【夏 6月④】昔ながらの「梅干し」作り

我が家では毎年梅干しを作ります。塩分の高い梅干しなので常温で保存可能です。失敗なしの100年先までも食べられると言われている梅干しのレシピです。

材料

・梅(黄色く熟したもの)……2㎏(目安)
・粗塩……400g(梅の20％量)
・ホワイトリカー……消毒用に適量

(赤紫蘇を入れる場合)
・赤紫蘇……500～600g
・粗塩……10～12g(紫蘇の20％量)
もしくは市販のもみしそを利用して下さい。

作り方

～梅漬け～

①よく黄色く熟した梅をさっと水で洗いよく水分を拭き取り、ヘタを竹串で取ります

②ホワイトリカーで漬け物容器を消毒します。
(漬け物用のビニール袋を使うと楽チンです。全体的にホワイトリカーをさっとかけるだけ。)

③ホワイトリカーを梅にコロコロと全体に。梅を洗った時に取ったヘタの部分に粗塩をつけながら容器へ入れていきます。(失敗する場合は大抵が塩分が低かったり、梅のヘタの部分の水分の拭き忘れや雑菌が原因です。ヘタの部分に粗塩をくっつけて入れることにより予防します。)

梅を容器に入れ終えたら、最後に残った粗塩を上からまぶし、梅と同じ重さの重石を乗せます。
(重石が無い場合はペットボトルに水を入れたものや、ビニール袋に水を入れる等代用して下さい。レシピによっては梅の２倍～３倍程度の重石を推奨する事もありますが、梅が潰れて水分が抜けすぎてしまうことがあるので、我が家では梅と同じ重さです。)

③2～3日もすると梅の上まで水が上がってきます。
もし上がらない場合は重石を重くします。

※このまま紫蘇を入れず土用干し→白梅干しです。

※赤紫蘇を入れる場合はこのタイミングで準備をします。
④買ってきた赤紫蘇を茎と葉にわけてよく洗い水分を取ります。葉を使用します。

⑤水分をよく拭き取り、ボウルへ。

⑥用意しておいた塩の半量を紫蘇にまぶしてよく揉みます。アクが出てくるので捨てて下さい。残りの塩を入れてまたよく揉みます(２回目)。出てきた汁は再度捨ててください。

⑦よく揉んで下処理をした赤紫蘇に漬けておいた梅から出ている汁(梅酢)を200ccほど振りかけます。
→色鮮やかに赤く発色します。

⑧漬けておいた梅の上に、揉んで下処理をした紫蘇を汁ごと入れます。(市販のもみしその場合は④～⑦の手順はありません。そのまま梅の上に入れてください。)

⑨梅紫蘇が梅酢に漬かる程度に重石をかけて梅雨明けの土用干しまでそのまま放置します。
(梅酢が上までかぶらないと、そこから雑菌が繁殖するので必ず梅酢がかぶるように。)

～土用干し～
梅を干す用のザルが理想ですが、ザルが置けない場合もあります。⬇️画像のように干し網にクッキングシートをひいて干すことも可能です。

⑩梅雨明け後の晴れの日が続く間に梅を干します。
(３日３晩、昔ならば夜露にあてて干す事が理想ですが、昨今の猛暑では梅が乾きすぎたり、ゲリラ豪雨でビショビショに梅が濡れてしまう可能性があるので、昼間のみ干します)

1日目……朝10時頃～夕方４時程度まで日光にあてます。乾きすぎないように２、３時間に１度はひっくり返しましょう。1日目は梅酢の中に戻します。

２日目……朝10時頃～夕方４時程度まで日光にあてます。乾燥しすぎないように２、３時間に１度はひっくり返しましょう。取り込むときは今回は梅酢の中には戻しません。そのままです。

３日目……最後の土用干しです。朝10時頃～夕方４時程度まで日光にあてます。乾燥しすぎないように２、３時間に１度はひっくり返しましょう。保存容器に入れれば完成です。

干し終えた日や、漬けた量や塩分濃度を記入しておくと便利です。

～塩抜き方法～

そのままでも食べられるのですが、塩分が高くて気になる場合の塩抜き方法です(すぐ食べきれる量のみで作ってください。)
①500ccの人肌程度のお湯に塩ひとつまみ、梅干しを4～5個入れます。半日程度置いておくと塩分が抜けてまろやかにやっています。
②冷蔵庫で保存し、１週間を目安に消費して下さい。

梅作り、意外と簡単なんです😊
自家製の梅干しを食べたら市販品には戻れない美味しさです😊是非梅干しは自家製で楽しんで欲しいです😋