【食べる魚コレクション 001】イサキ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
3月に食べたイサキ
前食べたのより美味しかった気がするイサキ。値段1尾500円。ちょっと前より高い。刺し身にして食べました。
脂も載っていて甘かった。
イサキ
分類
スズキ目→イサキ科→イサキ属→イサキ
名前
和名：イサキ、伊佐幾、伊佐木、伊佐木魚、鶏魚
学名：Parapristipoma trilineatum
英語：Chicken grunt
※鶏のように鳴く魚という意味。「grunt」は「ブーブー鳴く」という意味で、イサキは釣り上げると音を出す。「grunt」はイサキ属の魚も意味しています。
生息域
海水魚。浅い岩礁域。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、伊豆諸島、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、屋久島、東シナ海大陸棚域。
産卵期
６月から９月
生態
孵化後、３歳くらいまではメス１に対してオス1.2でオスの割合が高く、それ以上ではメス１に対してオス0.5と、メスの割合が高くなる。これはメスの生存率が高いためか。１年で尾叉長（「びさちょう」身体の前端から尾ビレの湾入部のいちばん深い部分までの長さ）13センチ、２歳で20センチ、３歳で24センチ、４歳で30センチ。
昼間は沿岸のやや深い海藻の多い海底に潜み、夜には海面近くにに浮かんで盛んにエサをとる。夜行性。
概要
宮城県・新潟県以南、九州までの外洋に面した浅場にいる。漁獲量の多い魚。年間を通して入荷されますが、夏の魚の代表的な魚。初夏になると入荷量が増えます。
浅場にいる磯魚ですが、磯魚特有の臭味が少なく、美味しい。大きいものほど値段が高い。ただし近年大型個体が減ってきている。1kgを超えると高級魚になります。古くは関東では、塩焼き用の魚とされてきましたが、近年、生で食べることが多くなってきています。
選び方
イサキは大きい方が美味しい。小さくても、それなりに美味しい。ずんぐり丸みを帯びたものが良い。やせた感じのものは選ばない。野締め（漁などのときに死んだもの）は身がしっかり硬いものを、活け締め（即死したもの）は死後硬直していないものを選ぶ。イサキは鮮度に関わらず、目が白く濁るので、目を基準としない。
旬
晩春から夏。関東では寒い時期にも脂がのっている。また小イサキは秋に脂がのってくる。
食べ方
鱗は小さいが硬い。皮は厚みがありしっかりして硬い。骨は細いが硬い。血合いが赤く、鮮度がいいと透明感のある白身。脂は身に混在する。熱を通しても硬く締まらない。真子もまずくはないが白子は究極の美味。
200〜300gが中心的なサイズ。小さくてもおいしい魚だが、1kg以上の味わいは別格。ただし１kg以上のイサキは希で非常に高価。基本的な料理は焼き。関東では夏の塩焼き魚として人気が高い。煮つけっも美味い。最近は生でも食べられる。微かに磯魚らしい風味があるが、うま味が強く、脂が上質。潮汁やみそ汁も良い。天ぷらや唐揚げにはあまり向いていない。
刺し身
刺し身にしてみました。
まだ作っていない料理
•塩焼き（食べたい）
•ウリボウの刺し身
•白子煮
•煮付け
•潮汁
参照
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