『簡単黄金比！！肉団子の甘酢あん100人分レシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け29年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ

作業の効率化

安価に抑えるコツ

調理ができる栄養士を増やしていきたい

と言う視点で記載していきます。

---

『100人分の作り方』

肉団子の甘酢あん

《材料》

冷凍肉団子　9k  (1kに60個程入っています)

人参　4k
冷凍乱切り蓮根　3k
キクラゲ　0.2k
干し椎茸　0.2k
玉葱　5k

冷凍ピーマン　1k

酢　1L
醤油　1L
上白糖　1k
ケチャップ　1.5k
水　3L
水溶き片栗粉
炒め油

《切り込み》

人参　乱切り
冷凍乱切り蓮根　3k
キクラゲ　3cm角
干し椎茸　1/2カット
玉葱　5k 乱切り

《調理工程》

①肉団子を150℃で揚げる
☞150℃以上だと焦げる可能大

②人参をスチーム30分加熱
☞人参が歯応えがのこる程度まで加熱

③甘酢あんを合わせておく
☞重量比
酢:醤油:砂糖:ケチャップ:水=1:1:1:1.5:3

④鍋で玉葱、キクラゲ、干し椎茸、蓮根の順に炒める
☞油を絡ませるイメージ

⑤④に③の甘酢を入れる

⑥⑤が沸いてきたら①の肉団子と②の人参を入れる

⑦⑥が沸いてきたら水溶き片栗粉でとろみをつける
☞水溶き片栗粉を入れたら沸騰させる

⑧冷凍ピーマンを茹でて色どめしておく

《補足》

・味付けについて

⭐︎今回の甘酢あんの比率はケチャップが多めです。
男性やお子様向けに考えてあります。

⭐︎⑥の工程で味見をした時に、酸っぱいと思ったら砂糖で調整

⭐︎女性が多い現場では、
ケチャップを少なくして酸味を効かした比率に
重量比
酢:醤油:砂糖:ケチャップ:水=1:1:1:1:3

⭐︎今回の甘酢あんの比率
酢豚にも応用可能

⭐︎今回の甘酢あん
酢を黒酢に変更すると高級感がでますね。

⭐︎白身魚のケチャップあん
このようなメニューの時は、
水を減らした比率で使用
酢:醤油:砂糖:ケチャップ:水=1:1:1:1:2

---

いかがでしたか？



是非、参考にしてみて下さいね。

質問等があればコメント欄にお願いします。

スキ❤️
押して頂けると励みになります。

雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

頑張っていきましょう👍