ゼロからのHACCP構築 ~低コスト、コンサル不要のノウハウ~「#8 清潔、汚染、交差汚染」

Tail Shapeです。今回も、仕事の話。

前回までのおさらい
ゾーニングマップ作成しました※下見てね

ゾーニングマップを作る前に
説明すべきだった…。
「清潔」「汚染」の考え方について!!

食品業界で言う清潔とは、
「微生物レベルの清潔」です。
つまり、「清潔＝菌が居ない」状態です。

でも、微生物は目に見えません。

ではどのようにして管理するのか。

①物の管理
「汚染品」生肉、生野菜、など
加熱しておらず、危害が取れていないもの

「中間品」合わせダレ、下茹で、ブランチングなど
後に、危害を取る工程がある加工品

「清潔品」焼成後の肉、充填後の製品
完全に、危害が取れた加工品
　
これらが交差しないように識別し管理します。

　
②場所の管理
上記のものを同じ冷蔵庫に入れて保管すると…
清潔品に汚染品由来の菌が移り（汚染され）
「微生物レベル」での管理は難しい…。

なので、「場所を管理」します。
具体的には、「汚染区」と「清潔区」に区分け
「ゾーニング」します。

「汚染品」をひとまとめにして保管
「清潔品」と同じ場所に保管しない
入荷原料の段ボールは「汚染品」なので、
清潔な容器に詰め替えるなど…
「物」と「場所」を管理します。

③人の管理
「物」と「場所」の管理のみでは不十分!!
「人」が「物」を「場所」に移動させる
その「人」を教育出来ていなければ、
「汚染」のリスクを払拭出来ません!!

汚染エリアの作業者（生肉加工者）は
汚染品を扱い、汚染エリアから出ない

清潔エリアの作業者（トッピング担当）は
清潔品を扱い、清潔エリアから出ない
　
このような管理を通して、
汚染と清潔が交差する汚染⇒「交差汚染」の
対策を行います。

目に見えない「菌」を管理する為には、
考えられる「リスク」を排除する必要があります。

上の3つのポイントを踏まえて、
「5S＝整理整頓清潔清掃習慣」を徹底し
コストを掛けずに、衛生管理を行う事が出来ます。

今回は、清潔、汚染、交差汚染　ついて
管理を踏まえて説明しました。

上記の管理を行っていても、まだ不十分。
本当に清潔か「検証」しなければいけません。
目に見えない「菌」
定義が難しい「汚れ」
これらを「数値化」して管理する。
お金は掛けたくないですが、
最小の投資で最高の効果を発揮する方法教えます。

というわけで次回は、
清潔、汚染、交差汚染の「検証」に
ついて解説していきます。

ここまでお付き合い頂き有り難うございます。
宜しければまたどうぞお願い致します。