田舎みそ磯畑さん宅での麦味噌作り体験
発酵食品にハマる！
左上から時計回りに
甘糀、発酵レモンシロップ、塩麹、納豆麹、チョコ麹
数年前から発酵食品に興味を持って、家でも塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、チョコ麹、納豆麹、発酵シロップなどをそれぞれ米麹や玄米麹などを使って仕込んでいたのですが、もっと深く難しいものにも挑戦したいと思うようになり、今年は２月に山口県の仁保で大豆の味噌作り、５月には滋賀県の長浜でお醤油作りに挑戦。
発酵の世界は不思議だらけで、本当に奥が深くて面白い！！
自分が地球の一部として生かされていることを感じられるようで大好き❤️
温度管理が肝！！2〜３日は２時間おきの温度チェックが必須
かなり大変だった💦
isomisoさんの元で鹿児島名物"麦味噌"作りに挑戦！！
今回お世話になったのは鹿児島県阿久根にある麦味噌の生産者、磯畑さん。
まずは『磯畑さん×味噌＝isomisoさん』について紹介させてください。
本州ではあまり馴染みのない麦味噌。
食べたことがありますか？
九州は昔、米が育ちにくい土地柄だったようで、味噌も麦を用いて作られていたようです。
isomisoさんは開業当時から５０年間変わらない、昔ながらの製造方法でお味噌作りをされています。材料は押し麦、塩、種麹のみ。
食品添加物不使用の安心、安全なお味噌です。
磯畑さんのご家族は代々味噌作りをされていて、お祖母さまが亡くなられてからはお母さまがお一人で引き続き作っていらっしゃったようですが、味噌作りは力仕事も多いので、お一人じゃ難しく二年前に息子さんが継承され、現在はお母さまと息子さんの二人体制で運営されています。
お味噌は地元の方々にとってなくてはならないものなので、息子さんが帰ってきてくれてisomisoさんが継承されたことを喜んでくれる方がたくさんいたそうです。
本当によかった！！
《１日目》
①麦を洗い、水に浸ける(1時間10分ほど)
②水を切る
③麦を蒸す(1時間10分ほど)
④蒸し上がった麦をかき混ぜて冷ます
⑤35~40℃まで冷ました麦に種麹を混ぜ合わせる
⑥18〜20時間 保温
私が参加させてもらったのは8:30過ぎだったので、工程④の蒸し上がった麦のほぐし作業から。
磯畑さんは５時ごろから工程①をスタートされていたご様子。
早くからありがとうございます！！！！
蒸し上がったばかりの麦は、ほっかほかで空気を含ませながら両枠に置いた扇風機で冷ましていきます。
今回参加させてもらったのは10月末。
今年は異常気象のせいもあって日中は半袖で全く問題なしなカラッと爽やかな日でした。それでもこの作業は、頬が上気してじっとり汗ばむほどの熱気でした。
夏は本当に大変だそうで、想像するだけで卒倒しそうでした。
日本の食卓に欠かせないお味噌は、こうした職人さんの努力の賜物なんですね。
本当に頭が下がります。
次に⑤の工程
35~40℃に冷ました麦に、今度は種麹を混ぜ合わせていきます。
この種麹が元となって麦麹になっていくわけです。
大きなザルいっぱいの麦に小さな袋に入った種麹を数袋投入。
小さな小さな種麹くんたちが、せっせと麦と結びついて麦麹を形成していくんだと思うと本当に不思議で面白い。
炊き立ての麦は麦本来のあっさりしたお味。
そこに種麹が投入されお仕事をしていく過程で糖化し甘みが出てくる。
科学的には「麹菌が麦のでんぷんで培養され酵素を生成していく」んだそう。
この工程をなんと４セット！！
次の麦の炊き上がりまでに時間があったので、阿久根の道の駅で販売している麦味噌の補充に連れて行ってもらいました。
絶品フィッシュアンドチップスもぜひご賞味あれ！
isomisoさんのお味噌は磯畑さんのお宅でも直接購入できますが、阿久根の道の駅でも購入可能です。右の商品のパッケージには磯畑家の家紋が！！
ぜひ探してみてくださいね。
右の商品の文字の上に書かれているのが磯畑家の家紋
見えるかな？
これまでは月２ペースで仕込みをされていたそうですが、だんだん需要が大きくなるに伴い月３ペースでの仕込み作業が必須になってきたそう。
今回の補充に行かせていただいた時も在庫が残り一つ！！大人気！！
阿久根の飲食店でもisomisoさんの麦味噌を取り扱ってもらえるお店が増えていたり、幼稚園の給食なんかでも使っていただいているようです。
こんなに美味しいお味噌が毎日いただけるなんて、阿久根のちびっこたちは幸せものですね！
isomisoさんのお味噌の美味しさの秘密。
前に味噌作りをした際に聞いた話なのですが
「怒っている時や期限が悪い時に味噌は作ってはいけない」そうです。
なぜだか分かります？
お味噌づくりには欠かせない麹菌。
彼らは生きているので、私たちが出す波動を受け取ってしまうんだとか。
なので、機嫌が悪いとそれが麹菌たちに伝播して、辛くて美味しくなくなっちゃうんだそうです。逆にやさしい気持ちで作ると、それもしっかり伝わる。
お味噌作りの際に磯畑さん親子と色々お話しさせていただいたのですが、お二人とも本当に優しい。愛を持ってお味噌作りをされているのがひしひしと伝わってきました。それもisomisoさんのお味噌の大切なスパイスになっていると実感しました。
さてさて、納品が済んで最終の４セット目の仕込みを終えたら、今日はおしまい。
作業後に阿久根駅前にあるジャンクサーフコーヒーさんへ。
こちらはサーフィン好きの笑顔が素敵なご夫婦が経営されていて、店内はアメリカンでとってもおしゃれ！！
おしゃべりに夢中で写真を撮るのを忘れてしまった！！！不覚！！！
https://www.instagram.com/junksurfcoffee/
ぜひぜひ上記URLからお店情報をチェックしてみてください。
こちらではランチのパスタセットを注文。
なんと前菜でisomisoさんの麦味噌を使ったお野菜ごろごろのお味噌汁がいただけちゃいます！！
本当に心までほぐれれちゃうような、丸くて優しいお味〜。
ぜひ本州の方々にも麦味噌を味わっていただきたい！！！！
メインのパスタも濃厚で美味！！
コーヒーもスッキリした飲み口でおいしかったです。
モーニングのフレンチトーストもとっても美味しそうだったんで
また出直したいと思います。
１日目はこんな感じでした。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
引き続き体験レポートを投稿予定ですので読んでいただけると幸いです。
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