1842 - PERCIATELLI E LUMACHE
ペルチャテッリとエスカルゴのパスタ
イタリアの伝統的なパスタ料理です。
ペルチャテッリは太めのパスタで、ソースがよく絡む形状が特徴です。
この料理では、エスカルゴ（カタツムリ）を使った濃厚なトマトベースのソースが、
パスタに絡むように調理されています。
エスカルゴは特に旨味が豊かで、長時間煮込むことでその風味がソース全体に行き渡ります。
また、にんにくや玉ねぎ、赤唐辛子、パセリなどの香味野菜が、ソースに深い味わいを与えます。仕上げにペコリーノチーズをかけることで、全体にコクが加わり、
パスタとエスカルゴの相性が際立ちます。
この料理は、シンプルながらも風味豊かな一皿で、
特にエスカルゴの独特の食感と味わいが好きな方におすすめです。
材料（4人分）
ペルチャテッリ（太めのパスタ） 350g
オリーブオイル 100g
エスカルゴ 32個
にんにく 1片
玉ねぎ 1個
トマト 2～3個
赤唐辛子（辛口） 1本
パセリ 適量
ペコリーノチーズ（すりおろし） 適量
塩、黒こしょう 適量
下準備
エスカルゴの浄化: エスカルゴを調理する前に浄化が必要です（詳細はレシピ番号128を参照）。
エスカルゴを浄化した後、殻を取り除き、きれいに洗います。次に、沸騰したお湯で30分間茹でてから、殻から取り出し、さらに洗浄しておきます。
ソースの準備
テガメにオリーブオイルを入れ、潰したにんにく、薄切りにした玉ねぎ、丸ごとの赤唐辛子を加えて炒めます。香りが立ち、玉ねぎが透明になるまでよく炒めます。
みじん切りにしたパセリと、洗って刻んだトマトを加え、塩と黒こしょうで味を調えます。約10分ほど煮込みます。
エスカルゴとパスタの調理
トマトソースにエスカルゴとお玉一杯の水を加え、弱火で約40分間煮込みます。これにより、エスカルゴに味がしっかりと染み込みます。
別の鍋でたっぷりの塩水を沸かし、ペルチャテッリをアルデンテに茹でます。茹で上がったら水気を切り、エスカルゴのソースと和えます。この際、赤唐辛子は取り除いておきます。
最後に、すりおろしたペコリーノチーズをたっぷりと振りかけて、すぐに召し上がれます。
ポイント
この料理は、エスカルゴの風味を存分に楽しめる一品です。ペコリーノチーズがエスカルゴの旨味を引き立て、パセリの爽やかな香りが全体を引き締めます。
Ingredienti: dose per 4 persone
perciarelli (pasta) gr.350
olio d’oliva gr.100
32 lumache
aglio - una cipolla
due o tre pomidori
un peperoncino rosso piccante
un poco di prezzemolo
pecorino grattugiato
sale - pepe nero
Purgare le lumache (per l'occorrente e il procedimento vedere la ricetta n.128).
Dopo di che pulirle e lessarle per 30', quindi estrarle dal guscio.pulirle.
Versare in un tegame l'olio, lo spicchio di aglio, la cipolla affettata e il peperoncino intero;
fare rosolare bene, quindi unire il prezzemolo tritato e i pomidori lavati e spezzettati; salare e pepare.
Dopo circa 10 minuti aggiungere le lumache e un mestolo di acqua: cuocere per circa 40'.
Lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta, scolarla e condirla con le lumache, il loro sugo(levando il peperoncino) e con pecorino.