スーパーの安いマグロを海に行ったレベルのマグロ丼にする【マグロ丼を諦めない】
みなさま、アキラメシを読んでくださってありがとうございます。
本日、衝撃のお知らせがございます。
みなさま私のアキラメシを読んでくださった方はご存知かと思いますが…
魚料理が1品もありません(シラスのパスタぐらい)
そう、私、魚嫌いなんですよ。。。
魚全般、基本的に食べないです。外食しても刺身とかほぼ手をつけないです。
理由は
家で下処理したものの方が断然美味しいから。
鯛とかだったら昆布に挟んでおいた鯛じゃないと私はイヤな人です。だって、もともと魚好きじゃないんだもん。
そんなアキラメシ初の魚料理です。
今日用意いたしましたのはこちら
メバチマグロです。
本当はキハダとかそれ以下のビンチョウ(ビンナガ)を使いたかったのですが、メバチマグロしか売ってませんでした。
みなさま、ビンチョウマグロご存知でしょうか。ツナ缶のツナの材料になっているのが彼らです。
ビンチョウマグロは白身ぽくて、しかもベシャベシャしていて、味は旨みがなく、生食で食べる人はほとんどいません。
脂ののったビントロでギリギリです。脂のない普通のビンチョウマグロのあだ名は、「ガリビン」。生食に全く向きません。加熱してもなんなら美味しくないです。
私はキハダマグロとビンチョウマグロは、ストリート系マグロと呼んでいます。
そんなストリート系マグロも美味しく、シーズンが外れた旨みのないメバチマグロ(春から夏にかけてはクロマグロよりメバチが美味しい)もかなり美味しく食べられてしまう。それどころか、ハマチとか、あとは鶏肉にさえも使えてしまう裏ワザを紹介いたします。
ちなみにビンチョウマグロだったらサクで買ってきて、塩塗りたくってキッチンペーパーで巻いてジップロックに入れて冷蔵庫に突っ込んでおく、という方法もあります。
でもそんな時間めんどくさい。ストリート系マグロごときに使う時間は無い、という方にオススメするのがこちらです。
知ってる方もいるかもしれないので、裏ワザを先に言っちゃいます。
【ブライニング】です。
濃度5%の塩水を作って、浸透圧を利用した技法です。
そして5%の砂糖水で保水をする。
とりあえず作っていきましょう
水が100gと、だいたい2掴みちょっとぐらいの氷。
そこに小さじ2杯の塩、小さじ2杯の砂糖をいれます。
100ccに10gの塩ですから10%。これを氷2掴みちょっとで100ccちょっと。これで理論上5%以下になります。
そして切ったマグロを入れます。
もう既に切ってある刺身でももちろん大丈夫です。
何分漬けますか？というと生魚の切り身でしたら10分程度で大丈夫です。5分から10分、小ネギを刻んでお待ちください。
さて、魚を取り出しましたらしっかり水切りをします。
キッチンペーパーで両面しっかり水気をとります。水がキッチンペーパーに浮いてこなくなるまでキッチンペーパーを交換しましょう。
これをご飯の上にのせます。
温かいご飯の上にのせると生臭くなるって思いますよね。
生臭さの元凶はすでに魚の中から出切っていますので大丈夫。
生魚嫌いなはずの私も、これはさすがに美味しそう…って思います。
しょう油をかけてお召し上がりください。
ヅケと刺身の中間、両方のいいとこどりできるブライニングです。
旨みが濃縮されています。本マグロをそのまま刺身にしたマグロ丼よりも美味しいと個人的には思っております。
安い魚をみつけたら、ぜひ1度お試しを🐟
ﾊﾟｸﾑｼｬﾍﾟﾛﾘでした🙏✨