鶏胸チャーシュー
鶏胸肉でチャーシューを調理します。
近所の肉屋で仕入れました。
2枚分で448円
コスパ最強肉です。
スーパーの肉とは鮮度が違う！
まずは下処理で
皮と脂肪系をきれいに取ります。
次にぬるま湯で洗います。
（たまたまきび糖）を肉にまんべん無く塗ります。
料理は科学です。
砂糖は水分を保水する性質があり、加熱によって肉が硬くなるのを防ぐと言われてます。
シチューに使うすね肉とかでは良くやるそうです。
一手間ですが、これが大事だと思ってやります。
仕上がりが甘ったるくならないんです
20分ぐらい砂糖に漬けます。
肉から水分が出てきた！
余分な水分が出るらしいです。
水分を保水するのに水分が出てきてどないやねん！
ってツッコミたくなりますが
柔らかくなるんですって！
信じます。
次に
前日から昆布と鰹節で
出汁を取りました。
約1Lに塩40gを入れて
和風のブライン液にします。
これに胸肉を入れます。
ラップをして冷蔵庫で半日漬け込みます。
出汁を肉が吸って
出汁が含まれた
プリプリな肉質で出汁香る
胸肉に変身します。
時間は漬け込みすぎても良くはないでしょうが、24時間漬ける人もいるようです。
最低2時間以上は付けましょう！
漬け込み肉をビニール袋に入れて低温調理します。
低温調理の鉄則は
肉の中心温度が63°で30分熱を入れる事と言われております。
肉には食中毒の危険がある
カンピロバクターと言う菌を持っている可能性があります。
いくら肉屋の肉で鮮度が良いとはいえ保証は無いのです。
出汁に漬け
冷蔵庫に入れてあった肉
は冷えており
中心温度は中々に上がりません。
単純に肉の中心温度が63°になるのは水温63°で30分調理すれば良い訳ではありません。
好みはありますが低い温度で半生で食べれるのが一番美味いと思います。
だけども安全性をちゃんと踏まえて
65°で９０分の設定で調理します。
味見しましたが、やっぱり
美味いですよ😋
清湯スープ系のラーメンや
白湯ラーメンとかに相性いいですよね！
ただの塩味だけではなく和風だしに漬け込んだので、
一味違う仕上がりです。😋
肉の質感も水分たっぷりの
しっとりした感じでめちゃくちゃ
やーこいチャーシューに仕上がりました！