Tasting by Extraction Yield

tasting set　第2弾は”収率”について
未抽出・過抽出になると、どんな味になるのか？を確認する内容でした。

ちなみに”収率”とは簡単に言うと
『コーヒーの成分がどのくらい水に移動したのか』
これを数値にしたものです。
この値と実際の味覚評価を照らし合わせて、抽出レシピの再現性や一貫性を高めていきます。
あくまで指標の一つなので、『適正収率＝美味しい』とはならない場合もあるので気をつけてください。

使用したコーヒーは、Ecuador,La Giuglia,Washed Process.
シトラス＆ナッティでボディもしっかりあるコーヒーでした。

今回は、粉量(Ratio)と挽き目(Mesh)を調整して、＋COLORSの適正抽出に対して、低収率・高収率のコーヒーになるようにしました。
収率だけで味を比較したいので、TDS（濃度）はすべて1.3%になるようにしています。

Brew Recipe
固定：注湯量198g　湯温89℃　5投注湯24-56-43-43-32
Ideal：Ratio16.5　Dose12g　TDS1.31%　収率18%
under：Ratio14.1　Dose14g　TDS1.30%　収率16%
over：Ratio18　Dose11g　TDS1.31%　収率23%

低収率のコーヒーは適正なものと比べると2%しか変わりませんが、実際に飲んでみると味わいは大きく違います。
甘さが無く余韻も短いので、冷めてくると飲みにくいコーヒーになってきます。
対して高収率のコーヒーは、真ん中が抜けたような味わいになります。後味には苦味と渋みを感じ、口が乾くような感覚になるので好ましくない余韻ですね。

このレシピは以外と便利で、アナエロビックなどのアロマの強いもので淹れると、フレーバー由来の味と抽出由来の味が違うことが顕著にわかるので、嫌気性プロセスの抽出に悩んでいる方には多少の参考にはなるんじゃないかと思います。

第3弾はTDSについて検証していきたいと思います。

Instagram：@plus_colors_coffee