ゼロからのHACCP構築 ~低コスト、コンサル不要のノウハウ~「#16 HACCPプラン用語解説①」

Tail Shapeです。今回も、仕事の話。

前回までのおさらい
HACCPプランの流れを解説！

今回は、用語の解説をしていきます。

①危害要因
これまでの危害分析で何度か出てきていますが、
改めておさらい。

HACCPではすべての製造工程について
「危害」が有るか、無いか
「分析」します。（HA＝危害分析します）
生物、物理、化学的に人に「危害」を
加える「要因」があるかを分析した結果を
「危害分析」と呼んでいます。

生物なら、食中毒菌、
化学なら、洗剤、カビ毒、アナフィラキシー
物理なら、硬質異物
といった感じ、

難しいことを学ぶより、
危害要因のツールを使った方が
正確かと思います。
https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/information/

②管理基準
重要管理点（CCP）にしたので、
管理しなければいけませんが、
基準が無いと管理できません。

基準と管理の話
管理をするということは、
基準があってそれを達成していない
⇒不適合
となります。
例えば、加熱殺菌中に、停電が起きた
基準をクリアしているか分からない
プロセスが不適合
といった感じ

管理基準の設定方法についてですが、
ざっくりいうとこんな感じです。

①今やっている工程を確認

②危害要因を除去できるか確認

③根拠を持つ

これからHACCPを導入する際、
全般に言えることですが、
「現状の管理をHACCPに適合させる」
という考え方で管理をするのを
オススメします。

×HACCPの為に何かをしなくてはいけない
○知恵を絞り、HACCPに適合させる

例えば、加熱殺菌工程が
すでにあるなら、
②を菌検査（外部に依頼するなど）で
③は②のデータを保管する。

この際に検査する検体は、
最も危害が懸念されるアイテムにすれば、
「このアイテムでクリア出来ていれば、他は大丈夫」
という根拠でも構いません。

例：最も中まで火の通りにくい分厚い肉
　　煮物で一番大きいサイズの具の品温確認

ロジックのくみ上げで、
現状の管理方法を、
HACCPに適合させる。

そのノウハウについて今後も解説をしてきます。

用語解説は、次回も行います～。

ここまでお付き合い頂き有り難うございます。
ご不明な点、ご意見など御座いましたら、
コメント等にお気軽に記載下さいませ。
宜しければまたどうぞお願い致します。