196 - LUMACHE ALL’AGLIATA

ルマケ・アッリャータ

（ニンニク風味のカタツムリ料理）
イタリアの伝統的な前菜で、ニンニクがたっぷり効いた風味豊かな一品です。
カタツムリの風味が白ワイン「ヴェルメンティーノ」と絶妙にマッチします。
材料（4～6人分）

• カタツムリ（浄化済み、中サイズ） 1kg

• エクストラバージンオリーブオイル 200g

• ヴェルメンティーノ（白ワイン）

• ニンニク 5片

• 酢

• 粗塩

作り方

1. カタツムリの洗浄

   1. カタツムリを塩と酢を加えた冷水で何度も洗います。水が透明になるまで繰り返し洗い、しっかりときれいにします。

2. カタツムリの調理

   1. 鍋にオリーブオイルを入れ、火にかけます。オイルが熱くなったら、殻付きのままカタツムリを鍋に入れ、蓋をして調理します。

3. 白ワインを加える

   1. カタツムリが殻から外れそうになったら、白ワインを少量加えます。そのまま約1時間ほど、時々混ぜながら煮込み、液体が減るまで火を通します。

4. ニンニクソースを作る

   1. ニンニクを粗塩と一緒にすり鉢でつぶし、そこに少量の酢を加えて混ぜます。

5. 最後の仕上げ

   1. カタツムリが完全に調理される少し前に、ニンニクソースを加えてよく混ぜます。調理が終わったら、白ワイン「ヴェルメンティーノ」と一緒に提供します。

注意点

この料理を成功させるためには、カタツムリが生きていることが重要です（針で触れても反応しないカタツムリは使用しないでください）。また、十分な時間をかけて浄化することも不可欠です。
ニンニクの強い風味が特徴のため、白ワインと合わせて楽しむと美味しさが引き立ちます。
Ingredienti: dose per 4/6 persone
lumache (chiocciole) già 《purgate》, di media grossezza kg. 1
olio vergine d’oliva gr. 200
vino bianco Vermentino
5 spicchi di aglio - aceto - sale grosso
Lavare più volte le lumache in abbondante acqua fredda, salata e acidulata con aceto, continuando così sino ad averle pullite, cioè quando l’acqua rimarrà limpida.
Versare in una casseruola l’olio, porre il recipiente sul fuoco e appena sarà bollente mettervi le lumache (con il guscio);
incoperchiare e fare cuocere.
Quando si vedranno le lumache che quasi stranno per staccarsi dal guscio irrorarle con un bicchierino di vino.
Lasciarle sul fuoco ancora un’ora, mescolando ogni tanto, mentre il liquido andrà consumandosi.
Pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio, con sale grosso in giusta quantità, quindi unire un piccolo bicchiere di aceto.
Poco prima di levare dal fuoco le lumache, cotte, unire il composto d’aglio, mescolare con cura e servirle con del Vermentino.
Nota;
è una delle più caratteristiche e antiche preparazioni.
Per la sua perfetta riuscita è indispensabile che le lumache (chiocciole) siano vive (per accertarsene è sufficiente pungerle con uno stecchino:
se non escono dalla conchiglia bisogna buttarle) e lasciate purgare il tempo necessario.
È un antipasto piuttosto saporito per la presenza del’aglio ma che si accompagna bene con un vino bianco ben fresco.