コロナ禍の食卓を豊かに①「麺の茹で方の極意」
家族４人分のパスタ、そばを一度に茹でることは家庭で頻繁にある。
茹で時間は、購入した麺類のパッケージに書いてありますが、
この通りにやってちゃんと茹でられていますか？
記載されているパスタの茹で時間はが８分だとしても、この８分ではまだ芯が残ってしまうことがある。（アルデンテ以上の芯です。）
また、お店で出されるものと違って、麺がベトついていたりムラがあったりということが本当によくある。
しかし、家で食べると、こういうもんだと思い込んだり、あまり違いが分からない人も多いかもしれない。
意外と見落としてしまっているのですが、家庭とプロの茹で方で一番の違いは、茹でるときのお湯の量にあるのです。
家庭で麺類を茹でるときのお湯の量は圧倒的に少ない
もし、その事実にお母さんたちが気づいていたとしても、日々忙しい中、毎回たっぷりのお湯を沸かすのは面倒と感じるはず。
少ない量のお湯をわかすとすぐ沸騰するので、調理時間が短くなると考えると思うが
どうなんだろうか？
麺を１００g茹でるとしたら、本来なら２０倍の量のお湯で茹でるのが理想です。
じゃぁ４人前茹でるのなら、８リットルも必要？？？
そうなんです。
そのぐらいの方が本当に美味しく茹でられるのです。
もし、これより少ない、麺が４００gに対して３リットル程度のお湯で茹でるとどうなるか？
およそですが、麺を入れた瞬間にお湯は８５度まで落ちてしまう。
せっかく沸かしたお湯が麺を入れた瞬間に、一気に温度が落ちてしまい、低温からゆっくり茹でることになってしまう。
すると、麺の表面だけがぬるいお湯で戻され、さらに芯がほとんどなくなるまで茹でるとなると８分で茹でられるはずのものも、それ以上の時間がかかってしまうのです。
さらに、長くぬるいお湯にさらされた麺はベトベトになってしまうのです。
麺を茹でたというよりも、「麺を煮付けた」といった方がいいかもしれない。
しかし、これを４００gの麺に対して、８リットルのたっぷりのお湯を沸かして、茹でたとする。
最初にお湯が沸騰するまでの時間は確かに倍かかるが、麺を入れたとき、極端にお湯の温度が下がることはなく、袋に書いてある「茹で時間」とほぼ同じ時間で茹でれるだろう。
（この場合、お湯に麺を入れた時は、９６度ぐらいまでしか下がらない。）
最初に沸騰させる時間が短くても、温度が落ちたのが復活する時間、麺を入れた後の茹で時間を考えれば、時間もガス代もたいして変わらない。
ここは頑張って、たっぷりのお湯で茹でて、その麺を味わってみてください。
どんなに少なくても、麺の１５倍以上のお湯で茹でることをお勧めします。
もし、そんなに大量のお湯を沸かす鍋がないのなら、ぜひ、これを機会に買ってみてください。
できるだけお湯は多い方がいい。
理想の鍋サイズです。
そして、また大きい洗い物を増やすようで申し訳ないのですが、特にラーメン、うどん、そばは、大きめのざるでしっかりお湯を切ることも重要だ。
（パスタは、ソースと絡める時に、ある程度の茹で汁のグルテンが必要なので例外があります。）
しっかり湯切りができなかった麺は、これまたベトベトする。
そして、澄んだ混じり気のない綺麗で美味しいスープになることにもつながるのだ。
ちなみにプロ同士の間でも茹で方に差が出ることもある。
大きい茹で釜で、十分なお湯で麺をしっかり泳がし、麺の重みで潰れることのない平ザルでしっかり湯切りしたラーメンと
小さいカゴをいくつもお湯に入れて、狭いところで混ぜて茹でたラーメンは、麺の仕上がりが全然違う。
茹で方と湯切りについて触れてみた、これができるとご家族の満足度はすごく上がるはずだ。
面倒かもしれませんが、かなりの差が生まれる、お湯の量と湯切りに気を配ってみてください。
この茹で方の極意は、茹でるもの全てに共通する考え方だとインプットしてください。
全ては、コロナ禍の食卓を豊かにするために！
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