日本の漬物のひみつ

日本の漬物のひみつ 多彩な進化と郷土の味を紐解く

ご飯のお供にも色々あるが、お漬物も外せない一つ。メインのおかずとは別に一皿あると口安めにも嬉しいもの。

お漬物と言われて、パッと浮かぶものは白菜、きゅうり、大根、梅。それに付け方、浅漬け、糠漬け、塩漬けと味にバリエーションが出てくる。

漬物と言われると、野菜が思いつくが、実は保存食として同じように加工するものなら、魚も肉もある。塩漬けにした肉ならパンチェッタ、味噌漬けにした肉も確かにある。くさや、塩辛、このわたなど確かに塩漬けだし、魚と米を一緒に漬けた熟鮓も漬物だ。米が発酵し酸味が出たものをもっと気軽にしたものが今の握り寿司と言われればなるほどと思う。

世界を見ても人類が生き残るため保存食はさまざま作られている。漬物に限れば、キムチ、ザーサイ、ピクルス、ザワークラフトなど今では馴染みの深いものがたくさんある。

そもそも、食物が食べられなくなるのはなぜか。それは腐敗したものは人の体に有害だから。腐敗を起こさないためにはどうすればよいか。地球上の生物が必ず必要とする、なので水分をなくして仕舞えば菌が活動することもできなくなる。そのために、塩漬けによる浸透圧差で水分を抜くか、日に干して水分を蒸発させれば良い。そしてもう一つが同じ菌でも人に有益な菌で覆ってしまい、有害な菌が繁殖しないようにするという手段。この菌の違いで味に違いが出てくる。日本は海に囲まれ塩につけるという方法は確かに理にかなっており、山奥では塩は貴重品なので干して水を抜くというのも納得する。

しかし・・大概悪くなっていないか食べる前に匂いを嗅ぐと思うのだが、熟鮓やくさやを最初に食べた人は生物としての本能を超えて、臭くても無害と判断したところがすごい。

どれにしても、ご飯が欲しくなるものばかり・・・。これは映像がなくても飯テロだな

#読書 #漬物