季節の手仕事-味噌仕込み
こんにちは！TSUMUGIのようこです。
今年もこの時期がやってきました〜！お味噌の仕込み！
日本人にはとっても馴染みのあるお味噌ですが、お味噌が何の材料からできているか知っていますか？
実は、材料はたったの3種類。
①大豆 ②麹 ③塩
え！これだけ！と思われるかもしれませんが、材料を合わせて一年程保管しておくと、あら不思議。発酵が進んで、私たちの知っているあの茶色いお味噌に変身します。
しかも、自分の手で仕込んだお味噌のおいしいこと！
TSUMUGIでは毎年味噌を仕込んでいますが、そのおいしさにはビックリします。
手作りゆえに、毎年違った風合いのお味噌ができあがるのも面白いです。みんなで仕込んだお味噌はどんな風に成長するでしょうか？今から楽しみです！
材料
・大豆…五段農園さん(岐阜)のもの
・糀…宮本みそさん(富山)のもの
・塩…百姓庵さん(山口)のもの
材料に合わせて、保存容器も用意します。その際は、全体量を入れたときに、上1㎝ほど余裕がでる容量のものを用意しましょう。(ギリギリだとたまり醤油が滲み出てきてしまいます)
容器の種類は、琺瑯>ガラス>プラスチック、となるので、琺瑯がベスト。透明な容器の場合は風呂敷でまきましょう。
手順
大豆を2時間半ー３時間煮込む。
米麹を手でほぐす。
お米の一粒一粒に塩がまとうように塩をまぶす。
味噌を何グラム作りたいかで塩と麹が1:1になるようにする。生麹だと1:1だけど乾燥麹だと比率が変わるので注意。
大豆をつぶす。潰し加減で味噌の粗さが変わる。
お湯をまぜる。耳たぶくらいの固さになるのを目指して混ぜながらまとめていく。
丸める。
叩いて空気を抜く。味噌の旨味が出る菌は空気を嫌います。
容器と味噌の間に空気が入らないように詰めていく。丸くしたものを投げ入れたときに、容器に味噌が張り付いて、空気が抜けると◎
塩で蓋をする。カビ防止です。
ラップして蓋する。空気がはいらないように、ビッチリと。
仕込みはこれで完成！！
あとは、できあがるまで一年程保存します。
ハリがあってピチピチしています！
ぎゅぎゅっとしっかりね！
保存方法
・カビの繁殖を防ぐため、風通りが良くて、日が当たらないところに置きます。床よりちょっと上の方がいいです。シンクの下は湿気がたまりやすいので、避けます。玄関の暗いところの方がいいでしょう。
・夏至に一度ひっくり返すとベター。立春から夏至まではウイルスが活発になる時期。ひっくり返すことで、空気の好きな菌が移動することができます。
カビが発生してしまったら？
保管している間にカビが発生してしまった…！という場合は以下のように対処してください。湿気が多くて心配な場合は、時々お味噌の様子を見るようにしましょう。
・白いカビ…酵母菌なので食べられる。混ぜ込んでもいいが旨味ではなく雑味なので、たくさんはしない方がいい。
・青いカビ…食べない方がいい。取り除きましょう。
・黒いカビ…根を張ってしまうため、発生したら多めに取り除きましょう。
・赤いカビ…一番危険。毒なので、要注意。
お味噌の食べ頃っていつ？
お味噌の食べ頃ですが、好みはあれど、できあがったばかりの一年ものが、甘味が残っていておいしいと思います。
年数が経つと濃い味になり、熟成されたお味噌は八丁味噌などと同じ使い方ができるようになります。
ちなみに、三年熟成させるとタンパク質が分解されてアミノ酸化されるため、アレルギーを起こしづらいお味噌になるそうです！
TSUMUGIメンバーのみなさまへ
今回仕込んだお味噌は1期TSUMUGIメンバーへの秋冬供給BOXにてお届けしています。
ジップロックに入れた状態での配送になっているため、お家に届いたら容器に移し替えて、保存をお願いします。容器の容量は440mlぐらいを目安にご購入ください。
できあがったころに、それぞれのお家のお味噌を食べ比べるのも、楽しそう…！その時期になったら、お家でお味噌汁パーティーでも、やりましょう〜！