11月29日(金) ジェノワーズ
ジェノワーズ
スポンジケーキの事です。
基本的にジェノワーズは全卵で作ります。
主にショートケーキで使われています。
自分で焼くとなると少し難しいです。
ちゃんと膨らまなかったり、硬くなってしまったりという失敗が多いと思います。
私も初めの頃はそうでした。
ちょっとしたコツで上手に焼けるようになります。
(材料 15cm丸型1台分)
全卵 2個
グラニュー糖(上白糖やきび糖でも可) 80g
水飴(なければグラニュー糖でも可) 10g
バニラオイル(なくても可) 2〜3滴
薄力粉 70g
牛乳(豆乳でも可) 30g
無塩バター(植物油でも可) 20g
使用する主な道具は
ボウル
ホイッパー(泡立て器)
ハンドミキサー
ゴムベラ
ストレーナー(粉ふるい)
デジタルスケール(計量器)
あると便利なのが
温度計
オーブンミトン(軍手)
などです。
1 デコ型に敷紙を敷く
2 材料を計量する
3 オーブンを170℃で予熱する
4 ボウルに全卵2個をよくほぐし、グラニュー糖と水飴を加え湯煎にかけて人肌くらい(35〜40℃)まで混ぜながら温める
砂糖が卵黄の水分を吸って固まる場合があります
そっちのほうが使いやすいです
お湯の温度を高めにしてます
5 温まったら湯煎から外し、ハンドミキサーの高速で泡立てる
6 牛乳と無塩バターを合わせて湯煎で温めバターを溶かしておく
7 全卵のボウルにバニラオイルを加える
バニラエッセンスだと香りが飛んでしまうのでおススメできません
8 生地の跡が残るまでしっかり泡立てる
9 ハンドミキサーを低速で1〜2分かけ、大きな気泡を取り除く
焼き縮みしにくい生地になります
10 薄力粉を振るって加える
11 ゴムベラを底から大きく混ぜるように動かし、反対の手でボウルを回しながら粉気がなくなるまで混ぜる
12 温めた牛乳と無塩バターに生地の一部を加え、よく混ぜて生地に加える
13 ゴムベラを底から大きく動かして生地に艶が出るまで混ぜる
14 型に流し入れ、軽く台に落として大きな気泡を抜く
15 170℃に予熱したオーブンで25分焼成する
16 生地が焼けたか竹串を刺して確認する
17 焼き上がったら軽く台に落として熱い空気を抜く
18 型から外してケーキクーラーの上で粗熱が取れるまで冷ます
19 粗熱が取れたらラップをするかポリ袋に入れ、冷蔵庫で使うまで冷やしておく
大事なのは3つ
・事前の準備
・材料の計量
・温度管理
です。
泡立ててから型の敷紙を用意したり、作りながら薄力粉を計量したりすると失敗の原因になったりします。
使う道具や器具は事前に準備して、材料の計量も終えてから作業に入るのが失敗を少なくします。
計量はそれほどシビアにならなくても大丈夫です。
80gとレシピに書いてある砂糖が1g多いからといって失敗することはまずないです。
でもベーキングパウダーなど少量しか使わない材料の場合は1～2ｇの差で膨らまなかったりする場合もあるので、お菓子作りではきちんと計る癖をつけておくのがいいです。
ジェノワーズを作るのに一番重要なのは温度だと思います。
特に牛乳とバターを加える温度。
生地より高めの60℃くらいで合わせると生地に馴染みやすいです。
30℃以下の温度ではバターの流動性が少なくなるので上手く生地に馴染まなかったりする場合もあります。
全卵を泡立てる時に温めるのは気泡性を高くするためです。
冷たい卵のままではハンドミキサーを使っても時間がかかります。
ケーキ型の敷紙は市販のものを使っています。
なければオーブンペーパーをカットして使います。
油脂は入れる人と入れない人がいます。
私は無塩バターを使っていますが、植物油脂を使っても大丈夫です。
植物油脂を使い場合は香りのない太白胡麻油や米油、グレープシードオイルなどがいいです。
このジェノワーズを使ったショートケーキは別の記事で紹介します。