『ヒントはコメダの◯◯から 鮭のカラフル焼き 100人分レシピ』
調理現場にこだわりを持ち続け28年
社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中
現在は、社員食堂300食/日に勤務
内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。
大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。
『鮭のカラフル焼き 100人分の作り方』
はじめに。
このメニューはコメダ珈琲店の
《たっぷりたまごのピザトースト》
を食べた時に思いついた一品になります。
たまごペーストを焼く
この調理工程を参考にしました。
最後まで読んで頂けると嬉しいです。
《材料》
鮭80g×100切
ベーコン 0.5k
卵 40個
おろしニンニク
パプリカ粉
パセリ粉
バジル粉
マヨネーズ 0.5k
パン粉
《切り込み》
ベーコン みじん切り
《調理工程》
①鮭の切身を片面に塩を振り10分程おく
②①から水分が出てくるのでペーパーで拭き取る
③②をひっくり返し、塩を振り10分程おく
④③から水分が出てくるのでペーパーで拭き取る
・①〜④の工程を脱水といい、塩を振り食材が持つ水分をだし旨味を凝縮させる作業になります
⑤みじん切りのベーコンを炒める
⑥茹で卵をつくり潰しておく
⑦⑤、⑥とおろしにんにく、パプリカ粉、パセリ粉、バジル粉を混ぜてマヨネーズで和える
⑧④の鮭に胡椒を振り⑦をのせるパン粉を振る
⑨スチコンを下記の状態まで予熱後⑧を焼く
コンビ
220℃
蒸気
50%
時間
9分
スチコンのメーカー、鉄板の枚数で時間が変わります
焦げ目が薄っすらとつくぐらいが理想的
《調理ポイント》
・脱水作業をする事でワンランクアップした一皿になります
そのまま塩、胡椒でもいいのですが、時間がある限り行ってほしい工程になります
・マヨネーズついて
この料理では茹で卵とベーコンを繋ぐ役目になります
少し付つ加え、鮭の上に乗せやすい固さに
マヨネーズを入れ過ぎると鮭から崩れ落ちます
《補足》
・味付けについて
おろしニンニクを入れると旨味が増し、マスタードや粉チーズなども加えるとランクアップしますね
・鮭の代用として、
白身魚、鶏肉、豚肉でもOKです
・2023.6時点
鮭の価格が高騰中
私の現場では鮭の価格が下がるまで代用品で対応しています
いかがでしたか?
職業病でしょうか?
外食した時には、職場で代用できないか!?
と言う、
目線になってしまいます。
たまごペースト(茹でたまごをマヨネーズで和えたもの)を焼く
この調理工程が今回のポイントになります
是非、参考にしてみて下さいね。
質問等があればコメント欄にお願いします。
スキ❤️
押して頂けると励みになります。
雑なレシピですが、
少しでも参考になれば幸いです。
美味しい食事の提供
頑張っていきましょう。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?