【冬 1月②】本格的 米こうじを使った「大根のべったら漬け」

年末年始の忙しさも一段落。この時期はとても大根が美味しい季節。発酵食としても注目の米こうじを使い、ゆっくり時間をかけて丁寧に作る本格的な大根のべったら漬けは簡単に作るモノとは一味も二味も違う美味しさです。是非ご家庭で楽しんでみませんか？

【材料】

・大根…作りたい分量(今回は1本)
・塩…大根の重量に対して4%の分量
・水…1cup
☆米こうじ…100グラム
☆60度程度のお湯…1cup
・砂糖…1/2cup
・みりん…30cc
・塩…小さじ1
・昆布…10㎝程度
・唐辛子…2本

作り方 

※1日目の行程です

①大根の下漬けを行います。

１本程度の量であれば即席漬け物器で下漬けが完了します。(２本以上の場合は大きなバケツの漬け物容器と重石を使用してください)

食べたい量の大根の皮をむき、四つ割りに。大根の重量の4%の塩を刷り込み、漬け物容器へ並べていきます。最後に大根からよく水が出るように1cupの水を回しかけ、漬け物容器のフタをし圧をかけ、このまま一晩放置します。

②米こうじ床を作ります。(材料☆部分を使用します)米こうじはよく売っている板状の米こうじを使用します。

よくほぐした米こうじに60度のお湯を回しかけ、スプーンでよく混ぜます。全体をしっとりとさせたら、そのまま保温容器に入れてコタツの隅っこに置き一晩放置します。

(保温容器が無い場合はタッパーを使用し、お湯を回しかけよく混ぜたら全体を毛布でくるみ、コタツの中で一晩放置して下さい。)

ここで1日目の作業は終了です。

※ここから２日目の行程です

③下漬けしておいた大根からたっぷりと水分が出ています。(水が大根の上まで上がっていたら下漬け完了です。)

容器から取り出し、水を捨て大根の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

④一晩放置しておいた米こうじがふっくらとしています。砂糖・みりん・塩をくわえよく混ぜます。

これで米こうじ床が完成です。(べったら漬けを白く仕上げる為に砂糖を入れています。)

⑤即席漬け物器に、水分を拭き取った大根・米こうじ床・1センチ程度に切っておいた昆布・種を取って切っておいた唐辛子を交互に重ねます。

バネを回し、圧をかけ2、3日放置すれば大根のべったら漬けの完成です😊

完成後は大根から酸味が出てきてしまうのを抑えるためにビニール袋等に入れ、冷蔵庫で保存し、1ヶ月を目安に食べきりましょう。