年70万トン！廃棄物扱い｢おから｣の悩ましい実態 お金を生まず処分される｢食品｣を救えるか・・・という記事の紹介です。
まず最初に、僕はおからが好きです。
学生の頃は、近所のスーパーで売ってたおからを買って、出汁とかで味をつけた卯の花もどきを作って食べてました。
今でもスーパーのお惣菜で卯の花はよく買います。
最近はおから自体をみかけなくなったので、まさかこんな事になっているとは思いもしませんでした。
日本ではある”食品”が年70万トン、「廃棄物」として扱われている。いったい何のことかわかるだろうか。
その正体は、「おから」。おからとは、言わずと知れた、豆腐を作る時にできる豆乳を搾った「搾りかす」のこと。
その量たるや、使用した大豆（乾燥）の1.35倍にもなるという。これが年間で70万トン。
とてもじゃないが、僕らが一人ひとりで消費できる量ではない。そもそもおからは水分が多過ぎて腐りやすく、賞味期限は、2～3日程度。そのため現在は仕方なく、生産者はその多くを捨てざるを得ない状況だ。
おからって保存が効かないのは初耳でした。
しかし、乾燥させたりしたら日持ちしそうな気もするんですけど・・・。
人気ない割に栄養もあっておなかも膨れるので好きなんですけど・・・
廃棄するくらいなら欲しい・・・
驚くことに、そうして出てきたおからの食用での利用率は、なんと1％（7000トン）程度。70万トンのほとんどは、豆腐屋から農業や牧畜業者などに無償で引き渡され、肥料にするか、飼料にするか、はたまた処分代を支払って廃棄するかになる（※1）
※1 飼料65％、肥料25％、産業廃棄物5％〜9％、食用1％（出所：日本豆腐協会資料）
飼料とか肥料になってるならいいんですけど、処分代を払ってまで廃棄しているとは・・・。
おからが産業廃棄物だという話を聞いたのはもうだいぶ前の話だが、その時、妙に違和感を覚えたことを覚えている。
1999年には、このおからの廃棄を巡ってトラブルが起きている。「おから裁判」なるもので、最高裁にまでもつれこんで争われている。
当時、お豆腐屋からお金を受け取っておからを集めていた業者がいた。飼料や肥料として処理できる能力以上に集めたがゆえに腐らせてしまい、悪臭が発生。近隣訴訟となったケースである。
おからが腐りやすいこと、多くの豆腐工場が廃棄物として排出している実態、有償でおからが豆腐屋から売られていたわけではなく処理料金が支払われていたこと――。
そうした客観的事実と主観的なことも含めた「総合判断」の結果、その業者は「産業廃棄物の無許可営業罪」に該当し、有罪となった。この時、おからが産業廃棄物として正式に認定されたのだ。
おから裁判なんてあったのは知りませんでした・・・
おからが産業廃棄物だなんて・・・
廃棄物の烙印を押されたおからは少しずつではあるが、パウダーにして売られていたり、クッキーやらドーナツの材料、はたまたバイオ燃料として使われたりして注目されている。
早稲田大学の研究では、高脂肪食に発酵おからを混合するとマウスの脂質異常、肥満が改善されることが発表されている。なんだかいろんな局面で役に立ち、有効活用されそうなヒントがある。
おからドーナツとかありますよね。
岡山の蒜山で豆腐屋さんを始めた方がおられて、当時少しだけお手伝いをしたんですが、その時に北海道の黒大豆を使うこだわりや、おからをドーナツにするアイデアなど聞いてました。
とうふ屋と言えば豆乳。その出来立て濃厚豆乳をたっぷりつかって焼き上げた「豆乳焼きドーナツ」も人気の一品。甘さ控えめでしっとりとしたもちもち生地のヘルシードーナツ。そのままでも温めても美味しくいただけます。朝食やおやつにいかがですか？
調べたら記事になってたので紹介します。
いやぁ、当時もおいしかったですが、今でもおいしそうです。
創業100年を超える「あたり前田のクラッカー！」で有名な前田製菓は昨年、「カラッとおから」と言うおからを使った新製品クラッカーを投入した。これがやや甘めながらガリガリとした歯応えある食感でかなり美味しく食べやすい。人気でしばし商品が棚から消えることも多いと言う。
最近の面白いものでは、宮崎県の「株式会社オカラテクノロジズ」の事例がある。社名にまでオカラを付けてしまって、もはやおからから逃げられない会社だ。
ここではおからを使った「サラダチキン」や「カレー」を商品開発。現在25歳の若い社長・山内康平氏（※2）は明治大学農学部食料環境政策学科でフードロスを学び、総合食品会社に入社、数年後独立。
とある人からのアドバイスで廃棄されているおからを使ってビジネス化しようと起業。今では数カ所の工場に委託する形で商品を作るようになっている。
面白い取り組みが広がってますね、もっとおからを盛り上げてもらいたいですね。
物価高騰の中ですから、おからで代用できるものはあると思うんですよね。
健康にも良さそうですから、もっとおからは流行ってほしい。
このビジネスは成功してほしいですね。
まだまだ500キロ程度の扱い量ではあるが、いつかは日本で廃棄されるおからの全量を再利用したいという野望を持つ。日本発で高タンパク、高食物繊維、低糖質のスーパーフードの健康食品を世界に出していきたいと目標は大きい。今後、宮崎県内に研究所を開設予定と本気だ。
おからの特殊菌による発酵は、血栓予防、免疫活性といった特徴がある。コロナ時代のニーズに合っている。大企業ならずともこうしたベンチャー企業のほうが、なかなか扱いにくい負の商材をなんとかしてやろうと熱い気持ちでアイデアを捻り出してくる。
ぜひとも日本のおからを全て救ってあげてほしいです。
食品ロスとか問題になっているのに、こういう食材に注目が集まらないのはまた謎ですね。
最近は昆虫食が注目されてますけど、圧倒的に研究をするならおからでしょ！という感じです。
もうひとつ、おから活用の面白いアイデアに出会った。茨城県の笠間にあるお豆腐屋さん「豆腐茶屋 佐白山のとうふ屋」（※3）の取り組みだ。
あるとき店舗を訪れた僕は、東京の自宅用にお豆腐を買った。持ち帰るにはさすがに保冷剤を付けなければならず、店の人が保冷剤を用意してくれた。それが、なんとビニールに入ったカチンカチンに凍ったおから、税込み30円。まさに目からうろこ的なナイスアイデア。
お店の人は「解凍して炒めれば食べられます」と言って渡してくれる。渡されたほうは本来お金を払って保冷剤を購入するケースもある中、タダで保冷剤をもらってちょっと嬉しいし、さらには解凍したらおからを調理して食べられる。まさに嬉しさ2倍。
おからの保冷剤とか最高ですね。
あー・・・おからを食べたくなりました。
白菜が多く採れる宮城県古川地区の「卯の花白菜漬け」、これは人参、牛蒡、椎茸などを入れて炒った卯の花（おから）を、下煮をした白菜で包み、白菜煮汁で煮たモノ。
茨城県北部（一部千葉県でも）で食べられていて農水省でも郷土食として認めている「イワシの卯の花漬け」（※4）は酢で締めたイワシの間に卯の花を詰めた料理。
おからの料理って卯の花しかないと思ってましたけど、いろいろあるんですね。やはり工夫次第でいくらでも活用できそうじゃないですか。
「おから」を社会的テーマとして、日本中の料理人さんたちが料理を考えたら、あっという間に廃棄物でなくなるのも夢じゃないかもと妄想してしまう。
さっきの保冷剤といい、各地で忘れかけられた伝統食レシピといい、小さいアイデア、忘れられたアイデアが、今の閉塞した日本の案外ヒントになるだけでなく、突破力になるような気がする。
ほんとうにそう思います。
牛乳もそうでしたけど、活用できそうなのに廃棄されている食材って多いんじゃないかとふと思いました。
もったいないですよね、こういうの。
なんとかならないかと思って記事を紹介しました。
とりあえずおからと牛乳は意識的に買おうと思ってます。