サワードウ 気泡でみる発酵具合
発酵の見極め。
これが難しい。
パンの焼き上がりが良い時があったり、思った通りには焼き上がらなかったり…
発酵の加減がわかるようになった！と思っても次に焼いたら違うものが出来上がったり。
的外れなものは作らなくはなったものの毎回焼いたあとは黙って自己反省会(笑)
どうやら、気泡の状態で発酵がどうだったかがある程度わかるようです。
まずは、発酵不足のものからみてみます。
結構大きいクラムがあり、周りは目が詰まってます。
この目が詰まってるのは発酵が足りなく膨らめなかったところです。
続いて、発酵不足ではないもの。
全体的に詰まりがなく均一ですね。
もし、大きすぎる気泡があったりすると、発酵が十分ではないようです。
私もまだまだ、勉強中ですのでこれからも気泡を一つの指標として見ていきたいと思います。
私は過発酵を恐れて、発酵不足になる傾向があります。
焼く前にしっかり見極められたらいいんですけどね…
そして、サワー種の発酵では発酵の具合が時間を追うごとに加速するようで、最初の30分と4時間後の30分とでは速度が違い、ちょっと放置すると過発酵なんてことも…
いやー、面白いですね。