【オタクの家庭料理】パンチェッタとグランチャーレを作る
皆さん、こんにちは！市こふぇと申します。
少し前から熟成肉に興味があって、手作りで熟成肉みたいなのを作ってみたいな〜と考えていました。
そこで今回はイタリア料理で使われる定番な塩漬け肉、豚バラ肉のパンチェッタと豚トロブロックのグランチャーレを作りたいと思います。
まず塩漬けをしていきます。今回は様々な香辛料が入った便利なクレイジーソルトを使って塩漬けしていきます。
全体的に肉が見えなくなるくらい塩を塗り込みます。
まぶしたあとはジップロックの中に入れ冷蔵庫に入れて保存します。
3日経ったら一度取り出し、塩漬けで出た水気をキッチンペーパー等で取り除いて、もう一度塩を塗り込み更に2日間冷蔵庫に入れます。
2日経ったら冷蔵庫から取り出します。取り出した感じは大きさが縮まり、肉がキュッと締まってる印象です。
次にボールに水を張ったらそこに肉を入れて塩抜きをしていきます。今回は45分間水に置いておきます。30分水置きのパターンと60分水置きのパターンで水抜きしてる方がいたので、自分はその間の時間でやっていきます。
水抜きを終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
その後乾燥をするのですが、冬で大分気温が下がっているので、今回は外干しでやっていきたいと思います。
家に丁度切り干し大根を干したりすることができる網があるので、これに肉を入れて風通しの良い所に下げて、1ヶ月間干していきたいと思います
定期的にお肉をひっくり返してどの面も均等に乾かすようにしていきます。
1ヶ月経ったら完成です！
お肉自体乾燥前より更にぎゅっと引き締まった感じがします。見た目カビたり腐敗っぽい感じがなくて安心しました…ε-(´∀｀*)ﾎｯ
中身はどうなっているのか？試しに切って断面を確認してみます。まずは豚バラ肉
切る感じは弾力が大分ありました。脂身の表面は少し硬く、肉の密度が増してる感じですね。隙間の部分は染み込んだ色をしていて、しっかり味がついてそうです。
次は豚トロブロックを確認
豚トロも同様に肉の密度が増してますが、脂身が多い分、豚バラ肉よりしっとり柔らかい感じでした。
さて今度は実際に食べてみたいと思います。最初はやはりシンプルに焼いて食べてみたいと思います。味付けは一切しないでいきます。
最初に脂身の多いグランチャーレから
気持ち焼けるのが早いと感じました。おそらく塩漬けで余分な水分が抜けたからですね。焦げ目ができカリッと焼けたら完了です。
グランチャーレから出た油を活かしながら、次はパンチェッタを焼きます。
焼き上がったらこのままお皿に盛り付けて、出来上がりです。
まず最初に食べるのはパンチェッタ。芯までしっかり塩気がついてました。身が引き締まって旨味が滲み出してると思いました。
次にグランチャーレ。脂身が多いのでそこに旨味が凝縮されていました。カリカリに焼く事が出来たので、食感を楽しみながら美味しく食べる事が出来ました。
ただ両方とも塩気が強すぎたので、何かと合わせないと食べづらいと思いました。なのでもやしを茹でて合わせて食べてみると、丁度よく食べる事が出来ました。単体で食べるより、やはり何かと合わせて調理したほうが美味しくいただけると思います。
今回の塩漬け熟成ですが、初めてにしてはうまくいったと思います。
次回はこれらを使って、スパゲッティや何かしら作ってみたいと思います。
それではまた〜👋