スコおじのスコーン記録⑨「ヨーグルト主体のスコーン（但し、参考外）」
◎作成日・レシピ
作成日：2024/4/10（水曜）25:15
レシピ：薄力粉120g／強力粉80g／BP10g
牛乳43g／全卵17g／＊ヨーグルト60g
無塩バター50g／きび砂糖20g
グラニュー糖5g／塩2g
余熱200℃→200℃ 14分（下段）
→180℃ 7分（上段）
◎感想・考察
冷蔵庫に大量のヨーグルトが
余っていたのを発見し
スコーンを作ろうと思ったのだが、
いつもはせいぜい20g程度しか入れない
ヨーグルトをふんだんに使ったら
どう変化するのか？
この疑問に答えるべく
水分量の半分をヨーグルトにする
ヨーグルト主体型レシピに挑戦。
とは言え、それ以外は
特段いつもと変わらず。
生地の寝かせも
一晩まで行かなかったものの
3時間は置いておいたので
エッジも綺麗に出ている。
焼成が終わり
焼き上がったスコーンを見ると、
いつもより若干ではあるが
膨らみが抑え目な感じ。
そして食べてみると・・・
んー・・・
サクサクした食感は
火がよく通っている
表面の部分だけで、
中の方はどっしり＋しっとり。
ねっちり感は無いものの
スコーン特有の口どけの良さも無く、
アメリカンスコーン寄りな印象。
悪くはないんだけど
いつも食べているスコーンと
比較すると、どうにも
パッとしない印象が拭えない。
いや、でもこんなに微妙なものだろうか。
そこで、ふと気づいてしまった。
今回使ったヨーグルト、実は
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フジッコのカスピ海ヨーグルト。
あのネバネバしてるやつ。
ざっとGoogleで調べた感じだと、
カスピ海ヨーグルトに含まれる
このネバネバ成分が
クレモリス菌FC株がつくる
EPS（粘性多糖体）というもの。
で、これが
増粘剤のような存在と推察すると
増粘剤はグルテンの代わりに
パンを膨らませる役割を持つ
添加物なので、スコーン特有の
さっくりした食感と口どけの良さを
作る上では非常に邪魔な存在と言える。
スコーンのレシピを見ると
ほぼ確実に言われるのが
“生地を混ぜすぎないこと”。
これはつまりグルテンの生成を
抑制したいからに他ならないのに、
カスピ海ヨーグルトを入れた時点で
もうグルテンを入れたようなもの（多分）
いや、これはこれで
好きという人もいると思うし、
普通のヨーグルトでやれば
もう少しサクサクなスコーンも
作れるとは思うけれど、
ちょっと私のスコーンでは
ヨーグルトは入れても20g程度で
充分かなという結論に達した。
精進します。