法、ソースやスパイスの組み合わせが重視される。加熱道具のフライパンは、西洋料理のシンボルとされています。
温かいソースの種類
ベシャメルソースは、牛乳の白いソースで 鶏、魚介、野菜料理に使う
ブルーテソースは、ホワイトソースをフォンでのばしたソースで鶏、魚介、野菜料理に使う
トマトソースは、トマトピューレ入りのソースで料理一般に使う
ブラウンソースは、ブラウンルウのソースで主に獣肉料理に使う

▢３．仔牛肉のだし汁をフォン・ド・ヴォーといいます。
フォン(Fond)は、フランス料理で使われるだし汁のことであり、ソースのもとになります。ド(de)は、英語のオブ(of)にあたり、後ろに食材名がきます。
だし汁の種類
仔牛肉のだし汁は、フォン・ド・ヴォー
鶏肉のだし汁は、フォン・ド・ヴォライユ
野鳥、野獣のだし汁は、フォン・ド・ジビエ
魚のだし汁は、フォン・ド・ポアッソン(ポワソン)など

▢４．中国式調理(中国料理)は、海産物の乾燥品の水戻しなどを中心に、味付けが重視されます。
中国大陸は海から離れた地域も多く、海産物の乾燥品の水戻しなどを主材料として、味付けを重視した料理をつくり上げます。
乾燥品の種類
木耳（ムゥーアル）は、きくらげ
魚翅（ユウチイ）は、ふかひれ
燕窩（イェオウ）は、海つばめの巣
海参（ハイシェン）は、干しナマコ
香姑（シャングゥー）は、しいたけ
乾鮑（ガンパオ）は、干しあわび

非加熱調理操作

▢５．刺身や握り寿司は非加熱調理操作です。
非加熱調理操作は物理的調理操作ともいわれ、下ごしらえのほか、刺し身や握り寿司、和え物、サラダのような仕上げを受け持つこともあります。
主な非加熱調理操作
計量は、はかる
洗浄は、洗う、とぐ
浸漬は、浸す、もどす、さらす、漬ける
混合・撹拌は、混ぜる、和える、かき回す、こねる、練る、泡立てる
切砕・成形は、切る、削る、むく、そぐ、おろす(魚)
粉砕・磨砕は、砕く、つぶす、する、裏ごす、おろす(野菜)
圧搾・ろ過は、しばる、こす、ふるう(粉)
圧縮・伸展は、押す、握る、詰める、伸ばす
冷却・冷凍は、冷ます、冷やす、凍らせる
解凍は、溶かす

▢６．調理操作の「浸漬」の目的には、味付けと防腐(しょうゆ漬け、酢漬け)があります。
「浸漬」は、食品を水や液体に浸しておく操作です。目的として、味付けと防腐(例:しょうゆ漬け、酢漬け)、食品中の成分の抽出(例:塩抜き、あく抜き)、吸水とそれに伴う膨潤・軟化(例:乾物の水浸)、変色の防止(例:野菜・いもなどの水浸)などがあります。

▢７．圧搾は食品に圧力を加えて水分から分離し、ろ過は自然の重力で分離させる操作です。
圧搾はオレンジジュースなどのように水分と固形分を分離させたり、こし餡のように固形分と固形分を圧力によって分離させる操作です。餃子の皮や握り飯のように変形のみを目的とする場合もあります。ろ過はコーヒーや紅茶の抽出のように圧力を加えず自然に分離させる操作です。

▢８．生食用冷凍魚介類は、組織の破壊や汁が流出しないよう、低温で時間をかけて解凍します。
刺し身のように生食にする冷凍魚介類は、組織の破壊やドリップという汁の流出が起きないよう、冷蔵庫内で包装したまま時間をかけて解凍します。また、衣をつけたフライなどは、解凍せずにそのまま電子レンジで加熱したり油で揚げるほうがよい。