ライムギ由来の乳酸酢酸で何を作る?
前回の実験で、ライムギ粉と水から自然由来の酵母を立ち上げて、最終的にはライムギパンを作成しました。
ライムギパンでは通常、市販の酵母を使用します。この酵母には乳酸、酢酸が含まれており、ライムギパンは酸味のある仕上がりになります。
今回は、市販の酵母「サワー種」を使って、ライムギパンではないものを作成します。
まずは水に溶かして、上澄みを利用してみます。
温めた牛乳に流し込んでみました。大体５０℃くらいです。
温めたらタッパーに入れて・・・・
保温器に入れて、保温することにします。
６時間経過したもの。牛乳の風味であることに変わりありません。（ヨーグルトつくりはうまくいかないと思ったので・・・）
今度は沸騰直前まで温めました。何やら牛乳に変化が起きている模様。
塊ができ始めたので、キッチンペーパーで濾すことにします。
出来た塊がこれ。確実にタンパク質のカタマリです。
器に入れて、一つの塊にまとめます。
塩水に漬けて、少しだけ熟成させることにしました。チーズが出来上がることになります。
サワー種に含まれる乳酸菌が働いたというよりはサワー種に既にある乳酸、酢酸でもって牛乳を酸凝固したという結末です。本来であればヨーグルトを作ってみたかったのですが、期せずしてチーズが出来上がりました。塩水に漬けたのでやや塩辛い出来になりました。ただ、その中にも牛乳特有の甘さを感じられるものでした。まだサワー種は余っているので、色々実験してみることにします。