中予&南予の鯛めしを作ってみた話

鯛めし。鯛めしをご当地グルメとする地域に愛媛県がありますが、その愛媛県の鯛めしのなかでも、地域によってそれが指す内容は変わります。

すなわち
炊き込みご飯タイプの中予(松山・今治)
刺身&卵かけタイプの南予(宇和島)
です。

南予の鯛めしは｢日本一贅沢な卵かけご飯｣とも言われるやつですね。ご飯に鯛刺身を載せ、たれに浸かった生卵をかけていただく鯛めし。鯛刺身にたれと卵を用意すればいいので南予風は鯛刺身買ってきてはちょくちょく作ってみてました。

対して作るのに時間がかかるのが中予風。炊き込みご飯ゆえ、いろいろな手間がかかります。加えて我が家は炊飯器がひとつしかなく、その炊飯器のなかは基本的に白米が鎮座することになってるのでもし鯛めし作ろうとしたら土鍋なりフライパンなりで作らねばなりません。そんなわけで作るのは避けていました。

が、本日スーパーを覗いていたところ、なんと小ぶりの鯛一尾が250円ちょっとで売られていまして、つい作りたくなってしまいました……！
近くにあった鯛ザクも手に取ってレジへGO

夕飯前。まずは鯛の処理。右に写ってるペットボトルキャップで尾から頭に滑らせるようにガリガリ。これで鱗が取れます。かなり引っ掛かるので無理やり取ったら鯛の身が傷つくのでは？と思ったものの杞憂。割とあっさり取れました。ただこする度鱗が跳ねる跳ねる！

続いて内臓。頭を左に向けるので、一旦右にし最終的に見えなくなるあたりの腹を割いて適当に引きずり出して洗います。
あとヒレは最終的に食べづらくなる原因になりそうだったのでカット。固かったのでキッチンバサミで切りました。
処理した鯛はキッチンペーパーで水気を取って軽く塩降り。

鯛の処理をする前にお米の処理。3号の米を簡単に研いで水気を切った後、水に浸けておきます。10分以上。

お米と水をフライパンに入れ、薄口醤油みりん酒出汁粉(ほんだし)塩をブチ込んでかき混ぜた後、ならして真ん中に鯛をデン！と置く。
蓋をして点火。蒸気が出そうなところにはアルミホイルを被せました。

最初は強火。レシピには7分ほどと書いてましたが、5分ほどでグツグツと吹き零れが起き始めたので慌てて中火へ。
中火で放置してたものの、水分が無くなってきてしまったので適当に様子を見て弱火へ。

とまあ分かるように、炊くところはほんとアドリブで超適当にやってます。フライパンでご飯炊くの初めてなのにね。

10分くらいのところで火を止めて放置
赤子泣いても蓋取るな
炊飯器炊飯でも食感に影響が出るほどに｢蒸らし｣は超超超重要です。開けたくなるのをグッと堪え、放置。

この間に南予鯛めしの準備。醤油みりん酒白だし等々ブチ込んでひと煮立ちさせ冷ます。たれの完成。これを生卵にかけます。
あと内臓がもったいなかったので赤茶色のとこを鍋に突っ込みめんつゆ酒みりん等々突っ込みひと煮立ち。
直前に鯛ザクを刺身に変えます。

ということで完成。左上が中予の鯛めし、右下が南予の鯛めし……のつもり。右上はオマケの肝臓？煮付け。1時間ちょっとの時間がかかりました。

中予鯛めしは上の身を簡単によけた後、骨と尾と頭を除いてぐしゃぐしゃ混ぜます。ビジュアルのため丸1匹突っ込んで炊きましたが、容赦なく解体。これにて中予鯛めしが完成。おこげもあって香ばしい。
南予鯛めしはたれ入り卵を溶いてつけて食べることにしました。

フライパンで米を炊くのは初めての試みで、調理もアドリブだらけでしたが、なんだかんだいろいろな料理を作って鍛えられた勘ゆえか硬すぎず柔らか過ぎずの結構美味しい鯛めしになりました。

ただ正直言うと、中予風鯛めしに南予風鯛を乗せて食べるより、南予風鯛めしは白米で食べた方が美味しかったです(当たり前だ)。

夏に四国行くというのにそれまで耐えきれず自炊というかたちで一足早く愛媛県の鯛めし料理を頂いてしまったわけですが、逆に言えば愛媛県の鯛めしの味を知らずして食べてるということ。ということで四国行ったときはどっちも食べ比べし、家で作った鯛めしと南予鯛めし、および中予鯛めしを比較してみたいところです。