三升漬け　唐辛子とカニの泡　

つむじ風

2024年1月20日 01:02

数年前、青唐辛子漬け＜三升漬け＞の胡瓜を食べた。
これが抜群に美味しくて常備食材に昇格、毎年三升漬けを作る様になった

三升漬け (さんしょうづけ)

青唐辛子、麹（糀）、醤油を各一升ずつ漬け込んだ事から名付けられた辛味調味料。辛いだけじゃなく、色々な料理の味が締まる。

◾️我流レシピ

材料／青唐辛子、麹（糀）、醤油･･･基本は各同量。でも後(3)で大抵調整が入るからアバウトでOK 。
＊青唐辛子は夏に出始め、毎年辛くなる9月~10月頃に作る

作り方
1.　洗って水分を拭き、ヘタを取った唐辛子を微塵切りにする

2.　麹（糀）は手でほぐしておく
3.　1、2、醤油を容器に入れて混ぜ、軽く蓋をする。最初のうちは麹（糀）が醤油を吸うので、全体が浸る程度に醤油を足す

4. 毎日かき混ぜ、3週間以上常温発酵させる
5.　麹（糀）の粒が小さくトロトロになれば出来上がり（熟成）

◾️メモ◾️

辛い青唐辛子は刺激物
微塵切り : 素手だと指先痛ッ、目や粘膜、傷についたり吸い込むと一大事→ 手袋必須、ゴーグルとマスクはオプション
保存
出来るまで容器は、ステンレス、陶器など不透明な物を使用。出来上がったら瓶などに入れ替えOK、常温保存が心配なら冷蔵庫へ
麹（糀）は生きモノ
常温で発酵させ、熟成するまで蓋はきつく閉めないコト
カニの泡 （のように）
じきに、砂地に隠れるカニの泡の如し、フツフツ発酵するカニ泡が出てくる様子が見られ、これが楽シ・嬉シの瞬間 ♪（上,真ん中の写真の頃）
＋α　あれば、前年度の三升漬を混ぜると深みが出る
注意　青唐辛子の一部が茶色だったり、傷がついていたら中に虫がいる事があるので、気をつける

◾️何に合う？

シンプルに、蒸し野菜、湯豆腐や鍋物。麻婆豆腐、味の締まらないトマトソース、ラタトゥイユ、カレー、シチュー、焼きそば、豚汁、餃子、ステーキ、野菜炒め･･･など何にでも載せたり、加えて合わせる

◾️辛さと味
実は辛い青唐辛子を探すのは一苦労、買って辛くないと大ショックでまた探し回るハメに･･･　今年は入荷を控えたと某デパ地下青果部で言われ、え ? 世の中から刺激物がなくなる ?!　
≡そんなのツマラナイ、刺激が無い日常がツマラナイのと同じ !! ≡

辛さが足りない→辛い青唐辛子を足す
辛くない→卸し生姜を加えて生姜バージョンにする、など、この辺りは自家製アバウトの気楽さ

青唐辛子は産地や種類、時期違いで7回買い、麹（糀）は3種類、醤油は2銘柄で今年は8パターン作った。これ、1人暮らしの年間消費を遥かに超える量だけど楽しいんだナ、何かを育てるのは

で、青唐辛子の他に、麹（糀）や醤油の銘柄で、仕上がる味や香りが異なる事にもビックリ、組み合わせで味は無限

◾️道具の進化
今回は手動式チョッパーを手に入れ、微塵切りは天国と地獄の差で楽チン。
物は増やさないと決めたけど、某ポイント交換品だから許す、し、正解。

◾️こうじ（麹・糀）

「こうじ」の漢字は2種類。麹＝麦ムギ辺、糀＝米コメ辺があってこれはちょっと置いておいて、今回は使った事のある手に入れやすい「乾燥」と「生」の麹（糀）をピックアップ
（＊保存期間はそれぞれで異なるので各社HPを参考に）

＜乾燥＞

手に入れやすく、残っても乾燥剤を入れ密閉しておけば日持ちする

◾️伊勢惣「みやここうじ」：website　

◾️マルクラ食品（岡山)「乾燥米こうじ」：website

◾️ますやみそ（広島) 「乾燥米こうじ」 ：website

◾️河内源一郎商店（鹿児島）「米こうじ」website　
個人的にはこれが好み

＜生＞

冷蔵か冷凍購入　保存は各々で異なり1週間〜3カ月程度。
それぞれ特徴があり、三升漬にはちょっと勿体ないか気が･･･

【富山】　石黒種麹店「真空米こうじ」　https://www.1496tanekouji.com/

【新潟】　山田屋　新潟コシヒカリ米使用「生糀」　https://www.e-misoya.com/

　【東京神田】天野屋「生糀」　　http://www.amanoya.jp/

＞＞独り言＜＜

友人宅で食べたのが、庭採れ胡瓜だった事もあるけど、
とにかくこの辛さが美味しくて病みつき。

そう言えばうんと昔、母作のそれを持ち帰る際、発酵途中だから蓋はユルくね、爆発するかもと脅され、ビクビクしながら持ち帰ったのを思い出す。

そして、小さい頃の記憶に残る、三升漬がその姿を変えず今でも販売されていると知り嬉しくなる。
ラベルや瓶の形が変わっていたら、一生再認識は無かった･･･
今度北海道に行ったら、本家本元の山源山下食品さんを訪ねてみたい。
今後も、ラベルも瓶も変えず作り続けていって欲しいと切に願う。

チョッパーはこれ＋蓋の中を洗う方法

引っ張る紐が収納されている蓋の内側はたまに洗うのがおすすめ

さて、寒いから湯豆腐に三升漬にしようかな

#フードエッセイ #レシピ #青唐辛子 #三升漬 #糀 #麹　

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三升漬け 唐辛子とカニの泡