糠床の日々のお手入れポイントpart１～酸素～
皆様、こんにちは！
漬物屋女将の萩原です。
本日は、糠床のお手入れポイントを紹介致します。
最後まで読んでいただけますと幸いです。
〈実は江戸時代から漬物に関する書物が存在した!?〉
実は、漬物の歴史は古く、江戸時代に刊行された「四季漬物塩嘉言しきつけものしおかげん」今風にいうと漬物レシピ本がありました。
そこには［糠みそ漬け］も紹介されていて、うまく漬けるコツは
糠床は酸素を入れ込むように毎日かき回すと記されています。
〈ぬか床の香りについて〉
糠みそ＝臭いと思っている方も多いのでしょうか。
実は逆でいい状態の糠床はとてもいい匂いということをご存知でしょうか。
良い香りの素→乳酸菌
くさい臭いの素→酪酸菌
この菌のバランスによって香りが変化するのです。
毎日かき混ぜて新鮮な空気を送れていたら
酸素を嫌う酪酸菌は増えない為、
乳酸菌が繁殖し、いい香りの美味しい［糠みそ漬け］になります。
〈糠床の緑はどうするべき？〉
皆さんかき混ぜた後の糠床の縁どうしてますか？
空気をたっぷり入れたあとの最後の大切なポイントは2つ！
①糠床容器の縁をキッチンペーパーなどで綺麗に拭く事
②蓋の裏側が汚れてない事
酪酸菌が過剰に増えないよう
違う菌が繁殖してカビが発生する原因になります
できるだけ清潔な糠床にしましょう。
〈ぬか漬けの栄養について〉
栄養的な観点からは
江戸時代頃から白米を食べるようになると脚気になる人が増えたのですが
そこに一役買ったのが糠みそ漬けでした。
米糠に含まれるビタミンB1の補給で庶民の栄養を補う大切な食品とされていました。
野菜を漬けると糠床の中ではビタミンB1が生野菜の10倍にもなります。
その他ビタミンB2、ビタミンC、カリウムなども増えて現代では
栄養補助食品といっても過言ではないです。
おうち時間が増えた今、おうちでぬか漬けを始めてみてはいかがでしょうか。
何かご不明点等ございましたら、コメント欄へ記載をお願いします。
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