東西発酵文化の融合〜マッサでかんずり〜

コロナ前は、民族の食卓を訪ねる"ならいごとの旅"をテーマに、雲南や福建、台湾へ手仕事を習う旅の同行者を募ってきました。

コロナ後は旅ができなくなってしまったので、100年の古民家（180坪の庭つき）に閉じこもり、世界の発酵文化の食卓へのアレンジを楽しみつつ、そんな暮らしをシェアする体験型の民泊を営んでいます。

パプリカの発酵食品"マッサ・デ・ピメンタオン"

ニュースレター"Asian Foodlore Magazine"の7月号でも書いたのですが、パプリカは、唐辛子がハンガリーで改良されたものと言われていて、パプリカのソースやスープのバリエーションが豊富なんですよね。

マッサ・デ・ピメンタオンは、ポルトガルの調味料で、パプリカを塩漬けにした後、すりつぶしてニンニクやスパイスなどと漬け込んだもの。このスパイスも海外のレシピサイトみてるといろんなバリエーションがあって、面白いんだけど、とりあえず、シンプルに塩のみで。

①まずは塩漬け

②水切りして天日干し

③ブレンダーですり潰す。冷蔵庫で保管してできあがり。

ちなみに、この順番も、天日干ししてからすりつぶすパターンと、先にすりつぶしてから布で濾すパターンがあります。家庭によってもいろいろですね。

マッサとかんずり

作ってる途中で、これに麹加えたら、〈かんずり〉になるんじゃない？と思い始めました。麹を足すと、もはや、全く違う調味料に。〈マッサでかんずり〉と命銘。

里山文庫のかんずりツアー記事

新潟発酵食ツアー（１）上越の台所の必需品「かんずり」を訪ねて

四川料理の野山椒汁とマッサ汁

野山椒とは、中国語で、朝天椒（Capsicum frutescens var）と呼ばれる提灯の形をした唐辛子。それを漬け込んだものを「泡野山椒（泡椒 パオジャオ）」と言います。

泡○○（パオ〜）、というと、漬物のことで、韓国のキムチに似てるんですが、「キムチ論争」というのがあって、中国の泡菜が韓国に伝わった説と、韓国独自の文化だとする説があるんですよね（韓国と中国もたいがい仲悪いです）。

マッサを作るときにでる滴り落ちる液体の方は、通常捨てるんですが、中華の四川で使われる〈野山椒汁〉という調味料にそっくり。酸辣湯用や白身魚のスープに使われたりします。これ、すごいうまい隠し味なんです。

パプリカなので、色がすごいですが・・・。酸辣湯用にとっときます。ほんと捨てるところがないですね！民族の知恵はおもしろいです。

また、その後の経過、書きます。

発酵仲間募集中。コメントなど交流できると嬉しいです。