【料理の科学】出汁がら昆布の再利用って実際どうよ？
自粛生活の恩恵で自炊力をメキメキ上げられてる方も多いのでは。
かく言う私も、ここ最近は毎日のように自炊するようになった。
ついでにエンゲル係数低下して嬉しい！
エンゲル係数
家計の消費支出に占める飲食費の割合。
（参照：Wikipedia）
自炊に味をしめてしまい、テレワークしてなければ絶対に作らないような「変わりダネ料理」にすら挑戦するようになった。
その変わりダネ料理のひとつが「魚の昆布締め」だ。
これはブリの昆布締め。
スーパーで買ってきたお刺身を、日本酒で湿らせた昆布に挟んで冷蔵庫オーバーナイトするだけ。
昆布の旨味を吸収したお刺身は、醤油でなくワサビで頂く。
作り方は簡単だが、海の風味を存分に味わえるのが昆布締めの醍醐味だ。
これは日本酒が止まらない (ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
すぐに食べず、一晩寝かして待ちこがれるのもまた一興なのである。
ぜひお試しあれ。
やや脱線したが、今日の本題は「昆布締めに使った後の昆布」。
皆様はどうしているだろう？
ちなみに料理好きの友人曰く「捨ててるよ〜 もう旨味がないと思って。」とのこと。
いやいやいや！！！
昆布のポテンシャルを舐めきっている。
いますぐゴミ箱から救出して欲しいレベルだ。
これから話す、多大なる昆布ポテンシャルの裏付けとしては「特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター」さんのHPを参考にさせていただいた。
このHPによると、昆布に多く含まれる旨味成分は、主に３種。
・グルタミン酸
・アスパラギン酸
・イノシン酸
である。
各旨味成分の含有量は、昆布の産地などによって異なる。
たとえば、真昆布100gに含まれるグルタミン酸量は3000mg。
それを踏まえて、以下のグラフを見てほしい。
ヒラメの昆布締め前・後における、旨味成分の量を測ったデータだ。
（出典：うま味インフォメーションセンター）
このデータから、昆布締めをすることでヒラメ中のグルタミン酸量は約300mgもアップする。
とうことは、真昆布に含まれるグルタミン酸3000mgのうち、300mgがヒラメに移動したということだ。
おわかりいただけただろうか・・・（突然のホラー調）
つまり、昆布から出ていったグルタミン酸は全体のわずか10％程度。
旨味成分はあと90％も残っている状態なのである。
これを捨ててるの？もったいなすぎる！！！
締め終わった昆布は絶対的に再利用すべきである。
昆布は「昆布締め→昆布出汁→松前漬け」の３コンボで余さず使い切るよう日本人の義務教育に組み込んで欲しいものだ。
上記３コンボのレシピ、私が参考にしたもののリンクを貼っておく。
ぜひ自粛メシ・家飲みのご参考に^^
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