夏のサラダはトマトのファルシ
夏野菜もいろいろありますが、サラダで食べる野菜となると、やっぱりトマトときゅうりが代表だと思います。
🍅インパクト大のトマトサラダ
そんなトマトのサラダの中でも、幼い日につれていってもらったレストランにあったメニューはインパクト大でした。
一つ一つ丁寧に湯剥きしたトマトをよく冷やし、ツナサラダの上にのせ、朝作りのドレッシングをかけた東洋亭の人気メニューです。
京乃百年洋食キャピタル東洋亭公式サイトより
実は子どもの頃はトマトって、どちらかというと苦手な食材だったのですが、この丸ごとのルックスは強く印象に残っています。
そしておとなになって、上京して、ある日、こんなサラダを知りました。
つばめグリルのレストラン各店でランチタイムにお出ししているトマトのファルシーサラダはお店で毎朝手作りしています。（中略）
湯むきしたトマトのへたをくり抜いて、その中にこちらも手作りのチキンサラダを詰めていきます。
これも魅力満載。
懐かしいサラダの兄弟分のようなひと品を見つけて、嬉しくなると同時に、よし、作ってみようという気持ちになりました。
というわけで、今回はトケイヤkitchen流のトマト丸ごとファルシサラダづくりです。
🍅トマトの下ごしらえ
まずはトマトを湯剥きすることからスタートです。トマトはいわゆるミディトマトがおすすめ。普通のトマトの場合は、小ぶりのものを選びます。
ヘタの反対側、トマトの先端に十字に切り込みを入れます。
フォークで刺して、沸騰したお湯の中でトマトをくるくるひと回し。さっとお湯をくぐらせます。
氷水に取ると、切り込みから皮が浮いてくるので、そこをきっかけにして全体をつるんと剥きます。
水気をしっかりとったら、フォークで2～3か所穴をあけます。
続いてトマトをマリネします。これはトケイヤKitchenオリジナルのこだわりの味付け。ベースはポン酢、めんつゆの和風旨味コンビです。詳しい分量は最後に紹介します。
マリネ液にたっぷり浸して、冷蔵庫で3時間。この状態でそのまま食べても、和風のトマトのピクルスとして美味しくいただけます。
🍅トマトに詰め詰め
でも今回は、ファルシサラダ。もうすこし手をかけます。
まずはペティナイフでヘたの部分を丸くくり抜きます。
ちなみにタイトルの“ファルシ”は詰め物のこと。
ファルス（仏: farce）あるいはファルシ（和製仏語: farci(e)）は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。
今回調べて知ったんですけど、“ファルシ”は和製仏語なんですね。現地では語尾が“ス”みたいです。
スプーンを使って、皮を突き破らないように、種と中身をくりぬいて、トマトのカップを作ります。
中に詰めるのは、チキンサラダにしました。ちなみに、鶏肉は胸。代わりにツナ缶を使ってもOKです。
茹でてほぐした鶏肉と、千切りにして塩を振ってから水気をしっかり絞ったキャベツを用意します。
ドレッシングは、お酢と砂糖、オリーブオイルにこしょう。塩味はキャベツを塩もみしたときの塩分をそのまま使うので、ここではあらためて追加しません。あればフレンチマスタードや粒マスタードを加えると、アクセントになります。
詰め物をしたらこのとおり。
🥄ソースを作って仕上げます
トマトもチキンサラダも味をつけてあるので、このまま食べてもOKですが、今回はつばめグリルさんのサラダを見習って、オーロラソースをかけて仕上げてみます。
マヨネーズとケチャップ、フレンチマスタードにこしょうを合わせます。フレンチマスタードはなければ入れなくても大丈夫ですが、味に深みが加わるので、あればぜひ。普通のからしを少しだけ入れてもOKです。
メインになるケチャップとマヨネーズの比率はお好みですが、ケチャップ多めのほうが、赤みが強くなって、仕上がりがあざやかな気がします。
お皿にサラダを詰めた口を下にして、トマトをぽん。白いお皿にのせると鮮やかですね。
上からオーロラソースをかけていきます。
トマトを完全にソースで覆うと、ぱっと見、これは何かしらと思うようなルックスです。でも、トマトなんです。サラダなんです。仕上げに刻みパセリを飾ります。
食べるときは、まず最初にナイフで真ん中からふたつにパックリ。チキンサラダが顔を覗かせる瞬間がいいですね。
おもてなしの前菜にころんと丸ごと出したら、楽しんでもらえそうな気がします。
夏を彩る、爽やかでビジュアルもすてきなファルシサラダ。この夏のおうちごはんに、おもてなしに、ぜひお試しください。
🍅レシピ～fromクラシル“トケイヤkitchen”
🍅材料（3個分）
・ミディトマト…3個
・刻みパセリ…適量
💧マリネ液の材料
・ポン酢…小さじ1
・めんつゆ…大さじ1
・砂糖…大さじ2
・醤油…大さじ1
・水…適量
🍗詰め物の材料
・鶏ささみ…1本
・キャベツ…1枚
・塩…ひとつまみ
・酢…大さじ1
・砂糖…小さじ1/2
・オリーブオイル…大さじ1
・こしょう…ひとつまみ
🍅オーロラソースの材料
・ケチャップ…大さじ2
・マヨネーズ…大さじ1
・ヨーグルト…大さじ1
・フレンチマスタード…小さじ1
・こしょう…ひとつまみ
🔪作り方
①トマトの先端に十字に切り込みを入れて、沸騰したお湯をさっと潜らせます。
②①を氷水に取り、湯剥きしたら水気をよく切って、フォークで数ヵ所穴をあけます。
③鍋にポン酢、めんつゆ、砂糖、醤油、水を合わせて火にかけ、沸いたきたら火から下ろして冷まします。
④②のトマトを③に漬けて冷蔵庫で3時間ほど冷やします。
⑤鶏ささみは茹でて、繊維にそって裂いておきます。
⑥キャベツは塩を振って30分ほど置いてよく絞ります。
⑦ボウルに酢、砂糖、オリーブオイル、こしょうを合わせて、⑤と⑥を合わせて、さっと和えます。
⑧トマトが漬かったら、へたの部分にペティナイフで丸く切り込みを入れてはずし、皮を突き破らないよう注意しながらスプーンで中身をくりぬいて、⑦のチキンサラダを詰めます。
⑨ボウルにオーロラソースの材料を合わせて混ぜます。
⑩お皿に詰め物した方を下にしてトマトを載せたら、上からまんべんなく⑨のソースをかけて、刻みパセリを飾ったら完成です。
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