桜海老とカシューナッツのサワードゥ

新年あけましておめでとうございます。さて今日からNEW PROJECT始動です。今年は、もともと栄養価の高いサワードゥのパンのポテンシャルをさらにあげるような、そして和の素材、ニッポンの「おいしい」を取り入れたサワードゥを焼いてみようと思っています。

新年事始めは大好きな「ふじわらのびん詰め」を使ったサワードゥ。ごく軽く炒った干し桜海老とふじわらの香ばしいえび塩でエビ感maxのめちゃくちゃ香り高いサワードゥが焼けました。エビの香ばしさとカシューナッツのむちむち感の相性も抜群です。

▪️配合

・40%(100g) キタノカオリ
・40%(100g) ゆめちから
・10%(25g) スムレラT70
・6%(15g) E65
・4%(10g) 北海道産ライ麦
・30%(75g) 元種
・1.2%(3g) ふじわらのにんにくえび塩
・0.8%(2g) ゲランドの塩
・78%(195g) 浄水
・24%(60g) 生カシューナッツ
・6%(15g) 天日干し桜海老

▪️手順

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回
・オートリーズ･･･8時間
・ミキシング･･･30分
・塩入れ･･･30分
・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回(フィリング折込)
・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回
・予備発酵･･･2時間(1.75倍まで)
・成形〜コールドプルーフ･･･12時間
・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)