4月13日(土)　真鯛のポワレとソース・ブール・ブラン

エシャロットを購入して数日後、やっとソース・ブール・ブランを作れました。

ソース・ブール・ブラン(ブール・ブラン・ソース)はフレンチを代表する基本的なバターを使ったソースです。
ブール＝バター
ブラン＝白い
白いバターのソースという意味です。
魚や野菜に合わせるソースとして使われる事が多いですが、鶏胸肉やササミ肉などと合わせても美味しいです。

スーパーの鮮魚コーナーには良さげな切り身がなかったので、刺身用の真鯛を使いました。
刺身用なので皮が外されていたのが残念です。

(材料1人分)
エシャロット　2個
白ワインビネガー　50ml
白ワイン　200ml
白胡椒　5〜6粒
無塩バター　100g

真鯛刺身用　一切れ
EVオリーブオイル　5g

フレンチなのでフランス産のバターを使いました
フランスから空輸でまとめ買いして冷凍してあります
送料を入れても日本で買うより安いです

1 エシャロットは細かめのみじん切りにする

玉ねぎでも代用できますけど香りが少し変わります

2 白胡椒はキッチンペーパーに包んで固い物で粗く砕く

香り付けなので5～6粒あれば十分です

粗く砕いた胡椒をミニョネットと言います

3 無塩バターは角切りにしておく

バターは冷蔵庫から出して少し室温に置いたものが使いやすいです

4 鍋にエシャロットと白胡椒、白ワインビネガーと白ワインを入れて中火で沸かし、沸いたら弱火にして水分がなくなるまでじっくり煮詰める

バター以外を鍋に入れて

沸いたら弱火でゆっくり加熱します

30分以上弱火にかけて煮詰めました
焦がさないように気をつけて下さい

5 火から外して無塩バターを3〜4回に分けて加え、その都度よく混ぜてしっかり乳化させる

一度に大量に加えると分離します

しっかり乳化したら次を加えます

これを数回繰り返して

乳化したソースの完成です

6 乳化したソースに塩で調味して、濾して湯煎で温めておく

家庭で食べるにはそのままでも良いのですが濾します

ソースの粘度が高い時は水で薄めます

分離しやすいソースなので湯煎で温めておきます

7 フライパンにEVオリーブオイルを入れて弱火で温め、塩をした真鯛を皮面から焼き色がつくまで焼く

オイルが多いと揚げ焼きになってしまいます
身の下にオイルが入るように動かしながら加熱します

8 裏返したら火を消して余熱で反対面も焼く

８割くらい火が通ったら反対面は余熱で火入れします

9 皿にソースをひいて焼き上がった真鯛を乗せてボナペティート

シンプル・イズ・ベスト

いただきます

焼き具合も完璧です
身はふっくら仕上がっています

・久しぶりに作りましたが、とても美味しいソースです。
パンと一緒に食べて、皿に残ったソースはパンで拭いながら食べるのが良いです。
パンは買い忘れました。
乳化させるのが難しいと思いますが、お菓子作りで乳化を経験している人なら大丈夫だと思います。

・仕上げにレモン汁を少量混ぜるとバターのしつこさが軽減されるので使う人もいます。

・シェフによって白ワインビネガーと白ワインの割合は違います。
1:2の人もいれば1:3の人もいたり様々です。
煮詰め方も水分がなくなるまで煮詰める人もいれば、少し水分が残った状態でバターを混ぜる人もいます。
料理に使う白ワインは辛口です。

・完成したソースは作り置き出来ません。
とても分離しやすいソースなので温める時も沸騰させないように気を付けます。
湯煎で保温状態にしておくのが良いと思います。

・フレンチでの魚の焼き方はポワレ、ムニエル、ソテーなど色々あります。
ポワレは少量の油で表面をカリッと香ばしく焼き上げる調理法。
ムニエルは小麦粉などの粉類をまぶしてバターで焼く調理法。
ソテーは少量の油やバターで短時間に炒め焼きする調理法。
という違いがあります。
今回のようなバターを使ったソースにムニエルを合わせると、重くしつこくなります。

・本来のポワレは塊肉や家禽類を密閉できる蓋付の鍋を使ってオーブンで蒸し焼きにする調理法です。
魚の切り身などをフライパンで焼く調理法にもポワレが使われるので、肉の場合はオーブンで蒸し焼き、魚の場合はフライパンで焼くと覚えておいてもいいと思います。