叩いてかぶってじゃんけんぽん。
煮物はだいたい、叩いてかぶってじゃんけんぽんのノリな一席。
「煮物」。
揚げ物に次いで、ちょっと苦手意識を持ってる方も多いのではないのでしょうか。
あれやこれやと工程を考えるから「う゛っ」となるというのが私の持論。
叩いてかぶってじゃんけんぽん！くらい、テンポよくいくと拍子抜けするくらいサクサクいける。
「出汁とって、具入れて、味付けるっ！」これでよし。
いいお天気だし、ちと軽ノリでやっちまいましょう！
「出汁」「すりごま」「具材」「醤油」「みりん」「砂糖」をご用意ください。(今回は胡麻を入れたごま煮にしましたが、なくても美味しいです)。
材料
●ごま煮の味付け●
醤油：砂糖：みりん：すり胡麻：出汁
２ ： １ ： １ ： １ ：具が浸るくらい
※ちょっと濃いかなぁくらいがよし！これはあくまで私の場合の比率です。
▼今回の場合
出汁 具材がかぶるくらい
すりごま スプーン大１
醤油 スプーン2
砂糖 スプーン１
みりん スプーン１
塩 適宜
●具材●
煮たいもの
▼今回の場合
(揚げ浸しの回で話したけど、油は唯一無二の名脇役)
こごみ ３本くらい
厚揚げ 半丁くらい
作り方
１、出汁の引き方は気分でかえてよし！
丁寧につくりたいなら「基本の出汁」。いやいや面倒だよ！なんて方は昆布をいれて具とそのまま煮るでもOK。面倒だけどちと美味しくしたいなという方は「かつお節」をどーんといれるだけのお出汁をご用意ください。
２、具材を煮ます(できたら下処理、無理ならそのまま)
アク抜きが必要ならアク抜きを。煮るのに時間がかかりそうなものは下茹でを。面倒なら、えぇいっ！そのままぶち込んでしまえいっ！
まずは味付けする前に具材を煮ましょうね。先に味をつけちゃうと、塩味のせいで、具材がやわらかくなる前に具がキュッとしまってしまいます。あとしょっぱくなりやすい。ので、そこは横着せずにお願いしますっ。
(今回の場合)
こごみは、買ってきてすぐ下茹でして保存していたものをつかっております。半分に切って、下半分を先に湯に入れ、上半分を後から投入すると満遍なく火がはいります。
厚揚げやがんもなど、油で一度揚げてあるものは「油抜き」してあげるとより丁寧。別の記事にてまとめます。むちゃくちゃ簡単です！
３、具材の煮えどきを見極めろ！
さぁて、あなたの選んだ具材はなんだろな。
私と一緒？はたまたじゃが芋やレンコン、肉の方もおりますかね？
このターンでも、しっかり完成形をイメージしていきましょう。
この後の工程は「味をつけて煮る。煮た後は粗熱をとる」の２つです。
粗熱が取れる間も熱で具材はどんどんやわらかく、そして色も抜けてゆきます。
てなことを考えながら、どのくらいの固さ、色を残したいかなどなど妄想しましょう。これが美味しいの秘訣っ！
４、味をつける(ちょいしょっぱい？くらいがよし)
ここにて、調味料とごまを投入！
具材がもともと持ってる水分があるため、ちょい濃いかも？くらいの味付けをおすすめします。いいですか、「ちょい濃い」これがポイントです。(「しょっぱすぎると、そのまましょっぱいです。もし、しょっぱくなりすぎたら水、または出汁をいれたらなんとかなる。完成して薄かったらちと醤油を足しましょう)。
私は甘辛めが好きなので、砂糖やみりんがちと多めです。
よく「さしすせそ」の順に入れなさいと本とかに書いてあるけど、最終的に美味しかったらいいじゃんね。ということで家でやるときは気にせずとも大丈夫。(酒を大量に使う場合は、アルコールが残ってるとオエってなるので、煮とばしましょうね)。
５、塩で引き締める
いれすぎは禁物ですが、この塩の威力が半端ない！
キュキュッと味が引き締まるので、おすすめですっ。
６、ちょっくら煮る(その音を聞きながら読書、またはビール)
よしきた！味が整いましたら、少しの間煮てゆきます。丁寧にいきたいなら落し蓋をして煮ましょう。お洒落にいきたいなら読書。リラックスしたいならビール。
７、粗熱をとる(次の日がうまいよね)
やっぱりカレーも煮物も２日目がうまい。会えない時間が愛育てるのさなんていう、ヒロミゴーの名曲にもあるように、待つ時間が旨さを育ててくれるのですね。つくってすぐでも食べられます。
以上。
今日のツボ
・煮物はノリが大切だ
・出汁は気分でお好きなものをチョイス
・味付け前に具材を煮る
・味付けは「ちょいしょっぱ」が鍵を逃げる
・塩のすばらしさ
・ちょっくら煮る
・会えない時間が愛育てるのさ
長距離とかも、後何キロとか考えはじめるとお腹痛くなりますよね（あぁ、やだやだ）。
それと一緒で先のことを考えすぎると、良からぬことを想像してしまうので手順だけなんとなくおさらいして作りはじめるのもあり。
「叩いてかぶってじゃんけんぽん！」ならぬ「出汁とって、具入れて、味付けるっ！」これくらいの勢いを大切に。
何回か繰り返してると、気づいたら「え、余裕？」となることでしょう。
皆々様、本日も素敵な１日をお過ごしくださいませ。
お後がよろしいようで。
食べたいものをつくる人 高橋 拝。