フレンチ料理で使われる『マイクロリーフ』の効果と活用について～プロが愛用する実践的な保存述
マクロビオティックからフレンチ料理まで、多くのレストランで愛用されるマイクロリーフ。その栄養価や香り、活用法を知って、自宅でも手軽に健康的な食卓を楽しもう！保存方法にもこだわり、美味しさと鮮度を保つプロのノウハウをお届けします。
マイクロリーフとは？
マイクロリーフとは、野菜やハーブの種を発芽させたもので、非常に小さな葉がついたものを指します。一般的なサラダのように、生で食べることができます。
小さいながらに、味わいや香りも、かなりハッキリと感じられるため、フランス料理の飾りや、味や香りのアクセントとして多用されています。
※なぜ香りが強いかについては、後述する
また、通常の野菜と比較すると、とても高価なのでフランス料理などの高級料理と相性が良いといえます。反対にリーズナブルな価格の飲食店で使うには、価格の面でのデメリットが大きすぎるように思います。
■マイクロリーフの種類
一般的なマイクロリーフには、レタス、ルッコラ、ミズナ、カイワレ、シソ、バジル、パクチー、オオバコ、ネギ、ブロッコリー、アマランサス、キャベツ、トウモロコシなどがあります。種類は多岐にわたり、食材に合わせて選ぶことができます。
■マイクロリーフの２つの栽培方法
マイクロリーフを育てるには、水耕栽培法と土耕栽培法の2つの方法があります。水耕栽培法は、種を植えた紙やスポンジの上に水を滴下し、発芽させたものを育てる方法です。土耕栽培法は、土に種をまいて育てる方法です。
マイクロリーフの味や香りには、水耕栽培と土壌栽培によって違いが生じる場合があります。以下にその一例を示します。
■水耕栽培によるマイクロリーフの味や香りの特徴
・土壌由来の風味が少なく、マイルドな味わい。
・水分の供給量や均一性が高いので、栄養素が効率的に吸収されるため、濃厚な旨味が感じられる場合があります(飼育環境によって変わる)
■土壌栽培によるマイクロリーフの味や香りの特徴
・土壌由来の風味が豊かで、ミネラルなどの成分が豊富に含まれるため、土壌栽培ならではのコクや深みのある味わいが特徴的です。
・土壌中には、微生物や有機物などが含まれており、マイクロリーフの栄養吸収に良い影響を与えるため、土壌栽培の方が栄養価が高いとされる場合があります。
マイクロリーフの香り成分について
■通常よりも強い香りが発生する理由
マイクロリーフに含まれる香り成分は、種類によって異なりますが、一般的には普通の野菜に比べて、より強い香りがあります。
香り成分は、植物によって異なる化合物で構成されており、これらの化合物が発生する場所や量によって香りの特徴が変わります。
■葉の表面積や、収穫時期による影響
マイクロリーフの葉には、一般的に普通の野菜よりも多くの香り成分が含まれるとされています。マイクロリーフは、通常の野菜と比べて成長期間が短く、発芽後1週間程度で収穫が可能なため、若い状態で収穫されるためです。このように、若い状態で収穫することで、マイクロリーフの葉には通常の野菜よりも多くの香り成分が含まれると考えられています。
これらの香り成分は、植物が生産する生理活性物質の一部でもあり、栄養価や風味などにも影響を与えます。また、香り成分の含有量は、環境や栽培方法などによっても変化することがあります。
マイクロリーフの栄養価
マイクロリーフには、多様な栄養素が含まれており、普通の野菜に比べて栄養価が高いとされています。例えば、ブロッコリーのマイクロリーフには、普通のブロッコリーの3倍のビタミンCが含まれていると言われています。
また、アマランサスのマイクロリーフには、普通のほうれん草の4倍のカルシウムが含まれているとされています。
■通常野菜よりも栄養価が高い理由
マイクロリーフは、発芽した種子の若い芽を食べるため、発芽時期に多くの栄養素が含まれています
マイクロリーフは、若いうちに収穫されるため、栄養素が豊富に含まれています
マイクロリーフには、ポリフェノールやカロテノイドなどの抗酸化物質が豊富に含まれています
栽培期間が短く、栽培環境を管理しやすいため、栄養価が保たれやすいとされています
プロが教えるマイクロリーフの保存方法
購入してからパックに入っているものは、全て出してボウルとザルに移して冷水でしっかり洗います。
※小さな虫や、砂などが良くついています。洗うと持ちがよくなります
シッカリ水気をとって、ジップロックの底に乾いたキッチンペーパーを入れて、洗ったマイクロリーフを入れて蓋をします。
ジップロックに入れることで、それぞれのマイクロリーフ同士への負荷が減ります。自由の少ないパックに入ったままだと、圧力を感じているマイクロリーフからヘタっていきます。なるべく隙間を作り自然な状態で保存してあげます。
冷蔵庫にしまう際は、温度変化にも弱いのでさらに発泡スチロールへ入れて、蓋をして保存します。しばらく置いておく場合は、空気穴を作ってください。これで1週間は持ちます。
保存する前に濡らした付近を、かぶせることも忘れずに。湿度が適度に保たれていると、さらに長持ちします
使い古して少し、発泡スチロールが汚いですが、ちゃんと毎日洗っているので気にしないでください。
営業時間中は、この発泡スチロールまるごと出して、使い終わったら冷蔵庫にしまいます。その間冷却しなくても、それぞれが冷たいので3時間程度なら平気です。
下に氷などを敷いて、そのうえに置くと、あまりにも温度変化が激しいので負荷がつよすぎます。
■この方法でハーブや野菜が復活
茎を切って、水にさらすことでほとんどの野菜は復活します(中には長時間さらす必要がある場合も)
理由としては、
ハーブの茎には、水分や栄養分を吸収するための細胞が含まれています。茎を水につけることで、これらの細胞が水分や栄養分を吸収し、新しい葉を成長させることができます。
・茎を切ることで、成長を促す効果がある
茎を切ることで、成長を促すホルモンが放出されることが知られています。茎を切って水につけることで、このホルモンが放出され、新しい葉を成長させることができます。
ハーブの茎を切って水につけることで、水分や栄養分を吸収して成長するとされています。ただし、成長するには適切な環境や栄養素が必要であり、水につけるだけでは必ずしも成長しない場合があります。
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