季節の手仕事-キムチ作り

冬の野菜と言ったら白菜！本場、韓国では、毎年11月頃に「桜前線」ならぬ「キムチ前線」が発表されます。おいしいキムチを作るには、気候が大切で、適した温度になるタイミングを教えてくれるそうです。

本格的なキムチを日本で作るのはなかなか難しいことですが、今回は日本のスーパーでも手に入る材料で、手軽にできるキムチを仕込んでみました。
そもそもキムチ作りは大変そう…と思っていましたが、意外と簡単！手作りには手作りの良さがあるので、みなさんも作ってみてください。

キムチの作り方

材料
・白菜　　　　　　1玉
・玉ねぎ　　　　　1/2個
・人参　　　　　　1/2個
・青ネギ or ニラ　 1束
・粗塩(天然塩)　　 200g
・水　　　　　　　1.5L
・炒りごま　　　　適量

<キムチのり>
・小麦粉 　　　　大さじ3
・水　　　　　　　160ml

<ヤンニョム>
・唐辛子粉　　　　200g
・ナンプラー　　　160ml
・おろしにんにく　140g
・アミの塩辛(※)  　大さじ1　　

※あれば。なくても大丈夫！イカの塩辛やカツオの酒盗など代わりに作ることも可能。

作り方　　※ 2日間にかけて作ります。

<1日目>

1. 白菜をざく切りにし、塩を混ぜ合わせたら、水を入れてさらに混ぜ合わせ、30分ほど置きます。この際、白菜を何度か上下にひっくり返します。

2. 30分経ったら、ザルにあげ、水気を切っていきます。白菜の上にラップをしき、重石をのせます。水気を十分に切らないと腐りやすくなったり、味付けにムラができたりするそうなので、水気は一晩かけてしっかりと切っていきます。

<2日目>

1. 野菜をカットします。玉ねぎは薄くスライス、人参は千切り、ニラ・青ネギは5cm程度のザク切りにします。

2. キムチのりを作ります。水に小麦粉を入れダマができないように混ぜ合わせながら弱火にかけ、のり状になってきたら火を止め冷まします。

※キムチのりには繋ぎのような役目のほか、発酵しやすい環境をつくってくれる効果もあります。

1. ヤンニョムを作ります。唐辛子粉、ナンプラー（もしあれば、イワシエキスを使うとより本格的に）、にんにく、砂糖、アミの塩辛、冷ましたキムチのりを混ぜていきます。

2. 水を切った白菜に人参、玉ねぎ、ヤンニョムを入れて混ぜ合わせる。ヤンニョムを混ぜ合わせる時、野菜を揉むようにして混ぜないのが鉄則です。野菜を揉むようにして混ぜると水分が出すぎてしまい、腐りやすくなる原因にもなります。

3. 最後に青ねぎと炒りごまを混ぜたら完成です！

※完成したキムチは密閉袋に食べる分ずつ小分けにし、空気を抜いて保存します。タッパで保存する場合も小分けにして、ラップをピッチリと上からかぶせて蓋をし、空気に触れないようにして保存すると美味しい状態で長持ちしますよ。

保存期間は冷蔵で約2週間。時間が経って酸っぱくなってきたキムチは、鍋に入れたり、炒め物にしたりすると旨味が増して、最高です！