本当に安全なの？「中心温度」で不安になった貴方へー完全無料版ガイド
牛肉は中心温度何度があんぜん？(ローストビーフ)
ロースビーフの中心温度について、適切な時間と温度の関係を解説し、その理由を科学的に説明します。豚肉の場合は？(中心温度)
豚肉の安全な調理温度と時間について、厚生労働省の基準を参考にしながら解説します。鶏肉の場合は？(中心温度)
鶏肉の調理温度と、その基準が重要である理由を深掘りし、サルモネラ菌などのリスクを抑えるための正しい調理方法を紹介します。厚生労働省の基準は?(中心温度)
日本の食品衛生法に基づく肉の調理基準について解説し、読者にその根拠と意義を理解してもらいます。それより温度が低くても、時間でわかる温度(中心温度)
厚生労働省の基準を参考にしつつ、より低温でも時間をかけることで安全に調理できる時間・温度の関係をグラフで示します。それを提供してもいい,食べていい根拠は?
温度と時間のバランスによって安全性を確保できる根拠を、科学的研究や国際基準に基づいて説明します。ユッケや鳥刺しを提供していい理由(食べても安全な理由)
安全性を確保できる根拠を、科学的に国際基準に基づいて説明します。
いろいろな肉の調理に関して、安全性や食中毒のリスクについて不安に感じている方も多いと思います。
この記事では、牛肉、豚肉、鶏肉など、さまざまな肉の調理温度や時間について、公式の見解と飲食店でよく使われる中心温度の考え方を交えながら、わかりやすくまとめました。
各種の肉に対して適切な温度管理を理解し、安全に美味しく楽しむための情報を提供します。迷ったときにはこの記事を保存やブックマークして、辞書のように活用してくださいね！
目次から気になる項目にすぐ飛べるようにしてありますので、ぜひ参考にしてください！
”牛肉ステーキ”の調理と安全性
牛肉のステーキの場合、表面がしっかり加熱されていれば、内部がレアでも安全とされています。
これは、腸管出血性大腸菌O157などの病原菌が肉の表面に付着することが多く、内部に存在するリスクが低いためです。したがって、表面を75℃以上の高温で調理することで、レアであっても安全に食べられるとされています。
ロースビーフの中心温度に関する基準
ローストビーフの中心温度基準
日本の食品衛生法では、食中毒の予防を目的として、肉類の調理における中心温度が明確に定められています。特に、牛肉に関しては以下のような基準があります。
中心温度63℃で瞬時に安全性が確保
背景: 厚生労働省は、牛肉の中心温度が63℃に達した瞬間に、食中毒菌が不活性化されるため、安全に食べられるとしています。この基準は、飲食店や食品加工業においても広く適用されており、瞬時に安全性が確保される点で効率的です。
中心温度75℃で1分間保持
背景: より高温での即時安全性を確保するための基準として、中心温度75℃で1分間保持する方法もあります。これにより、細菌の即時死滅が期待でき、特に高齢者や免疫力の低い人々に対して推奨されます。
中心温度58℃で30分以上保持（低温調理）
背景: 近年注目されている低温調理では、中心温度58℃で30分以上保持することで、食材の持つ風味を最大限に引き出しながら、安全な調理が可能です。
ローストビーフは特定加熱食肉製品に分類されており、下記の条件となっています
・56度 64分
・57度 43分
・58度 28分
・59度 19分
・60度 12分
・61度 9分
・62度 6分
・63度 瞬時
0000071198.pdf (mhlw.go.jp) 食肉製品の成分規格
”豚肉”の中心温度基準
中心温度75℃で1分間保持
背景: 厚生労働省では、豚肉の中心温度を75℃に達した後、1分間以上保持することを推奨しています。この温度で調理することにより、トキソプラズマやその他の寄生虫が効果的に死滅します。また、75℃という温度は、一般的な食中毒菌（サルモネラ菌やカンピロバクターなど）に対しても有効です。
中心温度63℃で30分以上保持
背景: 低温調理法を利用する場合、豚肉の中心温度を63℃に達し、30分以上保持することで安全性が確保されます。63℃で30分という基準は、研究で安全とされている場合がありますが、法律的にはより高い温度での調理が強く推奨されています。
中心温度65℃で15分以上保持
背景: 一部のガイドラインでは、中心温度65℃で15分以上保持することも安全な調理方法として推奨されています。この温度でも寄生虫の死滅が確認されています。65℃で15分以上保持することも、研究で安全な調理方法として認められていますが、日本の法律においてこの温度と時間の組み合わせが明確に許容されているわけではありません。法律上、安全性を確保するためには、より高温での調理が望ましいとされています。
豚肉における安全性は、トキソプラズマや旋毛虫の不活性化に基づいています。これらの寄生虫は、中心温度が63℃に達し、一定時間保持されることで死滅します。75℃の基準は、即時の安全性を確保するためのものであり、食品衛生法でも推奨されています。
”豚肉”の中心温度63℃で3分の安全性
日本における中心温度63℃で3分の保持は、細菌の死滅に必要な時間を基にした基準です。たとえば、腸管出血性大腸菌（O157）のD値は63℃で約0.25分（15秒）とされています。したがって、63℃で3分保持することで、この細菌は12回のD値に相当する不活性化が行われ、細菌の数が非常に低いレベルに減少します。
ローストビーフが日本の法律で「特定加熱食肉製品」に分類されており、これに基づき、豚肉とは、ローストビーフに適用される特定加熱食肉製品の基準とは異なります。
豚肉の場合、寄生虫や細菌のリスクが牛肉とは異なるため、より高い温度での調理が一般的に推奨されます。特に、トキソプラズマや旋毛虫といった寄生虫は、比較的低温でも生存する可能性があるため、63℃で瞬時に加熱する基準は豚肉には適用されません。
”豚肉”の中心温度58℃の安全性
58℃での調理に関しては、D値が長くなるため、より長い時間が必要です。たとえば、O157のD値は58℃で約6.4分です。つまり、58℃での調理では、細菌を10分の1に減らすために約6.4分必要であり、安全性を確保するためには12回のD値を適用すると、約77分の保持が必要になります。
63℃で3分保持は、短時間で高い安全性を確保できる温度です。D値に基づいて計算されており、食品安全基準を十分に満たします。
58℃での調理も可能ですが、長時間の保持が必要です。約77分間保持することで、63℃で3分保持と同様の安全性が確保されます。
D値に基づく計算で63℃で3分間の保持が理論的には可能だとしても、日本の法律が定める基準を満たさないため、法的なリスクがあります。安全かつ合法的に調理するには、法律で定められた63℃で30分以上の保持を遵守することが最も確実です。事故が起きたときに追求される可能性リスクを理解しておく必要があります(厚生労働省の基準を厳守している飲食店を見たことはありませんが)。
以下は特定の温度で細菌が90%死滅するのに必要な時間を示す重要な指標です。
サルモネラ菌のD値
58℃でのD値: 約5.2分
60℃でのD値: 約2.0分
63℃でのD値: 約0.6分
65℃でのD値: 約0.3分
トキソプラズマのD値
58℃でのD値: 約5.8分
60℃でのD値: 約2.3分
63℃でのD値: 約0.9分
65℃でのD値: 約0.4分
病原菌の熱的死滅を計算するための方法/熱的死滅処理の決定
病原菌の熱的死滅の計算
Microsoft Word - 2012 July D-z value reference list.docx (wisc.edu)
レンダリング製品中のサルモネラ属菌のD値とz値の決定
Determination of D- and z- values for Salmonella ssp. in Rendered Products – Fats and Proteins Research Foundation (fprf.org)
”鶏肉”の中心温度基準
中心温度75℃で1分間保持
背景: 厚生労働省では、鶏肉の調理において中心温度75℃で1分間以上保持することが推奨されています。これにより、サルモネラ菌やカンピロバクター菌が効果的に死滅します。特に鶏肉は、内部にこれらの細菌が存在するリスクが高いため、十分な加熱が必要です。
中心温度70℃で3分間保持
背景: 少し低めの温度で調理する場合、中心温度70℃で3分間保持することも推奨されています。この温度でも、サルモネラ菌やカンピロバクター菌は死滅し、安全に食べることができますが、法律上、安全性を確保するためには、より高温での調理が望ましいとされています。
中心温度65℃で15分以上保持（低温調理）
背景: 低温調理を行う場合、中心温度65℃で15分以上保持することで、安全性を確保しつつ、鶏肉を非常にジューシーに仕上げることが可能ですが、法律上、安全性を確保するためには、より高温での調理が望ましいとされています。
鶏肉の調理における安全性は、主にサルモネラ菌やカンピロバクター菌の不活性化に基づいています。これらの細菌は、中心温度が70℃以上に達し、一定時間保持されることで完全に死滅します。特に75℃での調理は、最も確実にこれらの細菌を除去できる温度として推奨されています。
以下は特定の温度で細菌が90%死滅するのに必要な時間を示す重要な指標です。
サルモネラ菌のD値
58℃でのD値: 約5.3分
60℃でのD値: 約2.2分
63℃でのD値: 約0.5分
65℃でのD値: 約0.2分
カンピロバクター菌のD値
58℃でのD値: 約7.3分
60℃でのD値: 約3.0分
63℃でのD値: 約0.6分
65℃でのD値: 約0.3分
D値に基づく計算で理論的には可能だとしても、日本の法律が定める基準を満たさないため、法的なリスクがあります。現実的には食中毒事故は相当起きづらく、事故が起きたときに追求される可能性リスクを理解しておく必要があります(厚生労働省の基準を厳守している飲食店を見たことはありませんが)。
D値に基づく鶏肉の安全調理
中心温度63℃でのD値
D値の概要: 63℃でのサルモネラ菌のD値は約5～6分とされています。つまり、63℃で5～6分間加熱することで、サルモネラ菌の数を1/10に減少させることができます。これを複数回繰り返す（例えば、30分以上）ことで、細菌の数を非常に低いレベルまで減らすことができますが、完全に安全とは言い難いです。
安全性: 63℃での長時間調理は、理論的にはD値に基づいて安全性を確保できますが、現実的にはリスクが残ります。特に、調理中に温度が均一に保たれない場合や、温度計が正確でない場合、サルモネラ菌が完全に死滅しない可能性があります。
中心温度68℃でのD値
D値の概要: 68℃でのサルモネラ菌のD値は約1～2分です。つまり、68℃で1～2分間加熱することで細菌の数を1/10に減らすことができます。この温度では、より短時間で安全な状態にすることが可能です。
安全性: 68℃での加熱は、63℃に比べてD値が短いため、より短時間で安全な調理が可能です。しかし、依然として法律で推奨される75℃よりも低いため、全てのシナリオで安全とは言えません。
病原菌の熱的死滅を計算するための方法/熱的死滅処理の決定
病原菌の熱的死滅の計算
Microsoft Word - 2012 July D-z value reference list.docx (wisc.edu)
レンダリング製品中のサルモネラ属菌のD値とz値の決定
Determination of D- and z- values for Salmonella ssp. in Rendered Products – Fats and Proteins Research Foundation (fprf.org)
ユッケや鳥刺しが提供可能である理由
法律で定められた特別な基準を満たした肉を使用しなければなりません。
具体的には、ユッケ用の牛肉は、表面を削り取った「トリミング」処理が義務付けられており、さらに専用施設で厳格な衛生管理のもとで処理された肉のみが使用されます。
同様に、鳥刺し用の鶏肉も、適切な冷凍や加熱処理が施されたもので、専門の施設で加工されていることが条件です。
これらの厳しい基準をクリアした肉でなければ、安全性が保証できないため、提供は認められません。
店舗の表示や説明を確認する: 多くの飲食店では、メニューや店舗内に「特定の基準を満たした肉を使用している」などの表示があります。これには「ユッケ専用の肉」や「適切な処理が施された鶏肉を使用」などの説明が含まれることが多いです。不明な点があれば、スタッフに直接確認することも重要です。
認証マークや証明書の確認: 一部の飲食店では、提供する生肉が特定の認証を受けている場合、その証明書やマークを店内やメニューに掲示していることがあります。例えば、「厚生労働省認可の処理を受けた肉」などの表記があれば、それが基準を満たしている可能性が高いです。
質問する: 店舗で直接、使用している肉の処理方法や基準について質問することも有効です。信頼できる店舗であれば、具体的な説明を提供してくれるはずです。
筆者からのお知らせ
この記事では、食中毒のリスクがある鶏肉やレア調理の安全性について、公式の見解と、飲食店でもよく使われるD値について紹介しました。
鶏肉を調理する際には、安全性をしっかりと考慮することが大切です。
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