258 - BUGHE IN SCABECIO
ウミタナゴのスカペーチェ
（Boghe in Scapece）
イタリア・リグーリア地方の伝統的な保存料理で、揚げたウミタナゴを酢に漬け込んで作ります。これにより、数日間保存可能な風味豊かな魚料理が完成します。香ばしく揚げたウミタナゴに、風味豊かな酢漬け液をかけ、爽やかなハーブの香りが際立つ一品です。
材料:
ウミタナゴ（小さすぎないもの）
タマネギ
ニンニク
エシャロット
オリーブオイル
質の良いワインビネガー
ローレル（ローリエ）とセージの葉
塩
作り方:
ウミタナゴをきれいに洗い、オリーブオイルでカリッと揚げた後、塩を振り冷まします。
別のフライパンで、細かく切ったタマネギ、エシャロット、そして丸ごとのニンニクを少量のオリーブオイルで炒めます。ローレルとセージの葉も加えます。
そこにウミタナゴをすっかり覆えるくらいの量のワインビネガーを加え、数分間煮立たせます。
適当な容器にウミタナゴを層にして並べ、その上に熱い酢を注ぎます。魚が完全に液に浸るように注意します。
保存のポイント:
良質なワインビネガーを使用し、魚が常に液に浸かるよう、酢が減ってきたら追加することで、数日間保存可能です。冷涼な場所で保存してください。
(boghe in scapece)
Ingredienti:
boghe non troppo piccole
alcune cipolle
aglio - scalogno
olio d’oliva
aceto di vino di ottima qualità
foglie di alloro e di salvia
sale
Pulire, lavare e friggere nell’olio le boghe, poi salarle e lasciarle raffreddare.
Rosolare in un po’ d’olio le cipolle tagliate finissime, lo scalogno e spicchi d’aglio interi;
unire qualche foglia di alloro e di salvia.
Versare nel recipiente una quantità di aceto che possa poi ricoprire tutti i pesci e farlo bollire per pochi minuti.
In recipiente adatto disporre le boghe a strati, poi versarvi sopra l’aceto caldo, badando che i pesci siano bene ricoperti dal liquido.
Se l’aceto è fatto veramente con buon vino e se si ha cura di tenere i pesci coprti di liquido, questa preparazione si conserverà per parecchi giorni.
Nota:
naturalmente dopo aver fritto le bughe, bisognerà salarle in maniera normale.
Quindi, perché si conservino, occorrerà come si è detto, che l’aceto sia buono, avendo cura però di aggiungervene di nuovo via via che verrà assorbito, in maniera che i pesci rimangano sempre ben coperti.
Tenere le bughe in luogo fresco.