アスパラガス（他野菜）の低温調理63度付近・真空調理の意味・温度について

はじめに

低温調理とは、食材を一定の低い温度で長時間加熱する調理法です。この方法は、食材の風味を保ちつつ、食材の内部を均一に加熱することができます。また、食材の水分を逃がさず、食材が柔らかく仕上がるという特徴もあります。

アスパラガスを低温調理する場合、重要なのは、食材の特性と目指す仕上がりによって最適な温度と時間を見つけることです。

いまでこそ、インターネットの普及が進み有名なシェフが世に知れ渡り様々な調理法の見直しや考え方が多様化される時代になりました。

昔から行われてきた、セオリー通りの火入れが常識ではなくなり、何が正しいのか分かりづらい 情報が混在した世の中になっている時期かもしれません。

そして野菜の調理において、世に影響を与えた人物としめ名高い『アラン・パッサール』氏

野菜のカルパッチョ等、独創的な料理で魅了する３ッ星シェフ。皆んなから尊敬されるシェフの一人であり、多くの人から愛されているだろう。

そんなアランパッサール氏のように、野菜について考え続ける意味を考察していこう。

アラン・パッサール　alain_passard

フランス料理のアルページュのオーナシェフであり、料理スタイルは野菜を中心としたコース料理であるということ。加えてそのスタイルで本場フランスで3つ星をとり続けているということ。

肉の魔術師とも言われた、本来肉をメインとして取り扱うアルページュが野菜料理メインのコースで3つ星をとった事で影響されたシェフはかなり多いはずです。もちろん自分自身も野菜について見直すいい機会になりました。

リオネル・ベガ　lionelbeccat

二つ星のシェフ、リオネル・ベカ氏による『キュイッソン』によると、火を使わない火入れと定義し『適度に水分を抜き、たんぱく質を変性させる行為』と説明しています。

適度に水分を抜き、たんぱく質を変性させる行為をキュイッソンとして位置付けるのは、とても科学的な思考で、素晴らしい考え方です。

科学的な意味での『火入れ』と『タンパク質の変性』についても併せて解説していきます。

以下目次になります

塩の効果について

塩によって作用するのは、細胞に含まれる水分であり、たんぱく質が変性しているのではなく、浸透圧による離水を促進しているものになります。

塩をタンパク質に塗ると、塩は水分を吸い込みます。このプロセスは「浸透」と呼ばれ、水分が肉から抜けることで肉が水分を失うことになります。これはタンパク質の変性とは異なり、タンパク質変性は通常、高温や酸性条件下で起こり、タンパク質の構造が変化する現象です。

塩による浸透圧を利用し、細胞に含まれる水分が離水すると言うことは、食材に伝わる温度がダイレクトに伝わるという意味と同義です。つまり火入れ（火が伝わる速度）が早くなるメリットがあります。

※内部に多くの水分を含む状態で加熱するのか、水分を塩による浸透圧によって離水させ、内包する水分量を減少させると、水分量が少ない野菜の方が火の伝わり方は早くなります。