柑橘界の姐さん

姉御肌のかっこいい姐さんの一席。

わたしに実姉はおりませんが、兵庫におりますうんまいイタリアンをつくりまくっている姐さんがおります。

びっくりするくらいに私に似ておりまして、姉御肌で、よく食べ、よく笑い、よく呑み、さっぱりしたかっこいい姐さんでございます。（きっと前世では、飢饉とかの激動の時に生まれし姉妹だったなと確信しております）

これはわたくしの独断と偏見の世界ですが、柑橘界にも、姉御肌な柑橘が存在するのではなかろうかなんて分析をば。

そんな姐さんポジションの柑橘を、さらりときかせました一品をご紹介いたします。

さて本日は「醤油麦麹」「姉御肌な柑橘」「お魚」「お好みで豆板醤」をご用意くださいませ。

材料

旬のお魚　お好きな量

●漬け床●
醤油麦麹　お魚全体が隠れるくらいの量
柑橘　ほんのり香るくらい
→レモンやすだちのように、酸味が強く糖度が低いものを選んであげるのがおすすめ
お好みで豆板醤　ちょろり

作り方

１、柑橘えらびは「姉御肌」の感覚を大切に

レモン系かグレープフルーツ系かと問われたら、「レモン系」をチョイス。甘さ控えめでキリッと酸味のきいた子を選んであげるとよいですね。例えるなら、むちゃくちゃ美人なのに、赤提灯の居酒屋で一人呑み全然平気っす。むしろ一人が楽っす。うす。みたいなさっぱりしている姉御肌な女性のイメージですね。「ねぇさん！一生ついていくっす」みたいになる、あのさっぱりした感じなんなんでしょうね。
今回は、その感じを大切に。たとえば、すだち、かぼす、柚子とかも、私にとっての姉御的存在です。

２、下処理の復習

以前の記事でもご紹介いたしました「魚の下処理」をご参照くださいまし。

３、漬け床をしこむ
柑橘えらびができましたら、早々に漬け床を仕込んでまいりましょう。
幽庵焼きの手順とほぼ同じですが、違うところは「みりんや酒」をつかわぬところ。なぜなら、醤油麦麹が万能だから(天晴なり！)。発酵の途中で、甘みや旨味がググンと増しているお陰。

⑴目指せ適量(醤油麦麹)
まずは、お魚全体に醤油麦麹が絡むくらいの分量を、ジップロックかタッパーの中へ。多すぎると勿体ない！ので、目指せ適量。

⑵姉御はあくまでさっぱりしたお付き合いを
次に柑橘の量について。
まずは、その子がどれくらい酸っぱいのかを想像してみる。
先ほどご紹介いたしましたが、今回使いまするは姉御肌なさっぱりとした柑橘。あくまで、醤油麦麹をメインにさらりとしたお付き合いがお好きでございます。ゆえに「ほんのり香る」この塩梅が、姉御にとっては心地がよいのではと思います。

(3)刺激をご所望なら豆板醤
あくまで、ほんの引き立て役程度に。酒の肴にもよいでしょう。

４、漬け込みましょう

出来上がったほやほやの漬け床にお魚をドボン。
ジップロックでしこむならできるだけ空気を抜いてあげますと、お醤油の酸化を防げて、味の染み込みもよくなります。

５、待つの
半日ないしは１日漬けおいてあげると、ちょうどいい塩梅に漬かります。
漬けたのなら、はやる気持ちをグッと抑えてひたすらに「待つの」。
いい女、いい男風で素敵である。

６、レスキューお魚

漬けあがったお魚を救出いたしましょう。適度に水分を落としてあげて、お次はドキドキ焼きのパートに入ってまいります。

７、グリルがないならフライパン

グリルがなくても大丈夫。ホッと一安心。
フライパンにクッキングシートをしいてお酒かお水をちょろり。お魚を入れたら蒸し焼きにしましょう。(皮はパリッとなりにくいので、バーナーがあれば炙ってあげるとよろし。)
鰆みたいに身割れしやすい子もいるのであまりいじらず、じっくり攻めましょう。

【グリルやオーブンを選択したあなたへ】
うまそうな焼き色になるくらいまで焼きあげましょう。

以上。

今日のツボ
・柑橘えらびは姉御肌を基準に
・お魚の下処理だいじだよ
・醤油麦麹は、めざせ！適量！
・姉御はさっぱりしたお付き合いが好き
・待つの
・フライパンでも焼けるのよ

うまいものならなんでも知っていて、むちゃうまクレープもつくれて、愛が溢れすぎている神戸のクレープ屋さん「HAHAHA CRAPE」。

旅での偶然の出会いから、HAHAHAのご夫婦の紹介で姐さんに出会うことができました。

最近の姐さんの猛進ぶりは、見ていて眩しく、お腹が空いてる。

手づくりのフォカッチャにたまごを挟んだやつ。(生ハムも)

手づくりの激うまティラミス。

さらには、そのティラミスとHAHAHAがコラボしたクレープ。

そして笑顔の破壊力。

きっと今日も神戸の街が、姐さんの笑顔のパンデミックでやられていることでしょう。

落ち着いたら、しこたま食べて、銭湯一緒に入って遠慮もなしに人の車で爆睡したいなぁ。

神戸に行きたい欲が爆上がりのここ最近である。

お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人　高橋　拝。