☆「豆と日本人」～水無月の旬（2013年6月）

●日本最古の歴史書である「古事記」にも、その名前があるという大豆さんです。　👀

　メイン食材に選んだ枝豆は、大豆が未熟なうちに茎ごと切り取って収穫したもの。　
　さやのまま茹でて食用にする他、育った豆はそのままはもちろん、かて飯として米に混ぜて食べたり。
　豆腐や湯葉、雪花菜（きらず･･･おからの事）にしたり。
　マメ科の植物はとにかく、肥料が乏しくてもよく育つと資料にあります。👀

　そんな大豆は、原産地が満州らしいです。
　日本には弥生時代の頃、朝鮮経由で入ったと言われ、
　古事記には、食物神が産み出した五穀の中に、その名があります。

●また豆の種類は、３種類あります。

　シロマメは、「ふじっこのお豆さん」などの商標で、よく見かけるモノです♡
　昆布なんかと混ぜて、「オカズの煮豆」として売られているタイプ。
　この方はまた、味噌になったり、醤油になったりで大活躍（！）
　納豆や豆腐にもなるので、私的には一番お世話になっているお方です♡(^_^)/

　またクロマメは、日本のお正月に食べるご馳走、
　「お節」にも入っている、マメで達者を祈るアレですね。👀
　マメの中でも味が良いそうで、煮豆によくするとあります。

　その他、アオマメは色がキレイなので、豆粉やお菓子に使われる事が多いそう。　👀
　仙台藩祖・伊達正宗が考案したとも言われるアオマメ使用の「ずんだ餅」は、有名ですよね。
　アオマメ、つまり枝豆を潰して作る「あんころ餅」です。

●弥生時代に伝来した大豆も、調味料になるまでには、ずんぶんと年季が必要だったみたいです。

　平安や鎌倉時代までは、味噌は食品につけたるか、そのまま食べるモノだったみたいです。👀
　今でも、そのまま食べる味噌は「嘗（なめ）味噌」と呼ばれ、怪山寺（きんさんじ）味噌が醸造系。

  それとは別に、加工をしたものは･･･上記のようなものや例えば、鯛味噌、鉄火味噌のような形で、これは混合味噌の部類に入るそう。

●そのままで食べていたのが、調味料になったのは室町時代に入ってから。

　日元貿易（モンゴル）と日明貿易（中国）が日本にもたらしたモノは、当時はとても大きかったんだそう。👀
　それから江戸時代に入り、いよいよ多くの調理法が工夫をされていって、和食文化が花開いていくのですが、
　その基本的な食材は、室町辺りで整った、と資料にあります。
　その当時は「語学と儒教を武器」に、禅僧が多く留学をしたそうですが、　食材はもちろん、調理法までも、多くかの地より持ち返ったのだとか☆

　･･･殺陣師である私的には、「日本で一番古くからあると言われる、剣術流派の香取神道流」もこの時代に創始されていたので、なんだか室町っていやすごい、やるなと今回、改めて思いました。　(^_^;)

　さて、これらの大豆がまた「味噌から醤油になる」までには、長らくの歳月が必要になる訳ですが★
　農家ではこれって、家で作る事が多い調味料なんだそうです。
　･･･基本的に、大豆と塩と麹（他に米や麦とか）で発酵させて作るモノなので、環境が整えばどこでも作れるのかな、とは私こと山野亜紀も思います。

●でも、戦国時代辺りまでは、味噌の原料になる大豆が「軍馬の飼料」として優先的に使われており･･･★

　それがまずは、徳川家康が天下を泰平にして（！）
　それから江戸が、まずは泰平な世の中になって、大豆の生産量が増えて、街道とかも整備をされて、それから市中に出回るようにもなるのって･･･。
　長～い歳月をかけてようやく、やっとの思いで「味噌汁」が庶民の食卓にお目見えできた訳ですよねぇ･･･★　(T_T）

　江戸の庶民は、農家とは違って独り者も多くて、長屋住まいの人も多かったようですから★
　台所もなかったり、　あっても狭くて、とてものことに味噌を仕込むスペースなんか、ありませんよね･･･。

　ですから、欲しかったらお店屋さん（当時なら、棒手振り？　👀）から買うしか、なかったんですよねぇ･･･。　(゜-゜)

　「御御御汁（おみおつけ）」と呼んで賞味された、お味噌汁。
　･･･それは、この時代の庶民の「スーパーヒーローレシピ」だった･･･。

　美味しいモノを食べたいと思えば、まず平和から。
　この一点に始るのだなぁと、しみじみと感じた･･･大豆への旅でした。
　（文責・山野亜紀　2013.6.1）

○2013年6月のお膳
※「和心きらり（http://wagokoro-kirari.tokyo/）」より転載
　　･･･７００以上のレシピ・旬エッセイ・ブログを移築中。😅